Sůl nad zlato?

02.05.2013 Ing. Olga Hudcová

Výrok: „Bez soli není možné žít“ není nadsazený. Co ale zprávy varující před nebezpečím z nadměrného příjmu soli? A čím se dá sůl nahradit?

Sůl, běžně označovaná jako sůl kuchyňská či jedlá, je sloučeninou sodíku, chloru a dalších příměsí, chemicky chlorid sodný. Jedná se o nerost známý už v pravěku, přesné chemické složení bylo popsáno před více než 200 lety. Sůl zaujímá v dějinách lidstva zvláštní mí.sto, byla nejen dochucovadlem a konzervačním činidlem, ale i lékem a platidlem.

Jedny z nejstarších zmínek o využití soli v lékařství pochází ze starověkého Egypta. Konkrétně stavitel a lékař Imhotep popsal schopnost soli léčit infikovanou ránu. Egyptští lékaři také používali sůl jako součást mastí, zábalů, směsi s účinky projímavými, k zastavení krvácení či k urychlení porodu. Sůl byla pojena i s kultem uctívání mrtvých - použitím přimumifikaci zemřelých s cílem udržet tělo mrtvého pohromadě tak, jak to za jeho života činila duše.

Lékaři ze Starého Řecka používali sůl spolu s vodou a citronem na vyvolání zvracení, slanou vodu s kravským mlékem při onemocnění sleziny a k čištění vředů směs soli a medu. Dalším použitím v lékařské oblasti byla léčba kožních a nervových onemocnění, inhalace mořské vody napomáhala při léčbě onemocnění dýchacích cest.

Ve středověku našla sůl uplatnění coby obklad při bolestech zubů či jako koupel na léčbu kožních onemocnění. V 18. století bylo doporučováno homeopatické podání soli osobám unaveným, nachlazeným či s přecitlivělostí na vnější vlivy. Sůl byla používána nejen v odborných lékařských kruzích tehdejší společnosti, ale celá staletí se tradují pozitivní účinky soli na zdraví člověka hlavně v přírodním léčitelství, kde svůj význam dodnes hraje především jako součást lázeňské péče.

Význam soli rostl nejen kvůli potřebě sodíku a chloru pro správné fungování lidského těla - například u lidí žijících daleko od moře, kteří se živili převážně rostlinnou stravou, se vyskytoval nedostatek soli - důvodem bylo získávání této složky výživy pouze z moří, ale i díky její schopnosti konzervace potravin. Tento objev byl s rostoucím počtem obyvatel velmi významným faktorem pro přežití. V minulosti sůl patřila mezi nedostatkové zboží, její cena se vyvažovala zlatem a mnohdy byla používána jako platidlo. Jako příklad lze uvést vojenský žold, který byl vyplácen mimo jiné i ve formě váčků se solí.

Co se týká soli ve výživě člověka, ukázalo se, že jsme během fylogenetického vývoje kuchyňskou sůl nekonzumovali. Jako zdroj sodíku, chloru i draslíku posloužily potraviny jako takové. První dochovanou písemnou zmínkou o kuchyňské soli nositelce chuti je Homérův epos Ilias a Odyssea. V průběhu let vyvstala potřeba dlouhodobějšího uchovávání potravin, a solení se stalo nejdostupnější a nejspolehlivější metodou. Pomocí konzervace potravin lze docílit prodloužení trvanlivosti a zamezení kažení potravin. Konzervace potravin s využitím soli si našla své místo
s osídlováním severnějších, tedy méně plodných území, a s rostoucím počtem obyvatel. Solené maso a ryby začaly nabývat na významu a vytlačeny byly až modernějšími konzervačními metodami (chlazením a mražením).

Dále se jedlá sůl stala nepostradatelnou surovinou pro výrobu některých potravin pro dosažení žádoucích organoleptických vlastností a k technologickému procesu. Konkrétním příkladem je výroba pečiva, kde sůl zpevňuje lepek a pomáhá k lepší stabilitě těsta při jeho mechanickém zpracování. Podobnou roli hraje i v masném průmyslu, kde zvyšuje vaznost masa a masných výrobků, také se ve formě dusitanových směsí podílí na inhibici růstu bakterie Clostridium botulinum a v neposlední řadě na udržování žádoucího vzhledu - zachování růžové barvy uzenin. Chlorid sodný našel uplatnění i v mlékárenství při výrobě tavených sýrů, kde však bohužel vytěsňuje z mléčné bílkoviny vápník. Sůl svou funkci zaujímá i při fermentačních procesech potlačením růstu nežádoucí mikroflóry, například při kynutí těsta, mléčném kvašení zelí a okurek a při zrání sýrů.

Sůl v současnosti

Medicína  pokročila, avšak v některých případech se k účinkům soli i mnozí lékaři vrací. Příkladem je působení soli na kůži a dýchací systém. Kdo by neznal doporučení návštěvy solných jeskyní či pobytu u moře? Sůl je mimo jiné přirozenou součástí krevního séra, které obsahuje přibližně 0,9 % chloridu sodného. Tento roztok je používán v lékařství jako tzv. fyziologický roztok, kterým lze nahradit akutní ztráty krve.

Do dnešní doby nejzachovalejší anezastupitelné využití nachází sůl v potravinářství. Stále je vyhledávanou nositelkou chuti, zdrojem sodíku a chloru, surovinou pro výrobu některých potravin z hlediska technologického procesu a dokonce má své místo i při konzervaci potravin. Přesto na potravinářství spadá pouze 4 % celkové produkce.

Sůl - dobrý sluha, ale zlý pán

Stinnou stránkou soli je fakt, že její nadměrný příjem je rizikovým faktorem celé řady onemocnění. Nadbytek kuchyňské soli souvisí s hypertenzí, otoky, osteoporózu, obezitu, postižením ledvin, rakovinou žaludku a v neposlední řadě s patologickými změnami na průduškách. Žádoucí je proto spotřebu chloridu sodného snížit.

Jak můžeme příjem soli snížit?

Inspirací při vaření mohou být čerstvé bylinky a natě: pažitka, petržel, česnek, cibule, čerstvý citron.. Dobrým pomocníkem jsou houby, zajímavou chuť přinese i víno. Další možností je částečná či úplná náhrada chloridu sodného pomocí chloridu draselného (technologicky funguje, problémem je již zmíněná nahořklá pachuť) anebo směsi chloridu draselného s jinými látkami potlačující hořkou chuť (tzv. dietní soli), tipem jak omezit příjem soli je i odstranění slánky ze stolu.

Samozřejmě bychom měli svoji pozornost věnovat potravinám s vysokým obsahem soli. Jsou to především uzené masné výrobky, tvrdé a tavené sýry, instantní polévky, ale také trvanlivé slané pečivo i pečivo běžné a nakládaná zelenina.

Zajímavou úvahou je najít jinou vhodnou látku slané chuti bez sodíku. Nalezeno bylo mnoho látek se slanou chutí, ale prakticky všechny mají nějakou příchuť – zejména sladkou, hořkou, kovovou a kromě toho je jejich slaná chuť méně výrazná. Jsou to soli, ve kterých je místo sodíku nejčastěji draslík, lithium nebo vápník. Dobrou zprávou je, že výzkum tímto směrem je stále otevřen. V současnosti existují různé úvahy, jak nahradit kuchyňskou sůl, ale jejich realizace je složitá.

Sůl je opravdu dobrým pomocníkem, ale zároveň s rizikem zdravotních komplikací při vysokém příjmu. Doporučením je proto snaha o vědomé omezování soli, velikým nešvarem v našich domácnostech je dosolování pokrmů ještě před jejich ochutnáním. Na vědomí bychom měli mít, že maximální bezpečná denní dávka soli je 4 až 5 g, což je přibližně kávová lžička.