Šéfkuchař Lukáš Nevyjel: Nemám potřebu dělat z kuřete lízátko

10.03.2020 Jana Čiháková

Kvalitní suroviny, čistá chuť, šetrná úprava, zvládnuté řemeslo – majitel a šéfkuchař restaurace Nota Bene Lukáš Nevyjel staví svou kuchyni i přístup ke světu na upřímnosti a nefalšovaností. Chce jídlo tvořit jednoduchým způsobem, protože nic víc nejde. Sází přitom výhradně na sezónní produkty od malých a středních farmářů z Čech a Moravy. Se svými dodavateli se zná osobně a věří, že kvalita si cestu k lidem najde. I když to bu-de pár generací trvat.

Svou první restauraci jste otevřel v 22 letech. Následujete trend kvalitních a lokálních potravin, nebo jste k němu směřoval odjakživa?

Asi je na začátku třeba si vyjasnit, že lokální ještě nutně neznamená kvalitní. Když se řekne lokální, lidem většinou naskočí bio a kvalitní, ale to, že je něco lokální, ještě neznamená, že je to kvalitní. Lokální je totiž svým způsobem všechno. Pravděpodobně dříve bylo lokálnost spojovaná s kvalitou, v dobách, kdy si lidé vozili do měst od rodičů vajíčka, králíka, zeleninu… Když tady začal trend lokálních potravin, lidé si ještě neuvědomovali, že nejde o totožné potraviny. Navíc lidé často nerozumí tomu, proč kvalitní potraviny nemůžou stát pár korun. Nejdražší je přitom lidské práce, takže musí být logicky dražší. Tím ale nechci říct, že co je drahé, to je kvalitní. Spíše mi připadá, že lidé si často neváží práce jiných lidí, a nechtějí za vynaloženou energii platit.

Mně je třeba občas vytýkáno, že suroviny dovezené ze vzdálenosti 150 kilometrů nejsou lokální. Přitom nejsem zastáncem radikální lokálnosti, ale biokvality, i když si hodně lidí myslí, že propagace biokvality a biopotravin vůbec je marketingová věc.

Když mluvíte o zákazníkách, máte na mysli Čechy nebo cizince?

Když jsme v restauraci začali být striktní, co se přístupu k jídlu týče, začali to být ze 70 procent cizinci. Češi si k nám cestu teprve hledají, pokud mluvíme o večerním menu.

Je obtížné dnes najít kvalitní dodavatele?

Když děláte naplno něco, co máte rádi, jsou kroky ke kvalitním dodavatelům přirozené. S mnoha z nich mě navíc pojí přátelství a cesta k nim byla snadná. Petr, který chová skot, je i umělecký kovář, proto pro mě bylo jednoduché komunikovat. Jednoduché a přirozené. Výhra je, když lidé dělají to, co ze srdce dělat chtějí.

Jak hodnotíte úroveň současné české gastronomie?

Lidé věří atmosféře. Když se někde cítí výjimečně, tak mají tendenci věřit, že i jídlo tam je kvalitní a výjimečné. Před dvaceti lety byla gastronomie jiná i díky technologiím. Dnes se už nepozná, kdo umí opravdu vařit a zvládá potřebné postupy. Připadá mi, že v mnoha restauracích je na prvním místě design, nevymýšlí se jídlo. V každém jídle je přitom osobnost člověka a já z pokrmu poznám, v jaké fázi svého gastronomického vývoje se nachází. Když nebudete umět kreslit a někdo nakreslí jablko, také ho budete obdivovat a myslet si, jak hezky kreslí. Jakmile se ho ale sám naučíte kreslit, už uvidíte chyby, a tak to jde dál a dál.

Myslíte, že česká kuchyně zaostává za zahraniční gastronomií?

I v Paříži dostanete to nejlepší i to nejhorší jídlo. Věřím přitom, že věci v určité kvalitě nejsou pro všechny, jen pro úzký obzor lidí.

České kvalitní lokální jídlo by ale přece nemělo být jen pro úzkou skupinu lidí…

To bude podle mě dvou- až třígenerační cyklus. Je to podobné jako s jídelními lístky, které dříve byly obrovské, což nepřinesl totalitní režim. Za komunismu přece byly stanovené normy a všude se nabízely poměrně dost podobné věci. Dřív lidé šéfkuchaři důvěřovali a věřili, že jídlo dělá trochu jinak, a proto k němu chodili. Dnes jim stačí mediální obrázek. Diskutované velké jídelní lístky přinesla až 90. léta, kdy lidé měli peníze a chtěli ochutnávat cokoliv. Nyní se např. rozmáhá trend asijské kuchyně, i proto, že je levná, ale abychom jedli lokálně, musel by si každý uvědomit, že si dá tuňáka v Japonsku a ne v Praze. Jde o to, užívat si věci v přirozeném prostředí. Ne že si tady budeme u asijských nudlí vyprávět, jaké byly ve Vietnamu. Tento přístup ale vyžaduje, že by se lidé museli uskromnit. Surovin není tolik, takže kvalita, co se dováží sem, je někdy fakt strašná.

Kdo vás naučil vařit?

Nevím, jestli to umím. Šlo to samo. Mám vaření rád, baví mě a nechci si na nic hrát. Když vás něco zajímá, tak po tom přece pátráte. Přitom neopakujete něco, co vám někdo řekl, musí to dávat smysl vám samotným. Tak se dá dojít daleko. Bez toho, abyste postupy chápala, to nejde udělat. Za mým vařením jsou tisíce hodin. Nemám nad sebou nikoho, kdo mi říkal, co mám dělat. Nemusím trávit čas s lidmi, které mi někdo nastrčí, s mým kuchařem Honzou jsme si k sobě našli cestu a dnes pracujeme v klidu a pohodě. Nedochází tím ke ztrátám energie. Aby pražské podniky mohly být inspirativní třeba pro Francii, nemělo by docházet k takovému plýtvání energií. Základem je preciznost.

Jak obtížné je předávat vlastní zkušenosti?

Všechno je založené na osobnosti člověka, nejde přece o to, že někoho něco naučím nebo odnaučím. Jde o návyky. Musí tuto práci chtít dělat, být vnímavý, citlivý a vnímat autoritu.

Prozradíte recept na kuchyni 21. století?

Vařit dobrá jídla, dobře ochucená. Stačí jednoduché prostředí, kdy by všichni pracovali s denním menu. Průměrná kvalita a jednoduché provedení přitom nejsou cestou. Vyznávám čistý postup, třeba dobře upečená maso a dobré víno. Vždyť to stačí.

Vadí mi, co se obsluhy týče, když se lidé chovají pracovně jako číšníci a říká se tomu profesionalita. Mělo by to být uvolněné. Jde o to odhadnout zákazníka a stát si za svým, což by mělo probíhat klidně.