Test chlebů: Dát šanci těm žitným se vyplatí!

29.08.2019 Jana Čiháková

Většina z nás sahá po pšeničných chlebech, ty žitné ale mají v našem jídelníčku větší význam. Obsahují kvalitní pentozany, které přispívají k normální funkci zažívání. Deset žitných chlebů jsme také otestovali, přičemž jsme se zaměřili zejména na nositele značek kvality. Výsledky nás překvapily v mnoha ohledech. Který chléb si nakonec odnesl zlatou medaili?

Chléb z čistě nebo převážně žitné mouky byl u nás po staletí základním druhem tohoto pečiva. Šlo hlavně o tmavý chléb, získávaný z tmavé chlebové mouky. Díky obsahu pentozanů a β-glukanů (složky vlákniny pozn. red.) a pevnějšímu vázání vody měl vláčnější střídu než chléb čistě pšeničný, u kterého struktura pečiva závisí především na obsahu a kvalitě lepkotvorné bílkoviny. Stárnutí střídy také bylo pomalejší, takže chléb si udržel větší vláčnost delší dobu. Vlivem odlišné strukturní stavby vykazuje žitné těsto menší pružnost než pšeničné a pečivo působí hutnějším dojmem a na průřezu mívá nižší výšku. Žitné chleby mají i specifickou chuť, kterou pšeničné výrobky postrádají, ta je dána reakcí složek vlákniny, tzv. pentosanů v kyselém a teplém prostředí. V tomto důsledku vznikají chuťově a aromaticky výrazné produkty.

Přínos pro tělo

Žitným pentozanům na rozdíl od pšeničných není v nařízení Komise 432/2012 věnována pozornost, přestože jejich zdravotní efekty byly ověřeny v řadě klinických studií, zejména ve skandinávských zemích, kde je konzumace žita a žitných výrobků vysoká. Obsah a výživový význam těchto pentozanů je ve skutečnosti větší než u těch pšeničných.

Pro vlákninu žitného zrna bylo schváleno zdravotní tvrzení, jde o nařízení Komise č. 432/2012. Píše se zde, že žitná vláknina přispívá k normální funkci střev, a toto tvrzení může být použito pro potravinu, která má vysoký obsah vlákniny, tzn. obsahuje alespoň 6 g vlákniny na 100 g nebo alespoň 3 g na 100 kcal (neboli 420 kJ), a to podle nařízení EU č. 1924/2006. Pekaři se naštěstí k žitným produktů opět vracejí a spotřebitelé je také začínají více vyhledávat.

Nakoupili jsme deset žitných chlebů a ve spolupráci se Státním zemědělským intervenčním fondem jsme je podrobili senzorickému hodnocení. Osm žitných chlebů z našeho výběru patří mezi nositele ocenění značkami Klasa a Regionální potravina. Pro lepší srovnání jsme zařadili i dva výrobky bez ocenění.

O známkování jednotlivých senzorických parametrů jsme požádali zkušené hodnotitele z řad odborníků se znalostí ukazatelů kvality žitného chleba. Ti zcela anonymně udělovali známky za parametry barva, chuť, vůně a vzhled na pětibodové stupnici. Na základě výpočtu aritmetického průměru pak byla každému produktu udělena výsledná senzorická známka dle klíče 1- nejlepší a 5 – nejhorší. A jak má ideální žitný chléb vypadat a chutnat? V první řadě by měl být pravidelně formovaný a klenutý, vrchní kůrka musí být hnědá lesklá nebo moučená. Praskliny se nepovažují za kvalitativní nedostatek, jsou pro daný výrobek typické. Co naopak bochník vykazovat nesmí, je připálená kůrka. Žitný chléb má vonět po žitném kvasu, rozpoznatelné mají být ve vůni i stopy kmínu a dalšího koření, avšak bez příchutí a pachů! Střída musí být samozřejmě dobře propečená, pružná a měkká.

Vítězové a „poražení“

Všechny jmenované výrobky byly podrobeny i laboratorní analýze. Odborníci z Vysoké školy chemicko - technologické sledovali shodu deklarace výživových údajů na obale se skutečností, respektive s naměřenými hodnotami. V tomto ohledu lze všechny výrobce pochválit, u všech výrobků byla nalezena shoda, a tudíž byla udělována jen nejlepší známka 1.

Rozmezí udělených známek se pak pohybovalo od 1,8 do 3,8. Porotcům nejvíce chutnaly vzorky z Pekárny Kabát a též pekárny Globus. Tyto žitné chleby obhájily hodnocení 1,8 a 1,9. Třetí nejlepší známku, a tedy i bronzovou medaili dostaly Žitný chléb celozrnný BIO od společnosti COOC FOOD a Chléb Žitňák od pekárny NoVy Vacov, oba nesou značku kvality Klasa, BIO chléb navíc i Regionální potravinu. Naopak nejhůře hodnocený byl vzorek Chléb žitný z Hradecké pekárny se známkou 3,8. Nutno však podotknout, že nižší známka byla ovlivněna dlouhou dobou trvanlivosti výrobku na rozdíl od ostatních chlebů a navíc s bohatším složením. Kladně hodnotíme i příznivý obsah soli u některých chlebů.