Průmyslově zčernalé olivy – víte, co jíte?

02.03.2021 Jana Čiháková

Také máte černé olivy raději než ty zelené? Jestli ano, patříte k absolutní většině. Nezbývá jen doufat, že se to nezmění, ani když zjistíte, že jíte úplně stejné zelené olivy, se kterými si jen pohrála trocha té chemie.

Olivovníky jsou dominantou Středomoří, největší zastoupení je v Itálii, Španělsku a Řecku. I když, menšími háji se může pochlubit i Portugalsko, Tunisko, Maroko nebo Turecko. Jejich výhodou je, že ke svému životu toho moc nepotřebují. V přírodě rostou v kamenité chudé půdě, navíc dokážou odolat nepřízni klimatu. Nevýhodou je však jejich ekonomická výnosnost. Jednomu stromu trvá okolo 50let, než dokáže zajistit stabilní úrodu, tedy zhruba 20 až 50 kilogramů plodů ročně.

V září nebo až v prosinci?

Zelené plody jsou připravené ke sklizni v září. Většina z nich se sráží za pomoci sací techniky nebo srážecích strojů. I když - existují i olivové háje, kde se využívá tradičního ručního česání. Je jich ale spíše jako máku. Důvodem je opět dlouhá návratnost investic. Samotné „zralé“ zelené olivy jsou neskutečně trpké. Ihned po sčesání a po vytřídění proto putují do solného nálevu. Tato konzervace pak z plodů, které by nechutnaly ani nejotrlejším, vykouzlí měkké, příjemně nakyslé olivy, navíc za předpokladu uchování cenných látek.

Olivovníky samozřejmě umějí vyprodukovat i olivy černé – nebo lépe řečeno hnědozelené až hnědofialové, což je jejich přirozená barva v období zralosti. Jejich čas ale přichází až v prosinci, tedy víc než čtvrt roku po těch zelených. I ony se samy o sobě nedají po utržení ze stromu pozřít. Jsou výrazně aromatické a neobejdou se bez naložení do olivového oleje, česneku, směsi bylin nebo solného nálevu. To ty průmyslově zčernalé mají chuť o mnoho lepší. I když, aby tomu tak bylo, musí do procesu vstoupit ne zcela přírodní látky. 

Aby zelená černá byla

Aby se ze zelených oliv totiž staly olivy černé, je potřeba jim dopřát lázeň v hydroxidu sodném a glukonátu železnatém. Přestože se první z látek používá například i při čištění odpadů a druhá umí skvěle vyživit akvarijní rostlinky, nemusíte se jejich koncentrace používané v potravinářství obávat. Nebezpečí představují jen v abnormálně vysokých koncentracích. Ani jedna z látek není v potravinářském průmyslu neobvyklá, obě patří na seznam schválených přídatných látek. Glukonan se běžně vyskytuje také v cereáliích nebo v některých nápojích, hydroxid sodný se už léta využívá při úpravě pH, přidává se do margarínů a masných výrobků obsahujících fosforečnany, také se používá v pekařině.

Olivové zdraví

Tak jako tak jsou olivy (i ty průmyslově zčernalé) rezervoárem zdraví. O prospěšnosti plodů olivovníků a z nich získaných produktů věděli již staří Egypťané, ti olejnatý extrakt z oliv využívali v lidovém léčitelství jako účinné laxativum nebo jako zklidňující a hojící prostředek při kožních onemocněních. Protože olivové plody a listy považovali za vysoce zázračné dary přírody, byly často využívány i při náboženských rituálech, obvykle jako milodary bohům.

Dnes jsou jejich účinky samozřejmě exaktně probádány. Olivy byly popsány jako plody s významným obsahem vitamínů A a E, nenasycených mastných kyselin, antioxidantů, přírodní vlákniny a minerálních látek, jako je železo, draslík, magnezium nebo vápník. Olivy obsahují také oleuropein a hydroxytyrosol, jde o látky, které mají antibakteriální, antivirové a antimykotické účinky.

Známé jsou i pozitivní přínosy na zdraví kardiovaskulárního systému. Zde se využívá extraktu z olivových listů. Při jeho užívání se v lidském těle zvyšuje produkce oxidu dusnatého, který uvolňuje krevní cévy a posiluje zároveň cévní stěny. Díky tomu dochází ke snížení rizika vzniku srdečního infarktu a mozkové mrtvice.

Vitamín E také zpomaluje proces stárnutí buněk, tento vitamín se také považuje za účinný antioxidant. Kromě toho, že nás chrání před oxidačním stresem, podporuje i tvorbu červených krvinek.

Text Jana Tobrmanová Čiháková, foto shutterstock