Test kysaného zelí: Elixír zdraví?

29.09.2021 Jana Čiháková

Zelí v české kuchyni zakořenilo v úzkém propojení s vepřovým masem, knedlíkem, případně v polévce nebo segedínském guláši. Není divu, že jej za zdroj zdraví prospěšných látek považuje jen málokdo. Je to ovšem škoda, mnozí odborníci totiž kysané zelí doporučují denně, zvlášť v období, kdy je potřeba zvýšit a posílit imunitu. Nakoupili jsme 9 výrobků, pozornost jsme přitom zaměřili i na ty, které jsou opatřeny známkou kvality KLASA, Regionální potravina (případně oběma). Jak si vedlo zelí v provedeném testu?

Kysané zelí nevyniká výrazně lákavým obalem ani vysokou cenou. Čím ale vyniknout naopak umí, je obsah důležitých látek pro lidský organismus. Zelí obsahuje provitamín A, dále v něm najdete vitamíny B, E a K a minerální látky, zejména draslík, vápník, železo, fosfor, zinek a magnésium. Fermentované zelí obsahuje také důležité bioaktivní látky, enzymy a aminokyseliny.

Pravda o obsahu vitamínu C v zelí

Dlouho se tvrdilo, že kysané zelí je rezervoárem vitamínu C. Samozřejmě jej obsahuje, nicméně ne v takové míře, jak se udávalo. Jak potvrdily laboratorní analýzy akreditované laboratoře EUROFINS, naměřené obsahy vitamínu C neprokázaly, že by kysané zelí bylo významným zdrojem tohoto vitamínu. U pěti výrobků byl obsah vitamínu C pod limitem kvantifikace a u zbylých čtyř se obsah pohyboval v rozmezí 2,75 – 32 mg vitamínu C na 100 gramů výrobku. Pro srovnání, doporučená denní dávka pro děti je 40 až 50 mg (v závislosti na věku), pro ženy pak 60 mg, u mužů je samozřej-mě ještě vyšší, až 80 mg.

Zázrak pro zažívání

Co však naopak zcela prokazatelný vliv na zdraví má, je jeho schopnost harmonizovat zažívání. Nejcennější složkou kysaného zelí je totiž kyselina mléčná, která spolu s vitamínem B pomáhá při regeneraci poškozené střevní sliznice. Kysané zelí, ať už dužina nebo šťáva, příznivě působí na střevní mikroflóru. Zelí stimuluje střevní peristaltiku, zároveň má diuretický účinek. Obě tyto vlastnosti podporují odstranění odpadních látek z těla. Kysané zelí napomáhá řešit zažívací potíže, je účinným bojovníkem proti chronické zácpě. Je doporučováno i osobám se střevním onemocněním, jde zejména o střevní záněty.

Pozná se v chuti…

Celkově lze říci, že hodnocené vzorky kysaného zelí jsou na velmi dobré senzorické úrovni. Senzorické hodnocení proběhlo v laboratoři Vysoké školy chemicko-technologické za účasti deseti hodnotitelů. Bylo hodnoceno poměrně široké spektrum parametrů: barva, velikost krouhanky, čistota vůně, intenzita vůně, příjemnost celkové chuti, intenzita slané chuti, intenzita sladké a hořké chuti, textura, kořeněnost a intenzita pachutí.

Celkové známky senzorického hodnocení se pohybovaly v poměrně širokém rozmezí 1,8 – 3,4. Nejlépe bylo hodnoceno Samir kysané zelí bílé od společnosti SAMIR KYSANÉ ZELÍ, s. r. o. a nejhůře Talašovo kysané zelí (Jiří Talaš). U nejlépe hodnoceného vzorku byl oceněn příjemný 

vzhled, rovnoměrná krouhanka, velmi příjemná textura a chuť. Naopak u nejhůře hodnoceného zelí hodnotitelé vnímali nerovnoměrnou krouhanku a intenzivní kyselou chuť.

Laboratoř se otáčela…

Z analytických parametrů byl hodnocen obsah soli a mikrobiologická kvalita (Listeria monocytogenes a Salmonella spp.) Dále byla stanovena čistá hmotnost a hmotnost pevného podílu, měřena hodnota pH, stanoven obsah kyseliny mléčné, vitamínu C a stanovena kyselost jako kyselina octová. Nedílnou součástí analytického hodnocení byla i přítomnost konzervačních látek – kyseliny benzoové a sorbové.

Po stránce mikrobiologické nebylo nalezeno žádné pochybení. Rovněž nebylo nalezeno pochybení u hodnoty pH a hmotnosti výrobku. Také sledovaná suma kyseliny benzooové a sorbové byla v souladu s legislativními požadavky, stejně tak obsah kyseliny mléčné.

Přeci jen…

Jedno pochybení bylo nalezeno v případě hmotnosti pevného podílu (efko cz, s. r. o.), zjištěná hmotnost nebyla ve shodě s tolerovanou zápornou odchylkou (povolená záporná odchylka je 6 %, deklarovaná hmotnost na obale výrobku je 450 g a stanovená hmotnost v laboratoři 405 g). Zde byla známka o jeden stupeň zhoršena. U vzorku společnosti AGRO Brno – Tuřany, a. s., laboratoř našla neshodu u stanovené hodnoty obsahu soli, a to i s přihlédnutím k přípustným odchylkám – deklarovaná hodnota soli je 1,7 a stanovená hodnota byla 1,11 g/100 g. Přestože nebyla dodržena deklarace, jde v tomto případě o pozitivní hodnotu z pohledu zdravé výživy.

Text Jana Čiháková a Dana Gabrovská, foto shutterstock a Martin Honzík