Sekaná: eldorádo separátu s hráškem

24.03.2014 Mgr. Jana Uhlířová

Co vznikne, když smícháme hrách a drůbeží separát? Světe div se – sekaná. Alespoň podle vzorků z našeho redakčního testování. Zázraky jsme sice nečekali, přesto nás vakuované výrobky dokázaly překvapit.

Výběr sekaných na trhu je poměrně bohatý, po bližším ohledání prakticky nečitelných údajů na obale jsme ovšem zjistili, že jeden výrobce je zastoupen pro privátní značky hned opakovaně. Výrobek je až do otevření a zakrojení jednou velkou neznámou, v obchodě nám tak jediným vodítkem může být vzhled kůrčičky. Sekané jsme neohřívali ani nedochucovali, aby mohla plně vyniknout jejich jedinečnost. Vynikly ovšem spíše nedostatky.

Každý podle svého

Výrobky jsme nejprve zvážili a všechny si tak mohly připsat první kladný bod – povolenou šestiprocentní odchylku dodrželi všichni výrobci. Dlužno dodat, že u některých produktů to byl kladný bod první a poslední. Kvalitativní znaky hotové sekané nejsou regulovány žádnou vyhláškou, takže pro ně platí jen obecná pravidla pro označování masných výrobků a samozřejmě bezpečnostní legislativa. Jedná se o tepelně opracovaný výrobek z mletého masa, který je v naší zemi znám již od středověku. Tehdy ovšem nebyl mletý, ale nadrobno sekaný, jak již název napovídá, ovšem pozor - většinou z kýty nebo svíčkové. To by se nám asi testovalo radostněji…

Popelka, do které se semele všechno, co běží kolem, se ze sekané stala až po rozvolnění norem pro masný průmysl v devadesátých letech. Objevil se téměř nekonečný prostor surovin pro výrobu, ve kterém se může každý vyřádit. V podstatě se do sekané dnes dá semlít cokoliv, kteréhožto privilegia někteří výrobci plně využívají. Očekávali byste půl na půl vepřové a hovězí maso, tak jako u domácí sekané s křupavou kůrčičkou? Ani náhodou. Které maso je nejlevnější a v sekané se ztratí? Napovíme vám – je to levné, růžové a vyrobené semletím. Ano, kuřecí separát. Právě po tom naši výrobci sahají nejčastěji. Jeho množství ve výrobku se u různých produktů liší, ale sekanou bez separátu nebo strojně odděleného masa aby člověk pohledal. A zatímco u mnoha vzorků musíte pátrat po složení na obalu, u vzorku Kosteleckých uzenin je vám vše jasné už na první pohled. Vy snad nemáte rádi sekanou, která vypadá jako gothaj?

Sekaná zelenina

Receptů na sekanou nalezneme nepřeberně. Může obsahovat cibuli, strouhanku, vajíčko, česnek, sůl, kmín, majoránku, pepř, oregano, mléko, rohlíky nebo žemle, houby, hořčici, tymián nebo třeba pivo. Naši výrobci tak třeskutě kreativní nebyli a rozhodli se svého spotřebitele potěšit něčím zdravým. A opět, překvapivě, samozřejmě levným. Tedy hrachem, který je na obalu důstojně deklarován jako rostlinná bílkovina. Množství  „výplňové“ suroviny si výrobci také určují sami a tuhle zeleninu v sekané tedy můžete brát jako prémii. Asi tím myslí na naše zdraví. Hrášek je přece mnohem prospěšnější než bůček nebo slanina, které si do domácí sekané přidáváte. Opravdovým mistrem v plnění sekané zeleninou pak byl výrobek 4, který v nákroji vypadá jako zeleninová sekaná.

Maskování pravdy

Co nám v té sekané ještě chybí, co si doma nedopřejeme? Ano, éčka! Antioxidanty, stabilizátory, regulátory kyselosti, zahušťovadla, konzervanty, barviva – sekaná by mohla sloužit jako učebnice „éček“, tolik druhů jich tady nalézáme. Samozřejmě, že ne všechna jsou špatná, některé jen pomáhají udržet výrobek v poživatelném stavu – horší je to s těmi, která mají za úkol směs separátu a vepřových kůží dobarvit, dochutit a zvýraznit tak, abychom zapomněli na to, co vlastně jíme. V tabulkách na vedlejší straně se to těmito malými pomocníčky jenom hemží. U některých vzorků sice přídatných látek nenalézáme tolik, kladně se ovšem nedá hodnotit ani přítomnost glutamátu. Bez ztráty kytičky to proto tentokrát nezvládl nikdo a nezbývá, než si sekanou udělat doma, nebo si pečlivě prostudovat složení výrobku v obchodě a sáhnout po tom relativně nejmenším zlu.

VÝSLEDKY:

Výsledky našeho testování nepocházejí z laboratoří a nejsou založeny na přesných chemických analýzách, nýbrž na subjektivním senzorickém hodnocení členů redakce. V tabulkách naleznete výsledky testování. Nejedná se o body, nýbrž o pořadí jednotlivých vzorků ve dvou parametrech – vzhled a chuť.