Světu vládne nemasová revoluce. Výrobci se snaží vymyslet chuťově totožné analogy

19.05.2020 Jana Čiháková

Zatímco v české kotlině jí někteří maso a uzeniny pravidelně i třikrát denně, za hranicemi probíhá nemasová revoluce. Řekněme si to upřímně – správně není ani jeden z extrémů – strava má být co nejpestřejší a každá její součást by se měla konzumovat s mírou, najít ale balanc mezi oběma protipóly by mohlo být řešením mnoha problémů… i těch zdravotních.

Češi maso milují – to je známá věc a potvrzená i statisticky. Průměrný Čech s radostí spořádá přibližně 80 kilogramů masa ročně, zatímco průměrný evropský jedlík zhruba o 10 kilo méně. A tolik jej rozhodně nepotřebujeme. Naopak. Studií, které prokazují, že maso v nadměrném množství spíše škodí, přibývá. Navíc přičteme-li si naši českou oblibu masa tučného a uzenin, není důvod závěry rozporovat. Adekvátní denní příjem pro dospělého člověka je 0,8 – 1,2 g proteinů na kilogram tělesné hmotnosti. Člověk vážící 80 kilogramů by tedy měl sníst maximálně okolo 100 gramů masa denně, tedy plátek o velikosti své dlaně – ideálně samozřejmě masa libového, a to většina z nás nedodržuje.

Ne-maso táhne

Podle dat agentury Nielsen ze zahraničí se prodej vegetariánských a veganských produktů v roce 2018 meziročně zvýšil o pětinu a kategorie náhražek masa dokonce o čtvrtinu. V rychlém občerstvení se osvědčilo plant-based „maso“, tedy náhražka založená na rostlinných produktech. A dokonce i největší světový prodejce nábytku se rozhodl, že svou neživočišnou nabídku od 2020 rozšíří o nemasové koule složené z hrachového proteinu, ovesných vloček, jablek a brambor. Zástupci společnosti doufají, že tyto koule zafungují podobně jako veggie hot dog, kterého se během prvního roku prodalo přes 10 milionů kusů. V roce 2030 plánuje být celá společnost IKEA klimaticky pozitivní. Rostlinné analogy masa jsou hit také v USA, kde na něj vsadily některé řetězce KFC nebo Mc Donald‘s a brzy hlásily vyprodáno.

V České republice by patrně takový koncept moc dobře nefungoval. Zavedení nemasových variant do těchto řetězců by znamenalo možná jen možnost pro skupinu vegetariánů, jak se najíst v běžné síti fastfoodu, lze ale odhadovat, že milovníci masa by zcela určitě nesáhli po analogové variantě, jen protože v jejich jídelníčku daný týden bylo masa již mnoho a pakliže by jim o to šlo, patrně by navštívili jiný podnik. To už bychom mohli rovnou chodit do pivovaru na džus nebo na vodu do vinného sklípku. 

Bez masa to nejde…

Nutno připomenout, že zahraniční hysterie vyřazovat z jídelníčku maso, není v souladu ani se doporučením. Jinak mají být všechny změny pozvolné – ty prudké znamenají pro tělo ještě větší šok, a pak je maso stále jedním z nejvhodnějších zdrojů plnohodnotných bílkovin a lépe využitelného železa, a to nenahradí ani velké množství analogů, které jsou pro nás zatím neznámé, protože ještě ani neprorazily na náš trh. Poměrně milým trendem, který u nás už nepatrně proráží, je narůstající populace flexitariánů. Ti totiž konzumaci masa nezavrhují, ale rozhodně u nich není na denním pořádku, zato si hlídají původ potravin, podporují ekologické zemědělství a wellfare.

Chuť masa zaručena

Jednou z firem, která profituje na výrobě rostlinných náhražek masa, je americká společnost Imposible Foods. Založil ji Patrick Brown s vizí, že eliminuje dopady chovu hospodářských zvířat a pěstování krmiva pro jejich potřeby a na trh uvede chutí adekvátní náhradu, avšak o mnoho lepší, než jsou současné varianty (tempeh, sojové maso, šmakoun aj,) které sice uspokojí potřeby vegetariánů, ale masožrouty chutí neosloví. Podařilo se mu získat peníze od investorů, mimo jiné i od Billa Gatese, a vyrobil věrnou kopii masa, včetně imitace krve s typicky železitou chutí, jež masu dodává jeho chuť. Impossible Burger se dnes prodává ve více než pěti tisících amerických restauracích včetně levných rychlých občerstvení nabízejících klasické hovězí sendviče.

Hitem loňského roku se stal i Beyond Meat burger, který připomíná vzhledem, texturou a lehce i chutí hovězí hamburger. Zákon přitom přesně nestanovuje používání výrazu hamburger, můžete se tedy setkat se slovním spojením vepřový či čočkový hamburger aj. Beyond Meat obsahuje dvacet složek, mimo jiné 18 % hrachové bílkoviny.

Musíme si počkat

K nám zatím ty nejlepší masné analogy ještě nepronikly. Vyjma Beyond Meat, kde ale bylo prokázáno, že americká verze se neshoduje s variantou na našich pultech. „Na rozdíl od masa není česká verze plnohodnotným zdrojem bílkovin,“ informoval portál SZÚ, který hamburgery analyzoval. Připomenul také, že z ekologického hlediska se pro výrobu 100 gramů hrachové bílkoviny vyprodukuje 125krát méně skleníkových plynů než při výrobě stejné váhy masa. Je ovšem třeba zohlednit náklady a ekologickou stopu transportu z USA. Výrobek prodávaný tam má navíc jiné složení než nabízený v tuzemsku. „Na rozdíl od české varianty, kde je obsažena pouze hrachová bílkovina, americká varianta obsahuje ještě rýžový protein a bílkovinu z mungo fazolí, kdy se nedostatek aminokyselin vhodně doplní,” dodal SZÚ s tím, že rozdílné složení potvrdila i laboratorní analýza.

Hledejte možnosti

I tak se ale u nás rozvíjejí velmi kvalitní flexitariánské restaurace nebo restaurace, které si vytvářejí vlastní bezmasé dobroty. Mezi ty top patří například Spojka Karlín, Etnosvět nebo síť Forky’s. Dostatek inspirace najdete v kuchařkách a online receptech, třeba na ořechovou sekanou, kapustový prejt nebo bulgurové karbanátky. Nebojte se vyzkoušet klasické levné suroviny a připravit je na moderní způsob, je to překvapivě levné a zatraceně dobré. Co byste řekli například na květákové pyré s petrželkovým olejem a piniovými oříšky nebo na lilkový „tataráček“ s tymiánem a sázeným vejcem? Vyzkoušet můžete i exotické kuchyně, často v nich naleznete vynikající pokrmy bez obsahu masa a otevřít koneckonců můžete i staročeskou kuchařku a pochutnat si můžete na plackách se zeleninou maštěných máslem.