Test čerstvých sýrů: Pochybení i milá překvapení

11.11.2021 Jiří Kopáček, Dana Gabrovská, shutterstock, Martin Honzík

Současná nabídka čerstvých sýrů je obrovská. Velmi populární mezi spotřebiteli jsou i našlehané varianty, ale naproti tomu také polotuhé výrobky ke krájení, kterými jsou např. dorty z čerstvých sýrů. Samozřejmě určitou nevýhodou této kategorie z pohledu obchodu byla v minulosti její poměrně krátká trvanlivost. Moderní mlékařské technologie však vyřešily i tento handicap a nově vyvinuté čerstvé sýry termizované se brzy staly velmi oblíbenou výrobkovou skupinou, jejíž výroba a spotřeba trvale roste. Jak jsou na tom ale s kvalitou? Dodržují výrobci legislativní pravidla?

Jak už název napovídá, čerstvé sýry jsou konzumované v čerstvém stavu bezprostředně po výrobě. Čerstvý sýr není v podstatě ničím jiným nežli sýrem ve své prapůvodní formě. Mléko se nechá jednoduše srazit (kombinace kyselého srážení s malým množstvím syřidla), sýrové zrno se oddělí od syrovátky a zformuje do nejrůznějších možných tvarů a forem, a tím vlastní výroba končí. Čerstvý sýr nezraje, nebo jen skutečně velmi krátce, a je určen obvykle k rychlé spotřebě. Navíc se nabízí možnost mnohačetných ochucení – ať už jsou to bylinky, pepř, paprika, česnek, ale také třeba rum, smetana, ovoce nebo rozinky a mnohé další kulinářské finesy, se kterými výrobci těchto produktů doslova čarují.

Francouzská výsada

Nejoblíbenějšími jsou čerstvé sýry zřejmě asi mezi spotřebiteli ve Francii (skupina fromage frais). Patří mezi ně například sýr Imperiál (min. 50 % tuku v sušině), Petit suisse (75 % tuku v sušině) či zřejmě nejznámější Gervais, tedy česky žervé (s 50 až 75 % tuku v sušině). V Itálii označují tuto skupinu jako freschissimi a patří sem např. velice oblíbená Robiola, ve Španělsku je to pak čerstvý ovčí sýr Burgos či Flor de oro z jižní Valencie. Čerstvé sýry byly od pradávna také tradičním výrobkem českých a moravských mlékáren. U nás to byl a stále také zůstává především měkký tvaroh (ve Francii označovaný jako fromage blanc), který koneckonců patří také do skupiny čerstvých nezrajících sýrů.

Čerstvé sýry v naší zemi

Dalším představitelem je Smetanový sýr Bio Matylda (26 g/100 g tuku) vyráběný obvykle s obsahem tuku v sušině 65 %, který má příjemně nakyslou, čistě mléčnou, slabě slanou chuť, jemnou lomivou konzistenci a stejnorodou slabě krémovou barvu. Hovoříme-li o čerstvých sýrech v Čechách, nelze opominout další oblíbený výrobek, kterým je termizovaný čerstvý sýr Lučina (30 g/100 g tuku). Ten se začal vyrábět teprve v roce 1981 a od samého počátku se stal na trhu skutečným hitem. Dnes se prodává v různých variantách, přírodních či ochucených. Termizace sýrové hmoty umožnila poskytnout výrazně delší trvanlivost výrobku, který si i přes toto tepelné ošetření ponechal lahodnost a svěžest jemného čerstvého sýra.

Zdomácnělí „cizinci“

Ze Spojených států amerických pochází další známý zástupce, zrnitý čerstvý sýr Cottage cheese, někdy též nazývaný jako „americký tvaroh“. I tento výrobek se ale již dávno rozšířil za hranice svého původu a pochutnávají si na něm i spotřebitelé u nás.

Do kategorie čerstvých sýrů je možné zařadit také Ricottu, pro jejíž výrobu se ale nepoužívá mléko, nýbrž syrovátka z výroby jiných sýrů. Po zahřátí syrovátky se vysráží měkká sraženina a ta se dále zpracovává jako čerstvý sýr. Italské slovo ricotta znamená doslova „znovu uvařený“. Původně se vyráběla ricotta pouze z ovčí syrovátky (ricotta di pecora), ale dnes se vyrábí i ze syrovátky po výrobě sýrů z kravského mléka (ricotta vaccina) nebo i z kozího mléka. Známé jsou i směsné druhy.

Skutečnými delikatesami francouzského sýrařství jsou čerstvé sýry připravené z kozího mléka, v rozličných tvarech (pyramida, srdce – Coeur, válec – Bûchette, a další). Některé ale přesto krátce prozrávají, a pak patří již spíše do kategorie sýrů měkkých. Častou přísadou těchto výrobků bývá kromě bylinek také slabá vrstva jemného popela z dřevěného uhlí, který utváří výsledný chuťový buket.

Sýry v solném nálevu

Jde o speciální skupinu sýrů, která v technologickém členění patří spíše již do skupiny měkkých sýrů, ačkoliv tyto sýry mohou připomínat (nezrající) čerstvé sýry. Je však potřeba uvést, že přestože proteolytické i lipolytické změny u těchto sýrů nejsou nijak výrazné, nejsou tyto sýry konzumovány krátce po výrobě, a tak nemohou být ani označovány jako čerstvé. Jejich výroba a prodej byly u nás rozšířeny teprve přibližně před padesáti lety. Tyto výrobky mají svůj původ na Balkáně a Blízkém východu a jejich výroba byla u nás zavedena původně pro export do těchto oblastí, nicméně dnes se staly již žádanými také mezi českými spotřebiteli. Zvláštností těchto sýrů je to, že po vytvarování a prokysání jsou ukládány do sklenic nebo plechovek se solným nálevem, ve kterém zůstávají až do doby konzumace. Uchování sýrů v nálevu může být po řadu měsíců až několika let.

Kostičky z východu

Tyto sýry mohou být nelisované, kdy se sýrová hmota před vložením do nálevu pokrájí na kostky žádané velikosti. Sem patří například známý Balkánský sýr nebo exportní sýr Istambuli. V gastronomii se používají buď nadrobno pokrájené nebo nastrouhané jako příloha do zeleninových salátů (například Šopský salát), ale hodí se i do tepelně upravovaných pokrmů. Druhou skupinou jsou lisované sýry, kdy se zformovaná sýřenina balí do textilních plachetek a takto se dále předepsaným způsobem lisuje. Příkladem je známý sýr Akawi (Arabský sýr), který je předmětem našeho exportu do arabského světa, ale čeští spotřebitelé ho znají rovněž, zejména s řadou ochucujících a kořenících přísad. Významným zástupcem je dále sýr Jadel, který je pařeným sýrem pleteným do silných copánků. I tento sýr je uchováván ve slaném nálevu. Vyhledáván je díky své vlastnosti neroztékat se při zahřátí na vyšší než běžnou teplotu.

Sýrová jedenáctka

Do testu sýrů bylo zařazeno šest čerstvých sýrů neochucených a ochucených a pět sýrů balkánského typu. Sýry jsou držiteli ocenění Klasa nebo Regionální potravina. U sýrů proběhlo senzorické hodnocení ve dvou skupinách – čerstvé sýry a sýry balkánského typu. U obou skupin byla hodnocena řada parametrů – celková příjemnost vzhledu, textura a její příjemnost, příjemnost a intenzita vůně, celková příjemnost chuti, intenzita a příjemnost slané chuti, intenzita hořké, kyselé, sýrové a smetanové chuti, intenzita pachutí a celkové hodnocení. U čerstvých sýrů s ochucením byla také hodnocena příjemnost ochucení. U čerstvých sýrů se pohybovaly známky za celkové senzorické hodnocení v rozmezí 1,7 až 2,6. U senzoricky nejlépe hodnocených sýrů - čerstvý sýr přírodní (KROMILK, a. s.) - ocenili členové komise vynikající chuť a konzistenci, čistou a vyváženou chuť a u druhého sýra – čerstvý sýr rajče a bazalka (KROMILK, a. s.) ocenili příjemnou a vyváženou chuť, charakteristickou pro použité ochucení a velmi dobrou konzistenci. Ve skupině sýrů balkánského typu se hodnocení pohybovalo v rozmezí 1,9 až 3,9. Nejlépe hodnocený byl BALSÝR – vakuově balený od společnosti Mlékárna Žirovnice, spol. s r. o. a nejhůře byl hodnocený balkánský sýr ve slaném nálevu od společnosti NĚMCOVA SELSKÁ MLÉKÁRNA RADONICE, spol. s r. o., kde členové komise negativně hodnotili konzistenci, drobivou a tvarohovitou strukturu, sýr byl nepřiměřeně přesolený s přítomnými pachutěmi.

Z laboratoře

Soubor analytických parametrů byl složen ze stanovení výživových parametrů (tuky, nasycené mastné kyseliny, sacharidy, cukry, bílkoviny a sůl), stanovení hmotnosti a obsahu tuku v sušině. Dalším důležitým parametrem bylo mikrobiologické hodnocení, kde byla pozornost zaměřena na koliformní bakterie, rod Salmonella a bakterii Listeria monocytogenes. Výsledky mikrobiologických analýz prokázaly u dvou výrobků (KROMILK, a. s., Karsit Agro, a. s.) porušení legislativních parametrů v případně koliformních bakterií, zde byla zhoršena známka o jeden stupeň. Z analytických parametrů bylo nalezeno několik nedostatků – obsah tuku nebyl v souladu s deklarací na obale u tří výrobků od společnosti KROMILK, a. s. – čerstvý sýr pažitka - česnek, čerstvý sýr pikant a čerstvý sýr rajče - bazalka. U sýrů čerstvý sýr pažitka - česnek a čerstvý sýr pikant byl vyjádřena neshoda také u obsahu nasycených mastných kyselin, stejný nedostatek byl nalezen také u balkánského sýra od společnosti Mlékárna Polná, spol. s r. o. Tato pochybení (neshoda s nutriční deklarací s přihlédnutím k přípustným odchylkám) byla ohodnocena snížením známky o jeden stupeň pro každé pochybení. Balkánský sýr ve slaném nálevu (NĚMCOVA SELSKÁ MLÉKÁRNA RADONICE spol. s r.o.) nesplnil deklarovanou hodnotu tuku v sušině a soli a zde byla zhoršena známka o 2 stupně. A další pochybení bylo nalezeno u deklarované hmotnosti sýra, a to u výrobku BALSÝR – bílý sýr v solném nálevu (Mlékárna Žirovnice, spol. s r. o.). Zde také byla známka snížena o jeden stupeň.

Z hlediska celkového hodnocení lze test uzavřít tvrzením, že čerstvé sýry z hlediska senzorického i analytického nepatří k problematické skupině potravin z pohledu kvality a bezpečnosti potravin.