Sýrový seriál: Nakupujeme sýry

Sýrový seriál: Nakupujeme sýry

08.02.2011 Ing. Jiří Kopáček, CSc.

O tom, že sýry patří mezi nutričně významné, cenné a zdravé potraviny, asi není pochyb. Jejich význam spočívá především ve vysokém obsahu hodnotné mléčné bílkoviny bohaté na všechny základní nezbytné aminokyseliny, a dále na zdravém mléčném tuku a celé řadě minerálních látek a vitaminů.

3Přední místo z minerálů pak samozřejmě zaujímá vápník. V dnešním povídání si ale řekneme, jak bychom sýry měli správně nakupovat, čeho si všímat a na co si případně dát při výběru pozor. Popíšeme si také, jak sýry před jejich konzumací uchovávat a jak je správně krájet či porcovat.

Prvním základním kritériem pro naše rozhodování o nákupu musí být odpověď na otázku, k jakému účelu sýr potřebujeme:

      - k přímé konzumaci bez další úpravy či zpracování

  • pro běžný konzum (např. s pečivem na snídani, svačinu či večeři)
  • nebo chceme sýr pro jinou, speciální příležitost (např. sýr jako dezert, sýr na party s přáteli, sýr jako příloha k vínu, sýry určené na nářezové slavnostní mísy)

      - druhým případem použití sýra je pak přísada pro studenou či teplou kuchyni.

Kde sýry nakoupíme

Nejideálnějším místem nákupu jsou určitě specializované prodejny sýrů s dobře vyškoleným personálem, který dobře zná nabízený sortiment, ví jak má o sýry v průběhu skladování v obchodě pečovat a jak je má správně prezentovat a nabízet. Odborný prodavač musí umět dobře ohodnotit stupeň zralosti sýrů a dokázat kupujícího upozornit na specifické chuťové vlastnosti jednotlivých sýrů a dokázat odborně poradit, které sýry jsou pro ty které účely vhodné. Dobrý prodavač by nám měl také umět poradit jak sýry skladovat v domácnosti.

Je pravdou, že specializovaných prodejen zatím u nás mnoho nemáme, i když se na lepší časy již blýská a především ve větších městech se pomalu začínají i tyto tzv. „sýrové butiky“ či „syrotéky“ postupně objevovat. Alternativou ke specializovaným prodejnám se sýry jsou proto u nás velmi rozšířené hypermarkety a supermarkety, které disponují většinou menším či větším sýrovým pultem s nabídkou, jež sice není tak bohatá jako v „syrotékách“. Výhodou však je, že i zde se setkáme s dobře školeným prodavačem. Jednou z výhod nákupu sýrů v sýrových pultech či specializovaných obchodech může být i možnost degustace výrobku, který chceme zakoupit.

1V obchodních řetězcích jsou kromě sýrových pultů spíše rozšířené samoobslužné regály s baleným zbožím, kde bývá sortimentní nabídka sýrů skutečně velmi pestrá a zahrnuje obvykle všechny sýrové kategorie v malospotřebitelských vakuových baleních s dlouhou dobou minimální trvanlivosti. Při nákupu v samoobslužných regálech se však nemáme většinou možnost poradit s odborným prodavačem a při výběru a nákupu jsme zcela odkázáni na svoje vědomosti.

Dalším způsobem prodeje sýrů v řetězcích jsou i tzv. otevřené „cabrio“ pulty s předkrájeným zbožím zabaleným nevakuově do ochranné fólie. Tento způsob prodeje je spíše vhodnější pro „rychlobrátkové“ sýry k běžnému konzumu, např. polotvrdé či tvrdé sýry. Tento stále se více rozšiřující způsob prodeje byl vyvolán jednak požadavkem zákazníků, kteří nechtějí dlouho čekat ve frontě před pultem a kteří si chtějí (rychleji)  sami vybrat velikost porce či balení. Samozřejmě tento způsob urychluje prodej a šetří prodejní personál. Zákazník však musí počítat s tím, že doba trvanlivosti výrobků z „cabrio-pultů“ je výrazně zkrácena oproti průmyslově balenému zboží (obvykle bývá pouze 3 dny), zboží nemusí být vždy zcela čerstvé a často je možné mezi naporcovaným zbožím nalézt i neodborně nakrájené porce (např. s přílišným poměrem kůrky z bochníku) nebo sýry oschlé apod.

Sýry lze zakoupit čas od času i na různých místních či příležitostních trzích. Mnohdy se v tomto případě jedná o prodej místních regionálních specialit, např. z farmářské výroby. Kupující v tomto případě na sebe bere i určité riziko vzhledem k tomu, že kultura prodeje (často bez chlazení) zde nebývá vždy zcela ideální a tento způsob prodeje by měl být tudíž více kontrolován veterinární či hygienickou službou.

2Kvalita nakupovaných sýrů

Naprosto podstatným kritériem při nákupu musí být samozřejmě kvalita. Chceme-li si sýr při konzumaci opravdu vychutnat, měla by být jeho jakost pokud možno co nejvyšší. S posouzením kvality je nejlepší se opět spolehnout na radu školeného prodavače. Především ve specializovaných prodejnách a sýrových pultech by měl být nákup sýra záležitostí naší důvěry k prodavači. Důležité při tom není pouze údaj o době minimální trvanlivosti výrobku, ale rovněž posouzení optimálního stavu zralosti sýra, jeho čerstvosti, stavu kvality pokožky a určení správné konzistence sýra. Nezbytná je rovněž odborná presentace v pultu, požadované naporcování či nakrájení, ale také zabalení do správných obalových materiálů. Sýry v pultech při tom nesmějí být oschlé, „napadené“ náletovou plísní či mazem, nesmějí ale také pohlcovat pachy z jiných potravin, ať už to jsou jiné druhy sýrů, či třeba uzeniny a ryby, které by byly skladovány v blízkosti sýrů. Správně zaškolený prodavač by měl umět rovněž posoudit případné skryté vady sýrů od výrobce, které se zjistí až při rozbalení a rozkrojení sýra, a takovéto vadné sýry by měl vyřadit z prodeje.  

10 UŽITEČNÝCH RAD PŘI NÁKUPU SÝRŮ                                                                                                      

  1. Sýry nakupujte pokud možno ve specializovaných obchodech nebo prodejnách s vyškoleným personálem.
  2. Již první pohled na sýrový pult může signalizovat úroveň kvality obchodu a jeho prodavačů. Je-li v něm nabízeno větší množství nakrájených sýrů vystavených dlouhodobějšímu vlivu vzduchu, aniž by byly sýry překryté ochrannou fólií, počítejme spíše se zhoršováním kvality sýrů a tím vážným deficitem správné praxe a kultury prodeje sýrů.
  3. Správný sýrový pult poznáte i podle uspořádání jednotlivých druhů sýrů v něm. V jedné části jsou sýry polotvrdé a tvrdé, v další plísňové, oddělené popř. pod skleněnými zvony jsou sýry s mazem na povrchu a s výraznou vůní a aroma. Důležité také je, aby sýry měly vždy náležité popisky obsahujícími především název a druh sýra, obsah tuku v sušině a zemi původu.
  4. Nenakupujte sýry příliš brzo před jejich zamýšlenou spotřebou, abyste je nemuseli v domácnosti zbytečně dlouhodobě uchovávat. Doma nikdy sýrům nezajistíte ideální podmínky pro uskladnění, navíc již nakrájené sýry se chovají jinak nežli sýry v původním tvaru a formátu.
  5. Kupujte jen taková množství sýra, která jste schopni spotřebovat, abyste opět nemuseli skladovat zbylá množství v domácnosti.
  6. Vždy kupujte sýry vyzrálé, protože jen takové vám poskytnou odpovídající chuť, vůni a možnosti použití.
  7. Nekupujte sýry oschlé, plesnivé či jinak poškozené, vyvarujte se rovněž nákupu sýrů s prošlou dobou minimální trvanlivosti.
  8. U balených sýrů pozorně čtěte deklarace na etiketách. Etiketa je v řadě případů veřejnou vizitkou výrobce. Hovoří o důležitosti každého výrobního detailu, uměleckém ztvárnění a estetickém cítění výrobce. Etiketa tudíž není pouhou informací o výrobku, je současně i projevem kulturnosti výrobce či země, ze které produkt pochází.
  9. Kvalita sýrů, kultura prodeje a následný způsob použití jsou v mnohých případech určené způsobem krájení a lámání sýrů již u obchodníka.
  10. Kompetentní rady prodavače jsou obzvláště potřebné při nákupu tradičních (zahraničních) speciálních sýrů. Důvěřujte mu proto!

Mohlo by vás zajímat

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

202408

Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.