Stav některých restaurací je šokující

25.05.2015 Mgr. Kateřina Kmecová

Otřesné podmínky v některých restauracích šokovaly celou republiku. Od začátku roku byly uzavřeny desítky restaurací, jejichž kuchyně připomínaly spíše skladiště či chlívek než místo, ve kterém by měly být připravovány pokrmy, na kterých si zákazníci pochutnají a nezpůsobí jim zdravotní potíže.

Hlavní roli při kontrolách sehrává Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Do konce loňského roku spadalo do její kompetence přibližně 45 000 míst. Od 1. ledna 2015 začali její inspektoři kontrolovat dalších 70 000 podniků, konkrétně provozovny společného stravování jako restaurace, bary, vinotéky, jídelny, rychlé občerstvení či stravovací služby na čerpacích stanicích. Za první tři měsíce letošního roku provedli inspektoři 3170 kontrol provozoven a nedostatky byly zjištěny v celé třetině případů.

 Zavírání podniků

V případě zvláště hrubých porušení hygienických či potravinových předpisů byly kontroloři nuceni přistoupit k nejtvrdší formě opatření a zakázat užívání prostor. Takovýto osud potkal 68 provozoven, včetně výroben a obchodů. „Někdy se nestačíme divit, v jakých podmínkách jsou uchovávány nebo zpracovávány potraviny,“ řekl ústřední ředitel SZPI Martin Klanica. Výrazně hůře si v tomto ohledu vedli provozovatelé veřejného stravování, tedy restaurace, jídelny či bary, neboť tvořily 80 % ze všech zavřených podniků. „Povědomí o hygienických požadavcích a požadavcích potravinového práva u výrobců a do jisté míry u klasických prodejců potravin je na výrazně vyšší úrovni než u subjektů, které provozují veřejné stravování,“ uvedl Klanica. A nešlo jen o pochybná asijská bistra, velkou pozornost si vysloužilo například i zavření jednoho známého pražského lahůdkářství.

Když jde o zdraví

Kontrolované provozy jsou vytipovány podle stejného principu jako jiné potravinářské podniky, tedy podle analýzy rizika, velikosti či důležitosti podniku. Kontrolním úřadům také přicházejí podněty od samotných nespokojených zákazníků, které se v mnoha případech ukáží jako oprávněné.
Inspektoři při svých kontrolách narazili na zanedbaný úklid v kuchyních a skladech potravin s nánosy mastnoty, špíny, na zbytky potravin, plíseň, brouky, hlodavce či jejich trus. Častým nedostatkem bylo také nevhodné skladování potravin, nakládání s odpady, nefungující chladicí zařízení či chybějící přívod teplé vody. V jednom případě inspektoři dokonce objevili sklad potravin na záchodě. Mnohdy se tedy jednalo o prohřešky, které mohly přímo ohrožovat zdraví spotřebitelů.

Po uzavření podniku musejí být všechny nedostatky odstraněny. Stav provozovny je poté znovu kontrolován dozorovým orgánem a teprve po schválení může být podnik znovu otevřen. Od začátku dubna SZPI zpřístupnila přehled provozoven, které byly uzavřeny, také na portále Potraviny na pranýři. Nenajdete zde jen o restaurace, ale i o prodejny potravin a výrobní provozy. Dozvíte se údaje o uzavřeném podniku, důvod uzavření i informaci, zda již byly zjištěné nedostatky odstraněny a podnik mohl být opět otevřen.

Co se dělo dřív?

Do konce roku 2014 mělo kontroly stravovacích zařízení na starosti ministerstvo zdravotnictví, konkrétně hygienické stanice. A právě ty v současné době procházejí z mnoha stran kritikou. „My se setkáváme s tím, že provozovny, pokud nebyly přihlášeny a evidovány, nebyly kontrolovány vůbec, nebo tam několik měsíců a v řadě případů i let nikdo nebyl,“ komentoval Martin Klanica. „Kladu si otázku, co se dělo do 31.12. loňského roku. Jakým způsobem postupovala hygienická služba a proč některé provozovny nebyly kontrolovány třeba i několik let,“ vyjádřil se ministr zemědělství Marian Jurečka. 

Hygienici budou nadále kontrolovat provozovny pouze uzavřeného typu, jako jsou školy či nemocnice. Státní veterinární správa nově získává kompetenci ke kontrole zvěřiny, mléka, mleziva nebo včelích produktů. A také z jejích kontrol vychází jasný závěr: ve stravovacích zařízeních byl při kontrolách odhalen více než třikrát vyšší podíl nedostatků proti kontrolám u výrobců, chovatelů či prodejců. Za první tři měsíce roku 2015 objevili kontroloři SVS 277 případů porušení přepisů. Podíl kontrol, při kterých bylo zjištěno nějaké pochybení, tak dosahuje ve stravovacích zařízeních 13 %, zatímco v dalších dozorovaných podnicích jen zhruba 4 %.

Prohřešky přijdou draho

A jak to vypadá s pokutami? Ty až do konce března uložené nebyly, neboť SZPI pokuty neuděluje v blokovém, nýbrž správním řízení, kterých běží několik stovek. Procesní lhůty pro nabytí právní moci takto uložených pokut jsou v rámci týdnů až měsíců. Výše sankce se odvíjí od právní kvalifikace, rozsahu a závažnosti či opakování provinění. Například při porušení bezpečnosti a falšování potravin se pokuta může vyšplhat až k 50 milionům korun. Za provinění proti hygienickým předpisům či chybějící povinné informace, včetně údajů o alergenech, mohou inspektoři udělit pokutu až 10 milionů korun.

Inspekce slibuje, že kontroly budou i nadále pokračovat v nastavené intenzitě, proto se máme i v dalších měsících pravděpodobně na co těšit…

Zásady hygieny ve stravovacích zařízeních

Suroviny k výrobě a přípravě stravy musejí být kvalitní a zdravotně nezávadné. Jejich skladování musí být zajištěno odděleně podle druhu ve vymezených prostorách, aby nedošlo ke kontaminaci.

Potraviny, které mohou podporovat růst patogenních mikroorganismů nebo tvorbu toxinů, nesmějí být udržovány při teplotách, které by mohly vést k ohrožení zdraví. Chladicí řetězec nesmí být přerušen.

Na všech stupních výroby, zpracování a distribuce musejí být potraviny chráněny proti jakékoli kontaminaci. Nesmí dojít ke křížení „nečistého“ provozu, v němž se upravují syrové potraviny, myje nádobí a odstraňují odpadky, a „čistého provozu“ v němž se tepelně zpracovávají potraviny a pokrmy upravují do konečné podoby.

Připravované pokrmy musejí být zdravotně nezávadné, vyhovovat mikrobiologickým a chemickým požadavkům a jejich smyslové vlastnosti mají odpovídat charakteru pokrmu.

Nedílnou součástí provozu stravovacího zařízení je sanitace – komplex činností, kterými se zabezpečují požadavky vyplývající z hygienické a protiepidemické péče o potraviny. Prostředky sanitace jsou čištění, preventivní zamezení výskytu hmyzu a hlodavců a provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace. Běžný úklid veškerých prostor a čištění zařízení, strojů a pomůcek se provádí denně.

Žádný pracovník, který přichází přímo nebo nepřímo do kontaktu s potravinami, nesmí být zdrojem kontaminace potravin, všichni musejí udržovat v odpovídající míře osobní hygienu a vhodným způsobem se chovat.