TEST JAHODOVÝCH JOGURTŮ: JAK JSOU NA TOM S „BACILY“?

07.06.2023 Jiří Kopáček

Při testování ovocných jogurtů se obvykle zaměřujeme na podíl ovocné složky, každý z nás si chce přece užít poctivou ovocnou nálož. Je tu však ještě další kritérium, které by mělo spotřebitele vést k výběru, a to množství laktobacilů a streptokoků v jogurtech. Právě jejich poměr totiž ovlivňuje výslednou chuť.

Poměr streptokoků a laktobacilů má zásadní vliv na výslednou chuť výrobku. Pokud jsou laktobacily přítomné ve vyšších úrovních, pak je chuť jogurtů výrazně kyselejší, pokud naopak převažují streptokoky a laktobacily jsou spíše potlačeny, je chuť jogurtů jemná, příjemná a jen lehce mléčně nakyslá. Výrobci jogurtů s ohledem na očekávání spotřebitelů dnes volí poměr zastoupení obou mikroorganismů takový, aby výsledná chuť výrobků byla sice nakysle jogurtová, ale nepříliš trpká, ale naopak příjemně mléčná. V našem testu jsme proto zaměřili právě na tento symbiotický poměr zastoupených laktobacilů a streptokoků v použité jogurtové kultuře a v návaznosti na senzorické hodnocení jsme se chtěli přesvědčit o jeho vlivu na výslednou chuť výrobku.

Z POHLEDU ZÁKONA

Legislativa stanovuje, že jogurt musí vždy obsahovat živou jogurtovou mikroflóru v přesně definovaném množství, a to i na konci data trvanlivosti jogurtu. Počet mikroorganismů musí být dle legislativy vždy nejméně 10 milionů zárodků v 1 gramu (tedy 107 KTJ/g).

Novodobá výroba jogurtu se v zásadě vůbec neliší od té, která byla známá již před stovkami let a principem tak zůstává zakysání mléka přesně definovanými mikroorganismy. Při výrobě klasických jogurtů se dnes používají v podstatě dva technologické postupy:

První, starší způsob výroby, se využívá u výrobků označovaných jako jogurty s nerozmíchaným koagulátem (Set typ) a je založen na fermentaci mléka přímo ve spotřebitelském obalu. Při této technologii se do mléka přidává jogurtová kultura a tento „polotovar“ se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá při teplotě 40–45 °C zrání po dobu 2,5-4 hodin. Textura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Případné mírné vyvstávání syrovátky není na závadu.

Při druhém, modernějším způsobu výroby, se vyrábějí jogurty s tzv. rozmíchaným koagulátem (Stirred typ). V tomto dnes častěji používaném výrobním postupu probíhá fermentace mléka ve velkém procesním tanku při teplotě okolo 30 °C s dobou fermentace okolo 12 hod. Hotový produkt je do spotřebitelských obalů plněn teprve po dokončené fermentaci a patřičném rozmíchání koagulátu (nebo chcete-li jogurtové hmoty). Před tím mohou ale proběhnout ještě další technologické operace, např. homogenizace, chlazení a balení, které běží většinou v aseptické atmosféře. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je řidší, ale krémovitá, hladká a lesklá.

Jedním z možných technologických opatření může být i enzymatické odstranění zbytkové laktózy, kdy je cílem vyrobit produkt bezlaktózový či se snížením množstvím laktózy a nabídnout ho tak skupině spotřebitelů trpících intolerancí na mléčný cukr.

Výživové vlastnosti obou technologických typů výrobků, tedy set a stirred, jsou ale při stejném složení (tedy zejména stejné tučnosti a stejném poměru kultur) identické a oba druhy musí splňovat základní kritérium pro označení jogurt, tedy nejméně 10 milionů zárodků v 1 g. Tato skutečnost rovněž vyvrací mýtus o tom, že jedině „jogurt ve skle“ je ten pravý a poctivý a že jogurt „řidší“ konzistence je šizený.

Pro spotřebitele je také důležité vědět, že v případě bílého, tedy neochuceného jogurtu, nejsou povoleny žádné přídatné látky, což vyvrací častý mýtus o použití konzervantů. Při výrobě bílých jogurtů se nepoužívají ani zahušťovadla a požadované vysoké viskozity se dosahuje výlučně objemem mléčné sušiny a zvoleným způsobem fermentace.

Jogurty ochucené mohou ale kromě mléčné sušiny obsahovat naopak přidané sacharidy, sladidla a stabilizátory (hydrokoloidy v množství 0,1-0,5 %), jejichž funkcí je upravovat chuť a konzistenci. Při výrobě jogurtů ochucených ovocnou či jinou ochucující složkou mohou být přítomny i přídatné látky, které se ale dostávají do výrobku výlučně přenosem z použité ochucující složky, pro kterou byly předem povoleny – jedná se například o barviva, sladidla, aromata a další.

Na trhu má ještě třetí typ výrobků, kterým jsou jogurty s vysokým obsahem bílkovin. Ty se podle platné legislativy označují jako „koncentrované mléčné výrobky“. V tomto případě se jedná o výrobky, ve kterých byl obsah bílkovin zvýšen na minimálně 5,6 %. Buď dojde po zakysání výrobku k odstranění syrovátky tak, že se přirozeně zvýší sušina výrobku a výrobek má velmi hustou konzistenci a obsahuje až 10 % mléčných bílkovin, nebo se mléko před zakysáním obohatí přídavkem mléčných bílkovin. Těmito výrobky nesprávně označovanými jako „řecké jogurty“ se ale tento náš spotřebitelský test nezabýval.

VÍTĚZNÁ META

Do našeho testu jsme si tentokrát vybrali ochucené jogurty jahodové s obsahem tuku do 4,0 %. Jahoda je dlouhodobě nejvyhledávanější ovocnou příchutí na trhu ochucených mléčných výrobků, přičemž obsah ovoce bývá obvykle 5 %, ale u „prémiových“ výrobků může být 12 % i více. My jsme do testu zařadili celkem 11 výrobků z obou technologických skupin, tedy jak z kategorie jogurtů s nerozmíchaným koagulátem, tak s rozmíchaným koagulátem. Rozdíly byly také v přítomné jahodové složce, kdy některé výrobky byly tzv. podložené čili s ovocnou složkou na dně obalu převrstvenou jogurtovou složkou, jiné měly naopak ovocnou složku promíchanou v celé jogurtové hmotě.

Chemickou a mikrobiologickou analýzu zajistila autorizovaná společnost Laboratoř Eurofins Food & Feed Testing Czech Republic s.r.o. a popisné senzorické hodnocení proběhlo na Potravinářské komoře České republiky v pětičlenném panelu posuzovatelů sestaveném ze tří mlékárenských odborníků a dvou nezávislých expertů. Při senzorické analýze byly jednotlivé výrobky hodnoceny v náhodném anonymním pořadí. Senzorické hodnocení tvořilo 40 % finální známky.

V rámci mikrobiologické analýzy byly stanoveny také kvasinky, plísně a koliformní mikroorganismy. U všech analyzovaných vzorků byly hodnoty těchto mikroorganismů v počtu <10 KTJ/g, tudíž z tohoto hlediska vyhověly všechny vzorky legislativním požadavkům a získali nejvyšší známku za splnění legislativních parametrů, váha známky byla 20 % z celkového hodnocení. Dále byl hodnocen optimální poměr mikroorganismů Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus, váha známky byla 20 % z celkového hodnocení. Výrazně nižší zastoupení laktobacilů v jogurtu nemusí ještě znamenat chybu výrobce či nesplnění požadavků. Může se jednat i o obchodní záměr výrobce vyhovět preferencím spotřebitelů a vyrábět jogurty méně kyselé a méně aromatické. I takový jogurt však musí splňovat legislativní požadavek na celkový počet jogurtových bakterií (1 x 107 KTJ/g, resp. 7,00 log KTJ/g). Pokud je použit vhodný kmen streptokoků, který k dostatečnému nárůstu nevyžaduje symbiózu s laktobacily, je to možné. Vývoj nových kultur dnes značně pokročil, tudíž poměr jogurtových bakterií je vhodný uvažovat pouze v rámci diskuze o senzorických vlastnostech, a nikoliv jako výsledné kritérium jakosti.

Potravinová legislativa neupravuje v případě ochucených výrobků podíl ochucující složky. Pouze v případě, že jsou jogurty vyráběné podle Českých cechovních norem spravovaných Potravinářskou komorou České republiky, je dán požadavek na minimální obsah jahod ve výši 4,5 % finálním výrobku. V rámci našeho testu jsme zkontrolovali podle informací deklarovaného složení uvedených na obalech podíl jahod v ochucující ovocné složce a výsledný obsah jahod porovnali s touto normou. Tento parametr měl váhu 20 % v našem hodnocení.

Výsledky testu ochucených jahodových jogurtů s obsahem tuku z průmyslové mlékárenské výroby v České republice prokázaly vyrovnanou výbornou až velmi dobrou kvalitu všech hodnocených produktů. Všechny výrobky vyhověly požadavkům potravinové legislativy a z 11 hodnocených vzorků byl u 9 výrobků prokázán rovněž soulad s přísnější Českou cechovní normou. Nejlepšími výrobky byly v tomto testu s celkovou známkou 1,2 „Jogurt bez laktózy“ ze společnosti Hollandia Karlovy Vary s.r.o., „Krajanka ovocný košík jahoda“ z Mlékárny Stříbro s.r.o. a BM Jogurt jahoda z Bohušovické mlékárny a.s., vysokou kvalitu prokázaly také „Activia jahoda“ ze společnosti Danone a.s.. Dalších sedm výrobků s výslednou známkou 1,6 až 2 však rovněž prokázalo velmi dobrou kvalitu a minimálně snížené hodnocení může být dáno i preferencemi chutí spotřebitelů, kterým se snaží výrobci těchto jogurtů vyhovět.

Ovocné jogurty s jahodami zůstanou i v budoucnu jedněmi z nejoblíbenějších produktů širokého portfolia mléčných výrobků a budou vždy přispívat ke zdravé a vyvážené stravě.