Revoluce v jídelních lístcích

23.01.2015 Mgr. Kateřina Kmecová

„Prosím vás, je to jídlo bez lepku?“ „Není do polévky přidaná smetana?“ Pokud máte zdravotní omezení a jste nuceni v restauracích pátrat po složení pokrmů, víte, že se vždy nedoberete uspokojivé odpovědi.

Od prosince loňského roku by váš boj měl být usnadněn povinností restaurací uvádět obsažené alergeny. Co všechno se nově v jídelních lístcích dočteme?

 Různé druhy alergií postihují až 30 % populace a tento poměr se neustále zvyšuje. Proto Evropská unie přistoupila k legislativní úpravě uvádění alergenů na balených i nebalených potravinách a v hotových pokrmech. Tuto povinnost zavádí nový zákon o potravinách, účinný od 13. prosince roku 2014. Počet alergenů, o jejichž přítomnosti musí být zákazník či strávník informován, je stanoven na čtrnáct a jejich výčet naleznete v tabulce. Jedná se o nejčastější látky, které citlivým lidem mohou způsobit zdravotní potíže, případně je i ohrozit na životě. Za další alergeny lze považovat též jablka, hrušky, meruňky, broskve, jahody, rajčata, špenát, aromatické byliny, ale ty se označovat nemusejí.

Fast food i michelinská restaurace

Povinnost uvádět alergeny obsažené v potravině či pokrmu se týká všech výrobců potravin a všech článků veřejného stravování, jako jsou restaurace, jídelny, nemocnice, sociální ústavy, prodejny, pekárny atp. Školním jídelnám se nechává prostor při aplikaci toho ustanovení, zejména s ohledem na charakter konkrétního školského zařízení. Jídelna má stejnou informační povinnost, jako každý jiný výrobce potravin a pokrmů, tedy zřetelné označení pokrmu alergenní složkou, není však povinna brát při výrobě jídel a tvorbě jídelníčku zřetel na jednotlivé strávníky s potravinovou alergií a vyhovět jejich žádosti o úpravu.  

Již dnes existuje řada restaurací, které na alespoň některé alergeny v jídelních lístcích upozorňují. Nové nařízení se týká všech restaurací bez rozdílu – fast foodů, čínských bister, horských chalup i luxusních restaurací v centrech měst. Původně přitom hrozilo, že legislativa půjde v regulaci ještě mnohem dál. Podle prvních návrhů byla jídla podávaná v restauracích postavena na stejnou úroveň jako balené potraviny v obchodech a jídelní lístky tak měly obsahovat nejen výčet obsažených alergenů, ale celé složení, k čemuž však Brusel nakonec nepřistoupil.

Postihy budou vysoké

Od 13. prosince loňského roku je možné důsledné dodržování zákona vymáhat. Ačkoli kontroloři, kteří jsou dozorem nad restauracemi pověřeni, slibovali, že zpočátku bude jejich role spíše poradní, od Nového roku sahají také k udělování pokut. Jejich maximální výše je stanovena na 3 miliony korun. A nejen to, restauratéři jsou nově ohroženi také žalobami ze strany zákazníků, jimž by jim v případě neuvedení alergeny způsobily zdravotní obtíže, případně i zdravotních pojišťoven, které by léčbu hradily. V takovém případě by však bylo nutné nade vší pochybnost prokázat, že zdravotní obtíže byly vyvolány obsaženým alergenem, na nějž nebyl zákazník v rozporu se zákonem upozorněn.

Restaurace mají na výběr

Restaurace mají několik možností, jak se s novou povinností prakticky vypořádat s ohledem na charakter provozu. Zákon jim nepředepisuje striktní povinnost uvádět jednotlivé alergeny přímo do jídelního lístku pod jednotlivé pokrmy, jak se někteří restauratéři obávali. Seznam alergenů v jednotlivých jídlech je možné vyvěsit na viditelném místě v restauraci či jiném stravovacím zařízení.

Případně je možné alergeny uvádět přímo v jídelním lístku – a to buď jmenovitě pod jednotlivými pokrmy, případně pomocí číselného označení alergenů, jejichž seznam s vysvětlivkami pak bude do jídelního lístku zvlášť vložen. Poslední možností je předložení informace o alergenech na zákazníkovo osobní vyžádání. V takovém případě musí být v jídelním lístku či u nabídky restaurace viditelně umístěna věta: „Informace o obsažených alergenech poskytne obsluha na vyžádání zákazníka.“ A navíc je obsluha povinna zákazníka o obsahu alergenů informovat, a to i ústně.

Nicméně je pravděpodobné, že většina restaurací v rámci ochrany svých zaměstnanců a zamezení případným sporům se zákazníky zvolí písemnou formu. Pro tyto účely může posloužit receptura jednotlivých pokrmů rozšířená o informace o obsahu alergenů, případně prostý seznam položek jídelního lístku s informací, jaký alergen obsahují. Nutné je pamatovat i na všechna dochucovadla, například kečup, majonézu, hořčici, pokud jsou nabízeny bez původních obalů.

V případě, že objednáváte jídlo „na dálku“, tedy telefonicky či přes internet, musíte být o obsažených alergenech informováni již v průběhu objednávky (například prostřednictvím webových stránek) a také v okamžiku odběru jídla.

Nekompletní sezam nestačí

Samozřejmě k tomu, aby provozovatelé stravovacích zařízení mohli obsažené alergeny uvádět, musejí o nich mít odpovídající informace. Nejde přitom jen o receptury jako takové, pátrání po alergenech musí jít ještě dál – ke všem zpracovávaným potravinám a surovinám. Pokud tedy například kuchař používá kořenící směsi, měl by se přesvědčit, zda neobsahují například lepek – v takovém případě by ho bylo nutné do přehledu alergenů u daného pokrmu zahrnout.

Provozovatelé by se tedy měli ujistit, že všichni dodavatelé budou na obalech dodávaných surovin či v průvodní dokumentaci uvádět všechny obsažené alergeny tak, aby výsledná informace pro strávníka obsahovala skutečně všechny alergeny, které byly v průběhu přípravy do pokrmu vneseny. Všechny předávané informace musejí být neustále aktuální a je nutné je revidovat vždy, když dojde ke změně receptury, zavedení nového pokrmu do nabídky či například úpravě na přání zákazníka.

Co na to restauratéři?

Většina restauratérů kritizuje další administrativní zátěž, která na jejich bedra padne, nicméně vidí i pozitiva, která nové nařízení přináší: „Bohužel nelze vůbec nic dělat, musíme se tomu přizpůsobit. Na druhou stranu těch alergiků opravdu přibývá, takže asi informace o tom, že pokrm obsahuje nějaký alergen, je poměrně důležitá. Restaurace se také budou jistit proti možným žalobám za újmu na zdraví; pokud podnik zákon poruší, bude na něm možné úspěšně vymáhat peníze,“ řekl pro TV Prima Václav Stárek, prezident Asociace hotelů a restaurací ČR.

Seznam alergenů

1)     Obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy) a výrobky z nich

2)     Korýši a výrobky z nich

3)     Vejce a výrobky z nich

4)     Ryby a výrobky z nich

5)     Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich

6)     Sojové boby (soja) a výrobky z nich

7)     Mléko a výrobky z něj

8)     Skořápkové plody (mandle, lískové, vlašské, kešu, pekanové, para, makadamové, pistáciové ořechy) a výrobky z nich

9)     Celer a výrobky z něj

10) Hořčice a výrobky z ní

11) Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich

12) Oxid siřičitý a siřičitany (SO2) v koncentracích vyšších než 10 mg/kg

13) Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj

14) Měkkýši a výrobky z nich