Sušenky, oplatky a perník

23.07.2012 Redakce

Najít v okolí někoho, kdo nemá rád sušenky, oplatky nebo perník je snad nemožné. Každý z nás alespoň příležitostně neodolá a kousek trvanlivého pečiva sní. Přestože přesný časový úsek minimální spotřeby není stanoven, je zažité, že trvanlivé pečivo má minimální trvanlivost dva měsíce. Do této skupiny ještě patří pečivo ze šlehaných hmot, suchary a preclíky. Oplatky, sušenky a perník však hrají prim a představují největší podíl v objemu výroby.

 Odkud se vlastně sušenky vzaly? Jakmile lidstvo začalo podnikat dlouhé cesty, zejména po moři, vznikla potřeba disponovat potravinami, které dlouho vydrží. Původně s posádkou cestovala živá potrava. To ale samozřejmě vytvářelo značná omezení, pokud jde o délku možné cesty. Bylo potřeba zajistit si pro daleké plavby spolehlivější zdroj potravy. Vznik sušenek měl tedy hlavně praktický důvod. Sušenky se postupně staly důležitou součástí námořnické stravy, a tak tomu bylo až do zavedení konzerv. V dnešní době je už význam sušenek zcela jiný: staly se běžnou součástí jídelníčku u většiny lidí.

Soudobé receptury

Sušenky tvoří přibližně 40 % výroby trvanlivého pečiva u nás. Pro jejich výrobu má zásadní význam kvalita mouky. Je určována především obsahem a vlastnostmi pšeničné bílkoviny. Obecně platí, že pro výrobu sušenek jsou vhodné kvalitní mouky s nižším obsahem bílkoviny.

Podíl poškozeného škrobu by neměl být vysoký. Granulace by měla odpovídat našim pekařským hladkým moukám s nižším obsahem popela. Pro lisované sušenky je doporučovaná mouka poněkud hrubší. Těsto sušenek se skládá z mouky, cukru, tuku, vajec, sušeného mléka a kypřidla. Je doplněno kořením, aromatizačními a ochucovacími látkami. Postup výroby sušenek zahrnuje smíchání surovin, příp. hnětení, tvarování, pečení, chlazení a balení. Podmínky hnětení se odvíjejí od obsahu tuků v těstě. Čím vyšší obsah tuku, tím delší hnětení. Křehkost sušenek je ovlivňována vývinem souvislé struktury pšeničného lepku. Pečení sušenek trvá přibližně 4 až 5 minut při teplotě 220 až 280 °C. Samozřejmě opět záleží na druhu sušenek.

Sušenky se třídí zejména podle způsobu tvarování:

 Lisované sušenky: z násypky se těsto vlisuje do tvarovaných prohlubní ve válci. Finální tvary pak vypadávají na pás vedoucí do pece.

Řezané sušenky: zásobníkem, který má vnější obrys sušenky, se vytlačuje těsto. Následně se krájejí plátky o tloušťce sušenky.

Stříkané sušenky: řídké těsto se vystřikuje ve stejnoměrných porcích na dopravní pás k peci.

Vypichované sušenky: stejnoměrný plát těsta prochází pod vypichovacím válcem nebo pod vypichovací raznicí. Vypichovací zařízení je vybaveno kromě nožů odpovídajících tvarů i hroty pro děrování těsta. Účelem těchto hrotů je perforace, která zajistí rovnoměrnou tloušťku po upečení.

Oplatky a lingvistika

Pokud se na oplatku podíváme pohledem jazykovědce, tak dojdeme ke zjištění, že oplatka je slovo neslovanské a je svázáno s vírou. Provázaností jazyků se v obměnách vyskytuje v několika řečech. Oplatok ve staré ruštině, oplata ve staročeštině a oblata v latině znamená totéž, hostii. Úplný kořen všech těchto slov je v klasickém latinském offere, nabízet, nést vstříc. Hostie, nekvašený chléb představující Kristovo tělo, byla a zůstala významnou součástí liturgických obřadů. Dodnes vidíme ve vzhledu současných oplatek a hostií určitou podobnost.

 A jak se oplatky vyrábí?

Současná strojní výroba oplatek kopíruje původní postupy ruční výroby. Těsto se nastříkne do „kleští“, následně se kleště sevřou, oplatka se upeče, kleště rozevřou a vyprázdní. Pro výrobu oplatek se používá velmi řídkého těsta, kde je poměr vody 100 až 150 % na mouku. Mouka má mít přibližně 9 % obsahu bílkoviny, přičemž lepek musí být kvalitní a dobře bobtnající. Když se vrátíme zpět k postupu výroby, upečený plát oplatky se plní mazáním nebo vtlačením. Následně se oplatky řežou, chladí a případně potahují polevou.

Perník

Perník patří rovněž k oblíbeným pochutinám s bohatou historií. V minulosti se vyráběl z žitné mouky. Dnes se pro výrobu používá spíše mouka pšeničná s obsahem 30 až 36 % mokrého lepku. Výroba má dvě specifika. Počáteční fází těsta je kyselá hydrolýza cukerného roztoku, který se po neutralizaci smíchá s dalšími ingrediencemi, jako je mouka, sacharóza, med, koření v různém poměru (např. fenykl, badyán, anýz, koriandr, hřebíček, kardamom, muškát, nové koření, skořice, vanilka) apod. Druhým specifickým rysem je dlouhé odležení těsta před přidáním kypřidla. V dobových pramenech je dokonce zmínka, že nejlepší svatební perník by se měl zadělat v den narození nevěsty, aby se dobře uležel. Kypření je prováděno uhličitanem amonným a po jeho zamíchání se perník okamžitě peče. Závěrečnou fází je zdobení či potahování polevou.

Trvanlivé pečivo, které znají snad všichni

Karlovarské oplatky jsou typické lázeňské oplatky kulatého tvaru. Pochutnával si na nich například ruský car Petr Veliký, J. W. Goethe nebo W. A. Mozart. Prvním dochovaným dokladem existence lahodných oplatek jsou formy na pečení tzv. oplatnice, z nichž nejstarší pochází přibližně z 2. třetiny 18. století. Nyní jsou tradičním suvenýrem z Karlových Varů.

Hořické trubičky sypané mají základ právě v oplatce. Cukrovinka je stočená ze dvou tenkých křehkých oplatek potřených přepuštěným máslem s medem a opatřená posypem. Hořické trubičky plněné jsou plněné rozličnými krémy či šlehačkou nebo jsou máčené v čokoládové polevě. Traduje se legenda, že recept na výrobu trubiček prozradil raněný osobní kuchař císaře Napoleona při návratu přes České země po porážce v Rusku v roce 1812 jako poděkování za ošetřovatelské služby.

Pardubický perník, kterému se říkalo peprník dle obsahu pepře v receptuře, můžeme charakterizovat jako sladké pečivo tmavě hnědé barvy. Původní receptura obsahovala mouku, med a pepř. Většina z nás má perník spojený s poutěmi, kde se nejčastěji objevuje ve tvaru srdce. První zmínka o perníkářích a perníku, jeho výrobě a prodeji v Čechách je z roku 1335 z Turnova, kde prodávali perník tzv. cáletníci (výrobci sladkých placek).

Na čem si pochutnáte nejlépe?

I v případě sušenek a oplatek se můžete při nákupu orientovat podle známky kvality KLASA. Značka KLASA je udělována ministrem zemědělství pouze těm prověřeným potravinářským výrobkům, které současně splňují kvalitativní kritéria i příslušné normy ČR a EU. Požadavky pro udělení značky KLASA jsou přísnější než běžné hygienické a potravinářské normy. V současné době mohou nalézt spotřebitelé národní známku kvality KLASA na obalech celkem 1345 potravinářských výrobků od 228 výrobců. Mezi sušenky a oplatky oceněné známkou KLASA patří: BeBe Dobré ráno kakaové, BeBe Dobré ráno 4 cereálie s mlékem, BeBe Dobré ráno -30 % cukru, Tatranka s lískooříškovou náplní, Tatranky čokoládové, mléčné, s arašídy (výrobce OPAVIA – LU, s.r.o.), Čajové pečivo – kolekce, Čajové pečivo – vanilkové, kakaové růžičky, polévané tmavou tukovou polevou (výrobce NOPEK a.s.), Krušnohorské sušenky – vanilkové, polomáčené, kakaové, skořicové (výrobce PECUD, výrobní a obchodní družstvo Žandov), a také Müsli kolečka s medem, Čoko-kokosky se špaldovou moukou (výrobce Jan Zeman).