Sýrový seriál: Zpracováváme sýry

08.02.2011 Ing. Jiří Kopáček, CSc.

Sýr je živým přírodním produktem, který průběžně zraje již ode dne své výroby až do okamžiku spotřeby. Pro jeho úchovu je proto nezbytné dodržování řady zásad, které zabezpečí udržení kvality výrobku a zpomalí další prozrávání. Jedním z důležitých faktorů je samozřejmě teplota.

Úchova sýrů v domácnosti

Při vysokých teplotách by mohl sýr dozrávat rychleji, naopak při extrémně nízkých teplotách by se mohla poškodit konzistence sýra a případně by mohl i sýr zhořknout. Ideální teplota pro skladování sýrů by měla být v rozmezí 8 – 12 °C, tedy buď uložení v hodně chladné spíži, nebo v chladničce v místě s „vyšší“ teplotou, např. ve spodním šuplíku, který je vzdálen od mrazícího boxu. Určitě se nedoporučuje sýry zamrazovat, protože při teplotách pod bodem mrazu a následném rozmrazení dojde k porušení jednak struktury sýra, ale rovněž k výraznému ovlivnění chutě. V teplotách nižších v rozmezí 4 – 8 °C je vhodné skladovat pouze ty sýry, které jsou již hodně vyzrálé, a chystáme se je brzy použít.

Nejlepší způsob skladování sýrů je vždy v původních obalech, ve kterých jsme je zakoupili. Vhodné určitě nejsou polyetylénové sáčky, které udržují vlhkost a přitom propouštějí z okolí vzdušný kyslík. Tak bychom si mohli vytvořit prostředí pro urychlené zplesnivění sýra. Pokud máme sýry již nakrájené a nespotřebované, hodí se k jejich krátkodobé úchově přiléhavé potravinářské fólie popř. hliníková fólie (alobal), kterými zabráníme vysychání sýrů. Použít se též nechají různé plastikové misky a dózy s víčkem, v tomto případě je však potřebné sledovat, zda při skladování nedochází ke změně kvality především povrchu sýrů – např. výskyt mazů a plísní. Pro úchovu aromatických sýrů jsou samozřejmě vhodné skleněné zvony a poklopy. V řadě praktických příruček se někdy doporučuje pro uskladnění používat též utěrky či plachetky namočené ve slané vodě nebo ve vínu. Osobně se však domnívám, že tento způsob je velmi nepraktický a je lepší se spíše vyvarovat zbytečného skladování nadměrných zásob sýrů v domácnosti, protože v prostředí domácí chladničky či spíže jim nikdy nejsme schopni poskytnout ideální skladovací podmínky, a je proto lepší si kupovat sýry pro spotřebu vždy čerstvé.

Krájení a porcování sýrů

Sýry mají rozličné tvary a velikosti, od malých cylindrických, přes oválné, bochníkové, kvadratické, hranolovité, po tvary „dortů“, válců, a jiné. S využitím správných krájecích technik se je možné vyvarovat zbytečných odpadů při porcování, správně nakrájené kousky sýra vypadají ale také chutněji a mnohdy doslova lákají k zakousnutí. K porcování a krájení sýrů se používá celá řada speciálních nožů a nářezových pomůcek. Především při servírování více druhů sýrů se nesmí zapomínat na to, že každý druh sýra bychom měli krájet jiným, a mnohdy i speciálním nožem.

Ke krájení polotvrdých a tvrdých sýrů jsou vhodné různé typy pevných nerezových nožů, k dělení např. ementálu a jemu příbuzných druhů se hodí tzv. nářezové sýrové lopatky. Nůž na extratvrdý sýr (parmezán či granu) připomíná zase velmi krátkou dýku, kterým se velké bochníky sýra nejprve „nakrojí“ a pak jsou rozlomeny. Tato sýrová „dýka“ pak slouží i k dalšímu odlamování sýra z bochníku. K servírování sýrové speciality „Mnichova hlava“ se používá speciální nářezové ostří „girolla“, která z válce sýra upevněného na dřevěném prkénku seškrabuje hoblinky sýra podobné okvětním lístkům, kterým se proto říká „rozety“.

Pro dokonalé krájení plísňových sýrů se hodí zejména struna, která dokáže měkké těsto sýra rozkrájet i na dokonale tenké plátky. Optimální pomůckou je pak např. strunový kráječ.

Ke krájení měkkých sýrů se používá speciální nůž, u kterého je střenka většinou umístěna výše, takže dovolí krájený sýr zcela a snadno prokrojit. Krátká čepel je leptaná a má velmi úzký hřbet, takže sýr na ní nelpí, nebo se používá sýr s rozdvojeným ostřím, přičemž v čepeli jsou vyražené otvory, které opět znemožní ulpívání sýra. Odkrojené kousky jsou pak nabodnuty a přeneseny na rozdvojené špici ostří.

K plátkování sýra se často používá speciální škrabka. Široká lopatka s rukojetí má v horní části zářez s ostřím, které umí nakrájet opravdu papírové plátky tvrdého sýra.

Dalšími pomůckami mohou být různé typy struhadel. Luxusní varianty jsou často vybaveny záchytnou miskou, do které vločky sýra při strouhání padají. Zoubkované hvězdicovité struhadlo se hodí pro méně tučné tvrdé sýry a výsledkem strouhání je velmi jemný prášek. Struhadlo s řádkovým děrováním je vhodnější spíše pro polotvrdé sýry a odstrouhává z bochníku či hranolu sýra drobné nudličky. K strouhání polotuhých sýrů na hrubé proužky sýra, např. k použití v salátech, se zase hodí struhadlo s velkým děrováním.