Sýrový seriál: Sýry a víno

11.02.2011 Ing. Jiří Kopáček, CSc.

V našem minulém „sýrovém“ povídání jsme si vyprávěli o nákupu sýrů, o tom, kde je nejlepší sýry zakoupit, čeho je třeba si všímat a na co se ptát, abychom s naším nákupem byli spokojeni. Něco jsme si řekli o kvalitě sýrů, o optimálních způsobech jejich úchovy v domácnosti a popsali si některé techniky krájení a porcování jednotlivých druhů. Dnes se zaměříme na další určitě zajímavé téma, a sice, jaké víno je nejlepší k tomu kterému sýru vybrat.

Všem z nás je totiž určitě známý tolikrát opakovaný výrok o tom, že „… sýry a víno prostě patří k sobě“. Ve Francii k tomu dokonce ještě přidávají chléb a onu kombinaci nazývají „Svatou trojicí stolování“.

Ale na obranu jiných nápojů je potřeba hned na začátku dodat, že jakkoliv je výrok o snoubení sýrů a vína na místě, nelze se jím vůbec tak striktně řídit. Vždyť sýry patří mezi nejzákladnější potraviny vůbec a podávají se v podstatě ve všech stravovacích chodech, počínaje snídaní, přesnídávkou ve škole a zaměstnání, či v různých kulinářských podobách jako hlavní pokrm při obědě a večeři. A pak je samozřejmě známé servírování sýrů jako dezertu či jenom tak při všedních nebo naopak slavnostních stolováních. Těžko si tedy představit, že by někdo při snídani zapíjel plátek ementálu na bílém toustovém pečivu sklenkou bílého či červeného vína. V těchto „běžných“ příležitostech se samozřejmě k sýrům daleko více hodí celá řada jiných nápojů, ať už je to v nejideálnějším případě lahodné čerstvé mléko, nebo třeba čaj, bílá káva, ale i obyčejná stolní voda, mošty, džusy, ovocné šťávy, apod. Pak jsou zde samozřejmě i takové sýry, ke kterým by se víno ani nehodilo. Takovými jsou například tzv. kyselé sýry typu olomouckých tvarůžků, nebo velmi pikantní a aromatické měkké sýry s mazem na povrchu. K těm se pak asi nejlépe hodí dobře vychlazené pivo. Jako další podobný příklad uveďme ještě  „Pivní sýr“, v jehož názvu je již vhodný snoubící se nápoj, tedy pivo, uveden. Vhodnou kombinací k těmto druhům sýrů může být rovněž podmáslí nebo jiný neochucený fermentovaný nápoj z mléka. V případě, že budeme k sýrům podávat nealkoholické nápoje, doporučuji dodržovat zásadu, aby k jemným druhům sýrů byly servírovány nápoje méně aromatické a neslazené, k sýrům s výraznější chutí se pak hodí spíše nápoje ochucené, více aromatické, sycené i slazené.

Ale vraťme se zpět k našemu hlavnímu tématu, kterým je harmonie chutí a vůní sýrů a vín. To, proč je sýr ideálním společníkem vína, je vlastně dáno jejich společným přírodním charakterem.  Oba produkty totiž spojuje složitost jejich výrobních postupů, ale také potřebná pečlivost při zpracování přírodních surovin, tedy mléka a vinné révy, ze kterých se vyrábějí. Samozřejmě je-li sýr výjimečně chutný, nepotřebujeme si ho vychutnávat s vínem, a opačně to určitě platí i o vínu. Dalším společným jmenovatelem snoubení sýrů a vín je zajisté i jejich častá podobnost v chuti a aroma. Někdy ale může vytvořit vzájemné spojení sýra a vína ještě zajímavějším naopak kontrast jejich chutí  – a zde mám na mysli např. kombinaci výrazně slaného a pikantního modrého sýra (např. Roquefort) se sladkým dezertním nebo např. ledovým či slámovým vínem.

Pokud chceme našim hostům při nějaké příležitosti, a nemusí to být vždy jenom sváteční záležitost, dopřát některý výjimečný a ne třeba zrovna levný sýr, je vhodné k němu vybrat a nabídnout také odpovídající víno. Zpravidla platí zásada, že čím je sýr jemnější a nevýrazný, tak se k němu mají podávat lehká, a zpravidla bílá vína, čím je naopak sýr vyzrálejší, chuťově výraznější až pikantní, tím by i víno mělo být silnější chuti a převážně červené. Dalším doporučením odborníků bývá i rada, vybírat k sýrům víno ze stejného regionu odkud pochází daný sýr. Tato rada je možná opodstatněná, ale v praktickém životě už hůře realizovatelná, protože když si u nás zakoupím ve specializované sýrové prodejně např. italský ovčí sýr Pecorino, stěží ve stejném obchodě či v sousedním supermarketu k němu najdu doporučované mladé Chianti víno z Toskánska. Budete-li cestovat po sýrařských zemích a vychutnávat tamní sýry, pak bych „dodržování“ této rady ale určitě doporučil. Současná všeobecná doporučení uváděná v různých příručkách o stolování a gastronomii velmi často uvádějí docela prostou radu, a sice, nechť si každý ke svému sýru vybere takové víno, kterému prostě chutná. Nejvhodnější výběr téměř vždy vychází z individuální chuti, protože každý z nás dává přirozeně přednost jiným kombinacím. A zdá se, že i toto doporučení je logické, protože koneckonců vždy záleží na aktuální degustaci. Sýry a víno jsou totiž „živé“ a stále se měnící produkty a od této skutečnosti se tudíž odvíjejí ideální chuťové kombinace.  Každý konzument tedy určitě po určité době dospěje na základě své zkušenosti a pocitů k vlastní vhodné kombinaci, kterou bude dále rozvíjet a třeba i s možnými kombinacemi dále experimentovat.

Ještě je potřeba zmínit další skutečnost. Při různých party se nepodává obvykle pouze jeden druh sýra, ale naopak je jich hned několik a často to bývá v kombinaci i s různým typem pečiva, ale také v kombinaci s jinými produkty studené kuchyně, např. s masnými výrobky jako jsou šunka, paštiky, ale také často v kombinaci se zeleninou, ovocem, oříšky a jinými pochutinami. Při výběru vhodného vína je tedy stěží možné servírovat hned několik druhů vína současně, obvykle se nabízejí vína maximálně dvě, přičemž jedno je bílé a druhé červené. Volba odrůdy by se však měla orientovat vždy podle sýra s nejsilnějším, či nejaromatičtějším buketem.