13.12.2009 Radek Jaroš
Původ mexické kuchyně musíme hledat až v dávnověku, kdy již tisíce let před naším letopočtem zde začali původní obyvatelé pěstovat kukuřici. V Mexiku však mají svů původ i rajčata, fazole, chilli papriky či čokoláda a z mexického chicle-latexu pochází i žvýkačka.
Mexické pokrmy patří mezi nejzdravější a nejdietnější kuchyně na světě. Základem je zelenina, ovocea luštěniny a jako doplněk pečivo z kukuřičné mouky. Počátky mexické kuchyně najdeme už ve starých kulturách Mayů, Zapotéků, Olmeků,Toltéků a Aztéků. Právě tyto národy pěstovaly kukuřici, která je hlavní surovinou pro výrobu tortill, velmi tenoučkých placek z nakynutého těsta. Předci dnešních obyvatel si je pekli místo chleba a často je plnili různými směsi rajčat, fazolí a masa. Dnešní pestrá mexická kuchyně vznikla spojením původní indiánské kuchyně a evropských vlivů. hlavní potravou dnešních Mexičanů zůstávají kukuřice, fazole, papriky a rajčata. Maso bývá výjimečnou potravní složkou, mnohdy podávanou jen jako součást náboženských rituálů. Mnoho pokrmů přicházejících na stůl pod stejným názvem se v jednotlivých restauracích často připravují za použití odlišných ingrediencí. Mexické jídlo se mění i podle oblasti, sever Mexika je známý výrobou hovězího masa a masitými jídly, na druhé straně mexický jihovýchod je známý pro svoji kořeněnou zeleninu a kuřecí mísy. Přímořská oblast kolem města Veracruz je proslavená přípravou výtečných pokrmů z mořských ryb.
Typickou ingrediencí mexické kuchyně jsou chilli papričky, ať už sušené, čerstvé, mleté či celé. Pověstné chilli omáčky připravovali jihoameričtí indiáni již dávno před příchodem Španělů a dnes jsou nedílnou součástí mexické, ale i celé karibské kuchyně. existují snad stovky variant receptur chilli omáček, které slouží ke zvýraznění chuti mnoha pokrmů – od omelet, grilovaného masa či hamburgerů až po marinády a saláty. Oblíbené jsou sušené chilli papričky. Oproti čerstvým papričkám, které rychle ztrácejí na tvaru i chuti, jsou sušené papričky vždy po ruce a při správném uložení jsou velmi trvanlivé. Sušené papričky se používají ať už celé, sekané či rozmixované, do celé řady pokrmů odpizzy, grilovaných pokrmů, rajčatových omáček až po fazolové pokrmy, sýry či nakládaný hermelín.
Mexický název pro omáčku „salsa“ se používá po celém světě k označení nevařených omáček připravovaných z rajčat. Podle obsahu chilli jsou tyto omáčky různě ostré a jejich součástí bývají i cibule či oblíbený koriandr.Používají se nejen jako přílohy k typicky mexickým pokrmům – tacos a tostadas, ale i výtečně doplňují pokrmy z fazolí, bobů, masa, rýže či vajec. Též mohou posloužit k potírání masa při grilování či těsně před podáváním. Salsa cruda (rajčata, chilli, cibule) a salsa verde (zelené tomatillos, chilli a cibule) jsou dvě z nejoblíbenějších omáček s velmi pronikavou chutí. Jako příloha se používá i omáčka z rozmačkaného avokáda, rajčat, cibule, česneku a koriandru – guacamole.
Skoro ke každému jídlu se v Mexiku podávají kukuřičné placky tortilly. Jejich příprava není snadná, a proto se většinou připravují z prodávaných polotovarů. Tortilly se pečou nasucho na tálu, nebo se smaží v hlubší vrstvě oleje. Je možné je různě tvarovat, přehnutím získáme tvar mušle pro tacos, prolamováním okrajů dostaneme tvar misky. Normální kukuřičné tortilly mají asi 12 až 15 cm v průměru, burritos se dělají z moučných tortill o průměru až 30 cm. Z černé odrůdy kukuřice, zvané „ik“, se dělají černé tortilly. hotové tortilly by měly být vláčné, horké, lehce opečené, s bublinami a s charakteristickou vůní. Dalším druhem pečiva je pro Mexikánce tzv. tacos (přeložené tortilly plněné rajčatovo-paprikovou směsía masem). Nejoblíbenějším předkrmem je nachos - kukuřičné chipsy, které se obvykle namáčejí v rajčatové omáčce. Populární chilli jsou různé masové, fazolové či zeleninové směsi, které spojuje jejich paprikový základ a pálivé chilli papričky. Aby vaše chilli bylo skutečně mexické, musíte použít oloupané papriky, protože pak jsou chutnější a voňavější. Papriky se loupají následujícím způsobem: omyté a osušené papriky se stopkami opečeme (v troubě nebo na roštu) při vysoké teplotě. Až budou papriky opečené ze všech stran dohněda, dáme je do studeného hrnce a přikryjeme pokličkou. Dáme-li je tam ještě vařící, v hrnci se nám hezky zapaří. Poté je směrem od slupky můžeme ostrým nožem oloupat. V souvislosti s mexickou kuchyní vzpomeňme i suché polévky Sopas Secas neboli kotlíky zapečených příloh, např. těstovin, rýže či zapečené pečivo se zeleninovou či masovou náplní. A nakonec dvě mexické speciality, které by zřejmě našinci činily problém, pokud by dopředu věděl, o co jde … Guzanos – lahůdkové housenky, žijící převážně na listech agave, a chapulines - luční koníci . Obojí se praží a pojídá jako křupavý pamlsek …
Nejtypičtějším mexickým nápojem je bezesporu atole, neboli rozvařená kukuřice, naředěná vodou, osolená a připomínající vzhledově mléko. Tento prastarý nápoj si každý Indián nosil na kukuřičné pole jako osvěžující a posilující součást stravy. Pro chvíle sváteční a lidi starší 52 let je to pulque, což je zkvašená šťáva z agáve maguey, připomínající něco mezi burčákem a pivem. Pochopitelně nesmíme zapomenout na čokoládu (ochucenou medem, pálivým chilli, vanilkou a novým kořením), a sangritu (rajská šťáva s pomerančem, citronem, cibulí, pálivým chille, osolená). V Mexiku je velice populární i pivo, které tu umějí velmi dobře vařit. Z lihovin je zejména známá tequila, která se pije se solí a citronovou šťávou, a mezcal, což je uzená tequila s housenkou „guzano“. Své místo má i výtečná káva, kterou zde ochucují špetkou mleté skořice. Její kvalitě a vůni se vyrovná jen káva kolumbijská a brazilská.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.