Šunky prošly bez námitek

19.11.2018 ČTK

Testování kvality českých šunek patří mezi naše pravidelné aktivity. Pokaždé totiž objevíme překvapivé vítěze a s lehkou zlomyslností poukazujeme, že produkty, které budí dojem extra třídy jen proto, že investují do mediální kampaně, nemají světobornou chuť ani složení. Tento ročník ale prohlašujeme za podařený. Všech jedenáct vzorků, které jsme do testu vybrali, svou čest obhájilo.

Čeští spotřebitelé stále častěji upřednostňují kvalitu před kvan­titou a rok od roku lze pozorovat, že přibývá těch, kteří jsou ochotni si za produkt připlatit. Výsledky našeho testování šunek jen dokazují, že vyšší cena není pouhým obohacením výrobce, ale oprávněným benefitem pro zákazníka, kterému se skutečně dostává produkt vyšší kvality.

Známky kvality nejsou jen tak

Proto, aby spotřebitelé dokázali lépe ro­zeznat kvalitnější produkty od těch méně kvalitních, se u nás používá systém speci­álního označování. Nejznámější je národní značka kvality ministerstva zemědělství Klasa. Původ výrobku označuje také logo Český výrobek, které je udělováno Potravinářskou komorou České republiky a udává výrobky, které byly vyrobeny na českém území. Třetím používaným ozna­čením je Regionální potravina. Toto logo nám o produktu říká, že se váže k regionu a tradici a že na jeho výrobu bylo použi­to 70 % českých surovin. Vodítkem pro výběr dobrého produktu je také deklarace „vyrobeno dle České cechovní normy“, které konkrétně u šunky znamená, že vý­robek je zhotoven z vepřové kýty či z masa vepřové kýty, šunka vyrobená z masa jiného živočišného druhu je označená živočišným druhem a částí jatečného těla, ze které pochází, je též celosvalová a má minimálně 85 % masa, a šunka nesmí obsaahovat látky zvýrazňujícím chuť. Všechny produkty, které jsme testovali, nesly některé z výše zmíněných označení. Do testu jsme zařadili šunky uzené i neuzené. Jaké konkrétně je pak uvedeno v hodnotících tabulkách.

Co dělá šunku dobrou šunkou?

Velmi důležitým parametrem při posu­zování kvality šunky je obsah čistých svalových bílkovin. Jde o bílkoviny, které pocházejí jen ze svalové tkáně zvířat. Výše těchto bílkovin tedy závisí na obsahu zcela libové a vytříděné svaloviny. Šunky nejvyšší jakosti musejí obsahovat mini­málně 16 % čistých svalových bílkovin, výběrové šunky alespoň 13 % a standard­ní šunky jich musí mít minimálně 10 %. U obsahu masa platí jednoduchá úměra – čím více, tím lépe. Čím více je po­užito masa, tím méně se pak ve výrobku vyskytují barviva, vláknina, škrob, přidané bílko­viny, tedy takové látky, které hotovému produktu propůjčují lepší strukturu, soudržnost nebo barvu. Šunky, které pou­žívají kvalitní vstupní suroviny a dodržují výrobní postupy představují nejchutnější a nejzdravější uzeniny, které lze doporučit klidně k častější konzumaci.

Takhle má vypadat dobrá šunka

Kromě deklarace obsahu masa o kvalitě šunky vypovídá i její vzhled, chuť a vůně. V nákroji byste měli vidět jednotlivé svaly, připouští se ojedinělá menší lo­žiska tuku a menší dutinky vyplněné např. aspikem. Povrchový vzhled odpo­vídá použité technologii výroby a případ­ně použitému technologickému obalu. V uceleném kusu je šunka pevná a sou­držná, plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly. Chuť pak má být přiměřeně slaná, lahodná, s dobře rozeznatelnými „akordy“ koření či ochucujících složek. Výrobek musí být také na skusu v ten­kých plátcích křehký.

Senzorické hodnocení šunek dopad­lo uspokojivě, známky se pohybovaly v rozmezí 1,6 – 3,4. Senzorickým vítězem se stala Originál Váhalova šunka nejvyšší jakosti, která obstála se známkou 1,6. Šunka vynikala ve všech parametrech a výrazně předběhla své soupeře. Druhé místo obsadila šunka GRAND, která ale měla známku už o 0,9 horší. Obě tyto šunky byly uzené. Nejvíce šunek do­stalo známku okolo 2,6 až 3,1. Nejhorší známku 3,4 získala šunka Mo­ravia, ale zde odborníci z hodnotící komise vyjádřili názor, že došlo s velkou pravděpodobnos­tí k porušení chladicího řetězce. Připomí­náme, že slovní vyjádření je pro známku 1 – výborný, pro známku 2 – velmi dobrý a pro známku 3 – dobrý.

Jedničkáři v jedné lajně

Velkou radost přinesly chemické rozbo­ry vzorků, které prováděla akreditovaná laboratoř. Zde jsme sledovali obsah tuků, soli, masa a obsah čistých svalo­vých bílkovin. Legislativní požadavek na obsah čistých svalových bílkovin splnily všechny vzorky. Stanovený obsah masa se pohyboval v rozmezí od 88 % do 98,4 % a u 7 výrob­ků byly splněny také hodnoty deklarované na obale. U 4 výrobků nebylo možné vyslovit shodu/neshodu s údajem na etiketě. Tyto výrob­ky dostaly za obsah masa známku 2. Obsah soli byl ve shodě s deklarací u všech výrobků. U jednoho produktu (Sedlácká šunka uzená) byl stanoven obsah soli 1,1 g/100 g, což je opravdu nízký obsah soli. Zde výrobce deklaroval obsah soli 2,1 g/100 g, a proto laboratoř vyhodnotila tento rozpor jako „není ve shodě s nutrič­ní deklarací s přihlédnutím k přípustným odchylkám“. Z hlediska správné výživy je však tato šunka hodnocena výborně. Obsah tuků byl velmi rozdílný, v rozmezí od 1,9 % do 16,4 %. Je to samozřejmě dáno druhem šunky, kde některé šunky mají tukové krytí a jsou spotřebiteli i z tohoto důvodu vyhledávány. Obsah tuků známkován proto nebyl.

Královnou mezi produkty se stala Originál Váhalova šunka, která z testu odcházela s celkovým hodnocením 1,24. Druhou příčku právem obsadila šunka GRAND s výslednou známkou 1,6 a bronz si nakonec zabojovaly produkty hned tři. Nejasná byla i prohra. I v tomto případě stanuly na stejné příčce dva produkty Vepřová šunka Delikates a Dušená šunka Excelent.