Spor o hamburger. "Je náš!" říkají Američané a také Němci a Mongolové

26.05.2021 Jana Čiháková

Američtější než baseball, Socha svobody a hollywoodské hvězdy dohromady. A přesto má hamburger svou kolébku úplně jinde. Je nenáviděným symbolem globalizace i oblíbenou pochoutkou, občerstvením v bufertu na nádraží i delikatesou servírovanou v luxusních restauracích.

Prapůvodním předkem dnešního hamburgeru je vlastně tatarský biftek, tedy syrové, najemno namleté a okořeněné maso. To vozili příslušníci mongolských kmenů pod koňskými sedly, maso tak bylo jemnější a lépe stravitelné. Při jejich nájezdech se dostalo do Ruska a odtud dále do Evropy, konkrétně do německého přístavního města Hamburg. K němu se také vztahuje samotný název hamburgeru. Právě zde se vyráběl tzv. hamburský steak, obdoba našeho karbanátku. Maso tedy již nebylo syrové, nýbrž opečené. Tatarský biftek tím ovšem rozhodně nezaniknul a je dodnes oblíbenou pochoutkou v řadě zemí.

Cesta za oceán

Až v průběhu 18. a 19. století si hamburger našel svou cestu za oceán. Zásloužili se o to zejména němečtí emigranti, kteří si recept na oblíbený pokrm přivezli do své nové domoviny. Jídlo se rychle rozšířilo mezi chudší vrstvy, k jeho popularitě přispěla i jeho oblíbenost u námořníků, kteří si ho často v amerických přístavech dopřávali. Americké restaurace ochucovaly maso podle chuti evropských přistěhovalců, aby jim připomnělo chuť světa, který opustili.

Kvůli pohodlnější konzumaci se maso postupně začalo vkládat mezi plátky chleba. Ze začátku měl tedy hamburger podobu sendviče, podávaného mezi dvěma toastovými chleby. Až později se začal servírovat v typické měkké bulce a doplňovat cibulí, okurkami, rajčaty, majonézou a kečupem. Poprvé se na jídelním lístku s hamburgerem setkáváme již v roce 1826, ovšem bulka (i když zatím ve tvaru čtverce) vznikla až o devadesát let později. Podle Oxfordského slovníku se o hamburgeru tisk zmínil poprvé v roce 1889, konkrétně místní noviny ve městě Walla Walla. Široké povědomí si začal získávat počátku 20. století a již v roce 1904 vyvolal údajně mezi návštěvníky veletrhu v St. Louis senzaci.

Kdo byl první?

Těch, kdo by si chtěli zásluhy za první hamburgeru připsat, zná historie víc. Jedním z nich je Charlie Nagreen ze státu Wisconsin (dnes známý jako „Hamburger Charlie“), který jako chlapec prodával na trhu v roce 1885 masové kuličky. Ukázalo se však, že konzumace byla pro nakupující příliš komplikovaná a obchod moc neprosperoval. Kuličky tak zploštil a začal je vkládat mezi dva plátky chleba, aby zákazníkům nechal jednu volnou ruku pro nákupy. Město Seymour se tak považuje za kolébku hamburgeru a rozhodlo se vybudovat také jeho síň slávy.

Jiní připisují prvenství Lousi Lassenovi, dánskému imigrantovi, který ze svého pojízdného stánku prodával hamburgery továrním pracovníkům ve státě Connecticut. A jiné zdroje pak tvrdí, že je možné, že prostě více obchodníků z různých koutů země mělo ve stejnou dobu tentýž nápad, jak rozšířit svou nabídku. Podle množství příběhů, které o něm kolují, má hamburger několik desítek otců-vynálezců.

Rozvoji hamburgeru jako rychlého a především levného pokrmu paradoxně prospělavelká hospodářská krize probíhající od konce 20. let. Na symbol národní hrdosti povýšil během studené války, kdy se stal populární součástí také domácího grilování a společenskou událostí.

Vznik řetezců

Prvním řetězcem rychlého občerstvení se stal White Castle, založený v roce 1921. Možná i díky němu si hamburger udržel své jméno, které se stalo v důsledku 1. světové války velmi neoblíbené. Bez jeho obrovské popularity bychom hamburgeru dnes možná říkali Salisbury steak. Základní myšlenka zůstala stejná dodnes: standardní produkt za nízkou výrobní cenu. Až později následovala další rychlá občerstvení jako Burger King, Wendy´s nebo McDonald´s, který se stal symbolem rychlého občerstvení a hamburgeru zvlášť. Bratři Richard a Maurice McDonaldovi založili své podnikání v roce 1938 v Kalifornii. V roce 1961 odkoupil značku Raymond Kroc a za deset let se z firmy stala jedna ze třiceti nejmocnějších korporací v Americe. Postupem času je ze značky stala světoznámá firma, mající desetitisíce poboček a prodávající jen USA přes půl miliardy Big Maců ročně.

Rekordmanem mezi hamburgery se v roce 2012 stal Le Burger Extravagent, který restaurace Serendipity 3 servírovala za 295 dolarů. Ovšem kam se hrabe na burger připravený z nejluxusnějšího hovězího masa kobe, humra, sýra brie a šunky prosciutto. Zajet byste si na něj museli do Las Vegas a stál by vás pěkných 777 dolarů.

Méně je více

Hamburgery prodávané v řetězcích rychlého občerstvení jsou masově produkované, mražené a rozvážené do jednotlivých poboček. Jsou tenké a uniformní a velmi se liší od těch, které si sami vyrobíte doma nebo dostanete v restauracích. Hamburger může být nudnou tenkou plackou splácnutou mezi dvě unavené housky, vytvořenou za pomoci zbytků masa a řady dochucovadel, ale také labužnickým pokrmem v nejvybranějších restuaracích, na který použijeme jen ty nekvalitnější suroviny. Zatímco v řetezcích dostanete jeden hamburger jako druhý, v restauraci si můžete vyrbat jeho úpravu – podobně jako u steaku. Je však samozřejmě na zvážení, zda si chcete z bezpečnostních důvodů objednávat mleté maso v úpravě rare (krvavý, nepropečený). 

Pro dobrý hamburger platí: méně je více. Samotné namleté hovězí maso (ideálně s podílem tuku 20 %) stačí ochutit solí a papřem. Ovšem co se týče ingrediencí dalších, tak je výběr prakticky neomezený: sýr, slanina, rajčata, salát, cibule, houby, nakládané okurky, ale třeba i pálivé papričky, vajíčko nebo třeba ananas.

Zdroj archiv Svět potravin online (2015), foto shutterstock