TEST DŽEMŮ: LŽOU NÁM VÝROBCI OHLEDNĚ OVOCNÉHO PODÍLU?

TEST DŽEMŮ: LŽOU NÁM VÝROBCI OHLEDNĚ OVOCNÉHO PODÍLU?

28.03.2022 redakce, Martin Honzík, Shutterstock

Spotřebitelé si mohou dnes vybrat ze skutečně široké palety džemů. Královskou korunu mezi oblíbenými příchutěmi ale stále drží ty jahodové a meruňkové. A právě na ty se zaměřila naše hodnotitelská komise. A protože se v minulosti objevily zprávy ohledně falšování ovocného podílu, hlavní otázka byla jasná. Nepřikrášlují si náhodou výrobci čísla při jeho stanovování?

Co určuje kvalitu ovocných pomazánek? Nepochybně obsah a kvalita použitého ovoce. Konzistence je od kašovité po tuhou, s vůní a chutí odpovídající použitému ovoci. Stabilita ovocných pomazánek je tradičně dána vysokým obsahem cukru, a tedy nízkou aktivitou vody (tj. vody, která je dostupná pro růst mikroorganismů). Jiná situace je v případě pomazánek s nízkým obsahem cukru - ty po otevření nejsou příliš údržné, je nutné je sklado- vat v chladničce a co nejdříve je zkon- zumovat. Trvanlivost ovocné pomazánky je většinou dána změnou barvy výrobku, kdy dochází k degradaci anthokyanových barviv za vzniku nevzhledných hnědých tónů. Rychlost této chemické změny je závislá také na teplotě a přístupu světla a je tedy vhodné skladovat ovocné poma- zánky v chladu a temnu.

PŘÍSNÁ PROVĚRKA HODNOTITELŮ

Do testu jsme zařadili 5 jahodových a 5 meruňkových džemů tuzemské i zahraniční výroby. Senzorické hodnocení proběhlo v laboratoři Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT). Postup všech senzorických analýz byl v souladu s mezinárodními ISO normami. Samotné hodnocení probíhalo v senzorických boxech, nalýzu provádělo 12 zaškolených hodnotitelů. K hodnocení byly použity nestrukturované stupnice s dvanácti deskriptory a u celkového hod- nocení byla použita pětibodová stupnice.

Celkové hodnocení u jahodových džemů se pohybovalo v rozmezí známek 1,8 – 3,1, hodnocení meruňkových džemů bylo vyrovnanější – od známky 1,7 do známky 2,3. Nejhůře hodnocený džem jahodový pocházel od malého tuzemského výrobce, hodnotitelé neocenili barvu – šlo o vzorek podprůměrného vzhledu, tmavší nahnědlé barvy a tužší, hutné konzistence s průměrnou intenzitou jahodové chuti.

Z analytických parametrů byly stanoveny povinné výživové údaje a obsah vlákniny, hodnota refraktometrické sušiny a také výše ovocného podílu. Dobrou zprávou je, že všechny džemy splnily legislativní požadavky, pouze u džemů ZEZEM výrobce špatně zařadil džemy do skupiny. Vzorky byly nakoupeny v prosinci 2021, a proto byly hodnoceny podle v té době platné legislativy. Podle vyhlášky platné do konce roku 2021 (vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambo- ry a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování) by tyto džemy měly být označeny jako džemy výběrové (Extra) speciální, kde je refraktometrická suši- na nejvýše 40 %. U meruňkového džemu ZEZEM není ve shodě s nutriční deklarací laboratoří stanovená hodnota. Z tohodůvodu byla snížena známka o jeden stupeň. Ostatní džemy dostaly za analytické hodnocení známku nejvyšší. U džemů byl pro zajímavost stanoven celkový obsah vlákniny, který se pohyboval v hodnotách 0,90 – 1,19 g/100 g. Na závěr je potřeba zdůraznit, že všechny testované džemy splnily deklarovaný ovocný podíl, což je velmi dobrá zpráva pro spotřebitele.


Mohlo by vás zajímat

Pesto není jen směsí zdravých bylinek: Nyní po jeho konzumaci skončilo v nemocnici pět osob

12.09.2024 | Pět lidí skončilo ve Francii na jednotce intenzivní péče poté, co se nakazili botulotoxinem z kontaminovaného pesta. Jak dnes informoval zpravodajský server BBC News, otravu v departementu Indre-et-Loire v západní části střední Francie mohla způsobit místní značka omáčky z divokého česneku kontaminovaná nebezpečným neurotoxinem.

BORŮVKOVÉ JOGURTY: KVALITOU POTĚŠÍ, JE VŠAK POTŘEBA HLÍDAT CUKRY

19.04.2024 | Jogurty patří mezi potraviny, které jsou ceněné pro svůj nutriční přínos. Obsahují cen- né bílkoviny a vápník a mají i významný vliv na střevní sys- tém a zažívání díky přítom- nosti zdraví prospěšné mik- Nroflóry. Platí to ale u všech?

TESTOVALI JSME MEDOVÉ KROUŽKY: MEDOVÝ JE JEN JEJICH NÁZEV

09.12.2023 | Medové kroužky platí za oblí- benou snídani nebo svačinu nejen mnoha dětí, ale i do- spělých. Jen samotné slovo med evokuje u mnoha stráv- níků garanci zdravého a pří- rodního produktu. Je to ale opravdu taková výhra?

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

202408

Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.