Test grilovacích klobás na plné čáře vyhrál výrobek s medvědím česnekem

22.08.2019 Jana Čiháková

Ideální grilovací klobása by měla obsahovat vysoký podíl kvalitního masa, optimální podíl tuku a co nejméně přídatných látek. Všechny tyto aspekty by se spolu s recepturou měly pozitivně odrazit v příjemné chuti, vůni i konzistenci.

Maso a masné výrobky, mezi které se klobásy řadí, charakterizuje vyhláška č. 69/2016 Sb. Vyhláška řeší konkrétně Ostravskou a Dunajskou klobásu, ostatní již ne. Konkrétní požadavky grilovací klobásy legislativa nestanoví, záleží proto na výrobci, z jakých surovin klobásy vyrobí. Na etiketě ale musí být uvedeno složení a výživové údaje. Dále musí být na obalu uvedeno, do jaké skupiny daný masný výrobek patří. Může jít o masný výrobek tepelně opracovaný, tepelně neopracovaný, trvanlivý tepelně opracovaný nebo trvanlivý fermentovaný. S výjimkou tepelně neopracovaného, který je nutné před konzumací ještě opéct nebo uvařit, je možné ostatní výrobky po nákupu ihned konzumovat.

Nejde jen o množství masa, ale i o kvalitu

O množství použitého masa se lze dovědět z obalu, kde jeho podíl výrobci uvádějí. Čím více masa klobása obsahuje, tím lépe. Ovšem záleží i na jeho kvalitě a tu spotřebitel nejlépe vyhodnotí senzoricky, například podle toho, jestli při jídle naráží na velké množství kolagenních částic, nebo jak se mu zamlouvá konzistence masa. Údaj o maximálním obsahu tuku pak říká, kolik celkového tuku se ve výrobku nachází. Jedná se jak o tuk obsažený v mase, tak přidaný v podobě vepřového sádla. Podle obsahu tuku však nelze spolehlivě klobásy vybírat, jeho množství je záležitostí receptury a ovlivňuje smyslové vlastnosti. Zde je potřeba zmínit, že tuk je nositelem chuti a klobásy s nižším obsahem tuku mohou působit suchým dojmem.

Přídatné látky kvalitní klobása nepotřebuje

Kvalitu klobás lze snadno odhadnout také podle toho, kolik obsahuje přídatných látek, které slouží ke zvýraznění chuti, vůně a barvy, popřípadě k soudržnosti či trvanlivosti výrobku. Pokud však klobása obsahuje dostatečné množství opravdu kvalitního masa, není potřeba přídatné látky používat. Bez čeho se výrobky rozhodně obejdou, jsou látky zvýrazňující chuť (např. glutamát sodný). Obaly také nezřídka uvádějí konzervační látku dusitan sodný. U bílých klobás se většinou nevyskytuje. Potravinářská komora ČR vytvořila v rámci systému Českých cechovních norem několik norem na klobásy včetně klobás bílých vařených. Parametry české cechovní normy pro klobásy jsou uvedené v infoboxu.

Hodnotitelé byli s chutí, barvou a vzhledem spokojeni

V srpnu jsme otestovali hned 8 vzorků klobás dostupných v maloobchodní síti ČR od různých výrobců, pět tepelně opracovaných a 3 tepelně neopracované. Všechny výrobky byly podrobeny laboratorní analýze v akreditované laboratoři a senzorickému hodnocení.

Hodnotitelé byli celkově spokojeni, některým pouze vadila nasládlá chuť u klobásy s brusinkami, která patrně není pro každého. Známky ze senzorického hodnocení se pohybovaly mezi hodnotami 2,3 až 3,5, k jejich určení byla použita pětibodová škála, přičemž váha známek je totožná se školním známkováním dle klíče 1 – nejlepší, 5 nejhorší. Na vítězné vlně se svezla Klobása s medvědím česnekem. Šlo o vzorek s velmi příjemným vzhledem, konzistencí a vůní a příjemnou intenzivní chutí, ale také vyšším obsahem soli oproti jiným vzorkům (viz hodnotící tabulky). Nejméně oslovily vzorky Grill & Fun Klobása pikantní na gril tenká a Grill & Fun Klobása americká s brusinkami, které obhájily známku 3,5. U těchto vzorků lze ale pochválit velmi nízký obsah soli.

Spokojená byla i laboratoř

Výrazná pochybení a prohřešky neukázalo ani analytické šetření. Všechny výrobky splnily deklarované obsahy masa a soli a také hmotnost výrobku uvedenou na obale. Všem tedy byla udělena známka nejlepší. Výsledná známka pak byla vypočítána dle aritmetického průměru známky za senzorické a analytické hodnocení, přičemž váha známek byla 1:1 (50 % za senzoriku, 50 % za analytické měření). U některých klobás lze ocenit snahu výrobců o snížení soli. Dále také oceňujeme snahu nepoužívat vždy dusitan sodný.