Sýry a uzeniny, chlouba Apeninského poloostrova

11.10.2021 Jana Čiháková

Italská kuchyně je známá všude ve světě. Pasta, pizza, sugo nebo pesto. To všechno jsou přísady, které už zdomácněly i u nás. Ale víte, které chutě nejvíce rozproudí italskou horkou krev a v čem se Italové pasují do role opravdových mistrů?

Italská kuchyně je tak rozmanitá, že by bylo škoda ji smrsknout do pár stran. Co však lze obecně říct je, že Italové si velmi zakládají na čerstvosti surovin a lokálních zdrojích. Jejich kuchyně je příběhem receptů předávaných z generace na generaci, se vzpomínkami na ty, kteří už u stolu nesedí. Rodinné vazby jsou tu silné a láska k jídlu tradiční. Vzpomíná-li Ital na cokoli v životě, pokaždé bude součástí vzpomínky i nějaká příhoda s jídlem. Povídání a dostatek času pak obvykle bývají neodmyslitelnou součástí zejména italských obědů.

Láska k uzenému

Důležitým prvkem italské kuchyně jsou kromě těstovin také uzeniny. Prosciutto, sopressata nebo capicola nikdy nesmějí chybět na žádné rodinné tabuli oslavující setkání či jiný svátek.

Prosciutto, u nás asi nejznámější, je lahodná sušená šunka vyrobená z vepřové kýty. Než se zavěsí a usuší, nechává se dlouho v klidu, naložená v soli. Celý proces může trvat od 9 měsíců do 2 let, což výrazně přispívá k bohaté, jemné ořechové chuti. Tato sušená šunka se často podává spolu s širokou nabídkou sýrů jako předkrm, nezřídka ovšem bývá součástí omáček na těstoviny nebo jiných vařených pokrmů. Sopressata, další oblíbená vepřová delikatesa, vyniká mnoha variacemi. Nejznámější je však ve formě suchého salámu s dlouhou dobou zrání, okořeněná římským kmínem a chilli. Obvykle se připravuje z vepřové kýty nebo vepřové panenky, vyniká pikantní slanou chutí a typickým aroma. Tradiční je zejména pro oblast Kalábrie. Capicola je další druh suché uzeninové speciality s delší dobou zrání. Vyrábí se z vepřové krkovice nebo vepřové plece, klasickým kořením bývá celý pepř a česnek.

U žádného italského jídla nesmí chybět sýr

Dalším kulinářským pokladem, kterého v italské kuchyni není nikdy dost, je sýr. Ať už jako základní součást hlavního chodu, nebo jeho doplněk, najdete ho prakticky u každého jídla. Jedním z nejoblíbenějších i nejznámějších produktů italského původu je mozzarella. Asi nejběžnější sýr, který najdete na každé pizze, chutná báječně také čerstvý, nakrájený na plátky, doplněný o panenský olivový olej a čerstvou bazalku. Mozzarella se vyrábí z mléka domestikovaného vodního buvola, vyniká jemnou mléčnou chutí, a přestože není nijak výrazná, platí za jeden z nejoblíbenějších sýrů vůbec. Další lahodnou potravinou, o kterou nás Italové obohatili, je ricotta.

Vyrábí se ze syrovátky, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě mozzarelly. Zahřátím syrovátky na 95 °C se spustí proces, kdy bílkoviny v ní obsažené začnou stoupat k povrchu. Z nich se následně vytvoří velmi jemná, krémová ricotta, často používaná jako náplň do těstovin typu ravioly nebo manicotti. Oblíbeným sýrem krémové konzistence je i mascarpone, mazlavý čerstvý sýr vyrobený ze smetany za pomoci kyseliny vinné. Vyniká vysokým procentem tuku (okolo 45 %) a používá se mimo jiné k výrobě dezertů, zejména tiramisu. Sýr má své kořeny na severu Itálie, odkud se rozšířil do kuchyní celého světa. Opomenout nesmíme ani gorgonzolu, proslulý plnotučný sýr s ušlechtilou modrou plísní na povrchu, produkovaný především v severní Itálii. Na první pohled se podobá francouzskému roquefortu, vyrábí se však nejčastěji z kravského, případně z kozího mléka. Jeho francouzský konkurent je produktem z ovčího mléka. V souvislosti s délkou zrání může mít gorgonzola různou konzistenci, od krémové a snadno roztíratelné až po pevnou strukturu.

Pozornosti samozřejmě nesmí uniknout ani parmezán, aromatický drobivý sýr jemně štiplavé chuti, vyráběný z čerstvého, zčásti odtučněného kravského mléka. Původní a originální název je Parmigianno-Reggiano, ten se ale může produkovat pouze v oblastech okolo měst Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena a Mantova. Jedná se o sýr zrající v řádu měsíců a mléko na jeho výrobu musí pocházet pouze mléko od volně se pasoucích krav. Produkt se používá především k posypání těstovin, do rizota, omáček nebo polévek. Má výraznou chuť a snadno se rozpouští.

Existují velké regionální rozdíly

Italská kuchyně tak, jak ji známe dnes, je typická značnými regionálními rozdíly. To, co vám nabídnou na Sicílii, se může poměrně lišit od tradičního menu v Lombardii nebo Toskánsku. Přesto mají všechny italské regionální kuchyně společné rysy. Lokální strava je obvykle zdravá a kvalitní, založená na čerstvé úrodě. Běžnými surovinami pro přípravu jídel jsou těstoviny, kterých najdete v Itálii nepřeberné množství, oblíbená je i rýže, ryby, mořské plody, již zmiňované sušené uzeniny a různé druhy sýrů. Italská kuchyně nešetří ani na čerstvé zelenině, velmi oblíbená jsou rajčata, papriky, artyčoky nebo lilek. Nesmějí chybět ani tradiční olivy a všudypřítomný olivový olej. Populární jsou i čerstvé bylinky, především bazalka. Obecně rozšířené je i pití vína a chybět nemůže ani silné italské espresso.

Text Lea Raif, foto shutterstock