Syrová pravda o tataráku

26.08.2015 Mgr. Jana Uhlířová

Také znáte tu až téměř romantickou historku o tatarských nájezdnících, kteří se stravovali syrovým hovězím masem? Maso si prý rafinovaně schovávali do vaků pod sedly koní, cestou se krásně naklepalo, prosolilo potem koní i divokých jezdců a pak už jen stačilo lehce dokořenit. Jednoduchá pochoutka, která dodává sílu, byla na světě. Hezká historka, že? Ale vězte, že to se slavným tatarákem bylo vlastně ve skutečnosti úplně jinak…

Tatarský biftek má totiž mnohem ušlechtilejší původ – pochází z města romantického, skoro nejromantičtějšího, ze samotné Paříže. Na přelomu 19. a 20. století si jej tady ale Pařížané a Pařížanky objednávali pod názvem americký steak a nejvíce jim chutnal se žloutkem, kapary a cibulí. Později si mlsné jazýčky oblíbily kombinaci masa s jiným typickým francouzským produktem, pěkně pálivou dijonskou hořčicí.

Mistři v dochucování

Kde se tedy vzal název „tatarský“, když po odjezdu kočovných nájezdníků už dávno usedl prach a historie tataráku se vůbec nezúčastňují? Důvod pojmenování této pochoutky je prozaičtější – název pochází z dalšího oblíbeného dochucovadla, které se k syrovému masu podávalo místo vajíčka – z tatarské omáčky. Chuť vejce ale zvítězila a omáčka zůstala pouze v názvu.

Co se dochucovadel týče, přeborníky v jejich množství i kombinacích jsme právě my, Češi. Jedna teorie praví, že množství přísad, které si s naškrábaným syrovým masem mícháme až do chuťové kombinace, která je nám nejmilejší, je pozůstatkem dob minulých. Tehdy totiž nebyl takový výběr a dostatek kvalitního vyzrálého hovězího masa a chuť se přebíjela a dodávala právě nejrůznějšími druhy přísad. Ve vybraných, dokonce michelinských restauracích jdou na tatarák zase úplně z druhé strany – k dochucení zde kuchaři používají pouze hořčičný olej, šalotku, kapary a žloutek. Nejnovější gastronomické trendy ještě velí nahradit oblíbené topinky hranolkami a zeleninovým salátem po francouzském způsobu, anebo k masu přidat nakládanou okurku, olivový olej a parmazán dle způsobu italského.

Na maso pozor

Kulinární pesimisté rádi poukazují na fakt, že velké množství přísad a koření má i dnes u tataráku jen zakrýt chuť nepříliš čerstvého masa a že i u takhle, dalo by se říci, superjednoduchého pokrmu se dá hodně zkazit. Ano, v jednoduchosti je krása, ale nepatří právě dochucování a míchání na talíři k obřadu, kvůli kterému si tento pokrm objednáváme a lépe vychutnáváme každý podle svého? Kombinace masové chuti a našeho oblíbeného koření (soli, pepře, červené papriky, kečupu, worcesterové omáčky, hořčice, chilli, cibule nebo vajíčka), to je přece požitek, kvůli němuž si biftek dopřáváme. Tatarák je také samozřejmě možné podávat již umíchaný podle chuti šéfkuchaře, ale většina vyznavačů syrového masa dává přednost vlastnímu „vaření“ na talíři v restauraci.

Tatarák s koňakem

K přípravě syrového pokrmu by se ideálně mělo použít vyzrálé maso, a to svíčková, roštěnec, ořech nebo květová špička. Hovězí se velmi jemně rozmělní – naškrábe ostrým nožem po vláknech, naseká (v případě svíčkové), nastrouhá nebo namele – a podává se s již zmíněnými přísadami, které se s masem promíchají. Směs se pak podává ve formě bochánků se žloutkem umístěným uprostřed masa na velkém oválném talíři nebo dřevěném prkénku společně s topinkou a česnekem nebo opečenými plátky toastového chleba.

V oblasti přísad se fantazii meze nekladou, a tak je možné si biftek ozvláštnit také tabascem, koňakem, ančovičkami, kmínem, sardelkami nebo citronem. Slepičí vejce lze nahradit menším a jemnějším vajíčkem křepelčím. Ať jsou ovšem ingredience sebevíc exotické, vždy by při výsledné chuti měla převládat chuť masa. Nechutná vám hovězí? Nepravý tatarák si můžete připravit také z lososa, tuňáka, okurek, rajčat, avokáda nebo červené řepy.

Raw food trochu jinak

Jak je to se zdravotní nezávadností tataráku? V podstatě se jedná o pokrm z tepelně neupraveného masa a vejce, takže zde hrozí riziko přenosu parazitárních onemocnění. Proto bylo jeho podávání u nás dokonce v letech 1987 až 2001 zakázáno. O jeho rizikovosti se před dvěma lety přesvědčili strávníci na Opavsku, kteří se z hotové směsi na tatarák nakazili tasemnicí. Podmínkou zdravotně nezávadného použití výrobku totiž bylo jeho tepelné zpracování, které by ovšem způsobilo přerod tataráku na karbanátek.

Zdravotní riziko nám nehrozí, pokud je tatarský biftek připravený z kvalitních surovin z důvěryhodného zdroje, restaurace jej nepřipravuje do zásoby, tedy neskladuje a ani nikam nepřeváží. Samozřejmostí je jeho příprava v restauraci těsně před podáváním zákazníkovi, a pokud si to zákazník přeje, i jeho informování o původu a stáří masa, případně potvrzení o zdravotní nezávadnosti.

Pokud si pokrm připravujeme sami doma, měli bychom si být jisti kvalitou, popřípadě čerstvostí základních ingrediencí (maso, vajíčka). Způsobem přípravy, který doporučuje i veterinární správa, je naškrábání masa, které by mělo zabránit riziku nákazy tasemnicí. Tatarák není jediné syrové jídlo, na jehož konzumaci si musíme dávat pozor, podobné problémy hrozí také u pokrmů z ryb, například u oblíbeného suši nebo při konzumaci syrového lososa.

Český tatarák se v Itálii neztratil

Šéfkuchař Petr Stádník poměřil síly s nejlepšími michelinskými kuchaři na Chef's Cupu v jihotyrolském středisku Alta Badia. Tato kulinářská akce přivádí na jedno místo nejlepší světové kuchaře, aby si vyměnili zkušenosti a probrali nejnovější gastronomické trendy. Petr Stádník zde představil tatarák ze stračeny, který vzbudil velký ohlas. Nejdříve se k němu Italové stavěli nedůvěřivě, ale nakonec objevili kouzlo české delikatesy a právě tatarák zmizel ze stolu nejrychleji. „Italové znají tatarák v jiné úpravě, v šoku byli již ze samotné přípravy topinky smažené na sádle,“ přibližuje atmosféru Stádník.