Renesance ječmene

14.03.2013 Lucie Krejčířová, Josef Příhoda, Marcela Sluková, Iva Honců

Publikace Potravinářské komory ČR s názvem RENESANCE JEČMENE si klade za cíl představit jednu z možných cest, jak dát vzniku nové skupině výrobků na počátku třetího tisíciletí, na plně zásobeném trhu potravin.

Publikace se snaží shrnout některé poznatky nového užití ječmen, než je známé využití pro výrobu piva nebo whisky. Brožura je dílem autorů, kteří se postupně nabalovali na pracovní skupinu Technologické platformy pro potraviny, zaštiťovanou Potravinářskou komorou a firmou Zeelandia, spol. s r. o., zaměřenou na užití ječmene v českém potravinářství.

Historie

Ječmen patří nejen mezi nejstarší zemědělské plodiny pěstované u nás, ale i na světě. Ječmen se rozšířil z oblasti území tzv. „úrodného půlměsíce“, která se klene přes dnešní Irák, Sýrii, Izrael, Palestinu a Libanon. Nejstarší archeologický nález divokého ječmene pochází z doby 8 500 let př. n. letopočtem.

Příběhy, ve kterých jsou zmínky o ječmenu a pokrmu z něj, existují i v nejstarší řecké, indické, židovské, mezopotámské nebo třeba čínské mytologii. Velmi významnou úlohu hrál ječmen u starých Řeků a Římanů. Ječná kaše byla v té době běžným jídlem. Ječmen posiloval při kláních gladiátory v aréně, jimž se také přezdívalo "ječmen-jedlíci". Ječné odvary se užívaly též jako náhradní výživa kojenců a posilující prostředek pro rekonvalescenty a těžce nemocné. V Tibetu se ječmen stal základní potravinou v pátém století našeho letopočtu. 

Starověké národy pěstovaly ječmen nejen jako poživatinu, ale vařily z něj i pivo. Ječné pivo byl pravděpodobně první nápoj vyvinutý lidmi v mladší době kamenné. Zrno ječmene se používalo také jako nejmenší váhová a délková jednotka. O jeho obrovském významu svědčí, že byl používán i jako měna. 

Na území, kde se dnes rozkládá Česká republika, se podle údajů z archeologických nalezišť ječmen pěstuje údajně už 5000 let. Z ječmene se u nás dříve dělala mouka a pečivo a také různé kaše. Ve středověké Evropě byl běžným pokrmem chléb z ječmene a žita. Později ječmen vytěsnila pšenice a zůstal jen ve výživě chudších vrstev.

Pěstování

Ječmen je velmi přizpůsobivá plodina. Má nesmírně široký pěstební areál, od arktických oblastí až po oázy Sahary. Ječmen vlastně určuje horizontální a i vertikální hranici pěstování obilnin. Optimální podmínky pro růst však nachází právě ve střední Evropě, v nadmořských výškách 200-300 m, s průměrnými teplotami 9 °C a srážkami 500 – 600 mm.

Předností ječmene oproti pšenici je menší náročnost na podmínky pěstování, úrodnost půdy a na předplodinu. Ozimý ječmen je navíc výnosnější na méně úrodných, lehkých, písčitých půdách než ozimá pšenice nebo žito. Ječmen se dobře uplatní i v suchých oblastech, neboť se dříve sklízí a netrpí tak tolik letními přísušky. Avšak i při vystavení vysokým letním teplotám je dobře snáší bez většího poškození.

V databázi odrůd registrovaných k pěstování v České republice se k letošnímu roku nachází celkem 57 dvouřadých odrůd ječmene jarního, 17 odrůd dvouřadého ječmene ozimého a 33 odrůd víceřadého ječmene ozimého.

Z odrůd ječmene jarního je v sortimentu pouze jedna odrůda s bezpluchým typem zrna (AF Lucius – Agrotest fyto, s.r.o., Kroměříž), která je určená jak pro přímé potravinářské nebo krmné využití. V sortimentu ječmene ozimého převažují odrůdy nesladovnické, určené zejména ke krmení. Žádná potravinářská odrůda ječmene ozimého není registrovaná k pěstování v České republice.

V zemích EU je povoleno k pěstování několik odrůd ječmene s bezpluchým zrnem a standardním složením zrna, které jsou jak jarního (Taiga, Lawina a další), tak i ozimého typu (Hiberna).

Použití

Ječmen je úžasně univerzální obilovina s bohatou, lehce oříškovou chutí. Obilka ječmene se trochu podobá pšenici, i když je o něco světlejší. Ječmen je důležitou krmnou obilovinou pro mnoho zemí, zejména pro ty, které nejsou vhodné pro produkci kukuřice. Ječmen je hlavní krmnou obilovinou v Kanadě, zemích severní a východní Evropy a severní  Ameriky.

Naklíčený ječmen přirozeně obsahuje velké množství cukru maltózy, která slouží jako základ pro slad. Ječmen je klíčovou surovinou pro výrobu piva a whisky. Ve starých dobách bylo běžným nápojem ječné víno. Ječné výluhy a vývary se používají pro výrobu nealkoholických nápojů a čajů. Pražený ječmen byl rovněž používán jako náhražka kávy, a to zejména za války. Byla to také varianta pro chudé rodiny (často pěstovaná a pečená doma). Po válce byl takto upravený ječmen propagován a prodáván jako náhražka kávy pro děti. V současné době zažívá tato pochutina obrození v podobě oblíbené alternativy ke kávě, pokud někdo nechce konzumovat kofeinové nápoje nebo to není ze zdravotních důvodů doporučováno.

Pro mnoho zemí je ječmen významnou potravinou. Ječné kaše se značně konzumují v arabském světě, ale i např. ve Skotsku. Vzhledem k dlouhé historii pěstování na Středním východě, se ječmen používá v celé řadě tradičních kuchyní např. syrské, arabské, izraelské, kurdské, perské. Ve východní Evropě se ječmen hojně užívá jako zavářka do polévek a k přípravě dušených pokrmů.

Před několika staletími byl ječmen v ČR hlavní semílanou surovinou dále používanou pro pekařské účely, i když pečivo nemělo charakter klenutého bochníčku.

Rozvoj agrotechnických dovedností a postupů, nárůst zpracovatelských kapacit, nové odrůdy a hlavně jednoznačně lepší pekařská kvalita pšenice byly hlavními faktory, které začaly ječmen z pozice potravinářské suroviny vytlačovat. Nakonec se po 2. světové válce přestal v podstatě semílat a dnes se používá hlavně pro výrobu piva a na krmné účely. Jen malá část ječmene je využita na potravinářské účely, a to především na výrobu krup různých velikostí - velké, střední, malé, perličky, krupky - lámanka (tzv. trhané krupky). Dále je možné vyrobit ječnou mouku, vločky, extrudované výrobky či pražené extrudované vločky. Velmi zajímavé využití nachází ječmen při výrobě těstovin a nových pekařských či jiných cereálních výrobků (např. snídaňových cereálních směsí).

Pro použití ječmene na pekařské výrobky i pro přímou spotřebu je významné, že se využívá příznivého vlivu ječné vlákniny na trávicí systém a na snižování krevního cholesterolu. Účinná složka vlákniny – rozpustnéb-glukany jsou rozděleny v zrnu rovnoměrněji než nerozpustná vláknina z podpovrchových vrstev zrna, proto i po oloupání a obroušení zrna zůstává ječná mouka z vnitřní části endospermu cenným zdrojem rozpustné vlákniny, zatímco obsah nerozpustné vlákniny se snižuje. Při odstranění cca 10 % povrchových vrstev zrna klesne obsah nerozpustné vlákniny přibližně na polovinu, zatímco obsahy rozpustné vlákniny i b-glukanů zůstávají na cca 80 % z celého zrna. Při odstranění cca 25 procent povrchů zůstává ve zbytku zrna obsah rozpustné vlákniny i b-glukanů přibližně stejný jako je průměrně v celém zrnu.

Díky projektu ,,Barley Bread“, podporovaného Evropskou unií, zaměřeného na využití ječmene, respektive jeho renesanci, v pekařské výrobě a výzkumu technologické platformy Potravinářské komory ČR se podařilo za přispění technologického oddělení firmy Zeelandia vytvořit vícezrnný ječný chléb, který si zachovává všechny atributy plnohodnotného ječného výrobku se všemi zdravotními benefity, a přitom ho lze vyrábět v podmínkách běžné pekárny.

Ječný chléb Mr. Barley se svými nutričními vlastnostmi řadí mezi vícezrnné chleby s vysokým obsahem vlákniny a je zdrojem manganu a mědi. Mangan a měď přispívají k ochraně DNA, normální funkci imunitního i nervového systému a k udržování zdravých kostí a kůže. 150 g ječného chleba Mr. Barley (3 krajíčky) obsahuje 3 g beta-glukanů – což je doporučované denní množství pro zajištění pozitivního efektu beta-glukanů na lidské zdraví.

Konzumace potravin s vysokým glykemickým indexem, která zaplavila trh s potravinami s nástupem moderních technologií a “nadvlády” bílé pšeničné mouky, přispívá ke zvyšování výskytu civilizačních nemocí. Mohutné zvýšení krevního cukru po jídle vede k vyplavení přebytku inzulínu ze slinivkybřišní, což má za následek přeměnu energie na tukové zásoby zejména v rizikové oblasti pasu. Následkem vyplavení přebytku inzulínu nastává dříve pocit hladu a dochází k neuvědomělému přejídání v následujícím jídle. Opakované zvyšování hladiny krevního cukru po jídle má mimo jiné toxický vliv na buňky tvořící výstelku cév, může tedy urychlovat aterosklerotické procesy v organismu.

Dnes se tedy vracíme zpátky do minulosti a hledáme původní zdroje sacharidů, které se konzumovaly před více než sto lety. Je totiž naprosto zřejmé a prokázané v řadě výživových studií, že preference stravy s nižším  glykemickým indexem napomáhá udržovat zdravou tělesnou hmotnost. Mezi velmi nadějné druhy obilovin patří právě ječmen.

Příměs ječmene do pekařských výrobků pomáhá snížit GI výsledného pečiva (čím více ječmene, tím nižší GI pečiva). Můžeme-li si tedy vybírat, měli bychom volit pečivo s co možná nejvyšším procentem ječmene.

Ječná výživa působí velmi příznivě v prevenci závažných civilizačních onemocnění. V rámci nejnovějších vědeckých studií byla zjištěna řada příznivých účinků na lidský organizmus. Lékařské studie potvrzují pozitivní vliv ječných beta-glukanů na lidské zdraví.

Na základě toho byl komisi Evropského úřadu pro bezpečnost potravin předložen požadavek na prostudování a schválení pozitivních zdravotních účinků ječmene, zejména ječných beta-glukanů.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (anglicky: European Food Safety Authority, EFSA) má za úkol poskytovat nezávislá vědecká stanoviska, vědeckou a technickou podporu pro činnost Evropského společenství ve všech oblastech, které mají přímý nebo nepřímý vliv na bezpečnost potravin a krmiv. Tím má přispívat ke zvyšování důvěry spotřebitelů, hladkému fungování vnitřního trhu a k vysoké úrovni ochrany lidského zdraví, zdraví a pohody zvířat, zdraví rostlin a ochrany životního prostředí. Úřad podporuje a koordinuje vývoj jednotných metodik hodnocení rizika, vyhledává, sbírá a analyzuje vědecká data a provádí činnosti vedoucí k identifikaci a charakterizaci nově vzniklých rizik. Partnerskou organizací EFSA v ČR je Ministerstvo zemědělství – Úřad pro potraviny. Kromě členských států komunikuje EFSA s Evropskou komisí, a to zejména v oblasti přípravy legislativních návrhů. Pravidelně informuje také členy Evropského parlamentu. Díky jednotným právním předpisům lze povolovat pouze tvrzení založená na vědecky podložených studiích. Jejich záměrem je lépe chránit zákazníky proti špatným tvrzením.

V říjnu 2009 komise EFSA schválila zdravotní tvrzení založené na popisu pozitivního vlivu ječných beta-glukanů na hladinu cholesterolu v krvi, které by se mohlo používat na obalu potraviny: „Pravidelná konzumace beta-glukanů přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi.“ Komise rovněž schválila zdravotní tvrzení, které se týká popisu pozitivního účinku konzumace ječných beta-glukanů na snížení koncentrace celkového a LDL-cholesterolu v krvi,  což může snížit riziko kardiovaskulárních srdečních onemocnění.

Pro dosažení požadovaného efektu by měly být denně konzumovány nejméně 3 g ječných beta-glukanů. Přibližně toto množství může být denně přijato jako součást vyvážené stravy (potravy).

Jakmile zákon umožní uvádět zdravotní tvrzení na obalech výrobků, stanou se potraviny s ječnou složkou pravděpodobně ještě přitažlivějšími.

Komisi byly předloženy ke schválení zdravotních tvrzení i další pozitivní zdravotní efekty spojené s konzumací ječmene a ječných beta-glukanů: udržení a dosažení normální tělesné hmotnosti a udržení a dosažení normální koncentrace glukózy v krvi. Nepodařilo se však zatím shromáždit dostatečné množství lékařských studií, které by nezvratně dokazovaly tato tvrzení.

Ječmen schválen FDA jako obilovina prospívající srdci

Americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (anglicky: Food and Drug Administration, FDA) je vládní agentura Spojených států amerických, resortu zdraví a služeb, která je zodpovědná za kontrolu a regulaci potravin, doplňků stravy, léčiv (pro lidi i zvířata), kosmetických přípravků, lékařských přístrojů a biofarmaceutických a krevních produktů v USA. FDA schválil finální podobu zdravotního tvrzení pro ječmen a ječné výrobky jako prostředek ke snižování rizika koronárních onemocnění s platností od ledna 2006. Aby se výrobek kvalifikoval pro schválené zdravotní tvrzení, musí celá ječná zrna a ječné mlýnské výrobky (vločky, krupice, mouka a kroupy) poskytovat v jedné porci minimálně 0,75 gramů rozpustné vlákniny. Je-li tato podmínka splněna, mohou být výrobky označeny následujícím tvrzením: „Rozpustná vláknina z potraviny jako součásti stravy s nízkým obsahem nasycených tuků a cholesterolu, může snižovat riziko srdečního onemocnění. Konzumace jedné porce denně dodává (x) gramů rozpustné vlákniny nezbytné pro vyvolání tohoto efektu.“ Vědecky bylo prokázáno, že přídavek ječmene do stravy může napomáhat snižování rizika srdečního onemocnění. FDA chce tímto krokem přispět k lepší informovanosti populace a zlepšení možnosti výběru potravin pro sestavení zdravé a nutričně hodnotné stravy.

V současné době probíhají v rámci programu New Food na VŠCHT Praha, společně s firmou Zeelandia, intenzivní práce na analýze produktů z ječmene, které přispějí k programu Renesance ječmene.

Výsledky výzkumu a vývoje se promítnou do mezinárodního projektu NuAGE, který byl zahájen v roce 2011 pod vedením Boloňské university. Zaměřením toho velkého projektu jsou „Nové stravovací strategie zaměřené na specifické potřeby starší populace pro zdravější stárnutí v Evropě“. Zájmovou skupinou projektu NuAGE je populac Evropské unie ve věku 65+ s cílem vytvořit novou potravní pyramidu pro tuto skupinu a současně vyhodnotit vliv „nové stravy na míru“ na zdravotní stav a kondici vybraného vzorku populace 1250 žen a mužů ve věku mezi 65-79 z 5 různých oblastí EU. Na projektu se podílí 29 členů ze 16 zemí EU.

Práce byla podpořena projektem MŠMT č. 6046137305, New Food č. QI111B053 a NuAGE č. 266486.