Test loveckých salámů: Kde ulovíte ten nejlepší?

28.05.2019 Jana Čiháková

Lovecké salámy se těší velké oblibě. Na nákupním seznamu se ocitají pravidelně téměř u poloviny spotřebitelů. To byl také jeden z důvodů, proč jsme se je rozhodli podrobit přísné zatěžkávací zkoušce. Dobrou zprávou hned na začátek je, že výsledky jsou víc než uspokojivé…

Lovecký salám určitě ochutnal každý z vás. Pokud je u vás v chladničce pravidelným hostem, patříte k 43 % populace, která jej kupuje. Spotřeba je poměrně vysoká, můžeme být proto rádi, že už s e u nás „lovečák“ nyní vyrábí celoročně. Dříve tomu tak totiž nebylo. Začátek výroby „Loveckého salámu“ na území ČR s e datuje asi tak k počátku 20. století. V té době se vyráběl hlavně v zimě – jednoduše protože zima nabízela lepší podmínky pro zrání i úpravu potravin. Suroviny, ze kterých salám vzniká, se totiž musí mírně zmrazit. Jen tak totiž výrobce dosáhne dokonalé struktury a konzistence, což jsou též důležité parametry, které jsme hodnotili v senzorickém hodnocení. 

O co jde? 

Lovecký salám patří mezi tepelně neopracované masné fermentované výrobky, jejichž základní charakteristiku předepisuje vyhláška č. 69/2016. Typický pro lovecký salám je jeho specifický obdélníkový tvar, podle kterého ho na první pohled poznáte. U fermentovaných salámů jsou legislativou dány parametry pro obsah čisté svalové bílkoviny a obsah tuku.

Minimální požadavek na obsah čisté svalové bílkoviny je 15 % hmotnostních a maximální obsah tuku je 50 % hmotnostních. Samozřejmě platí, že čím více masa salám obsahuje, tím méně je tučný a naopak. Receptura není jednotná a závisí pouze na výrobci. Základní surovinou je vepřové a hovězí maso. Nepřipouští se použití vlákniny, masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, bílkovin jiných živočišných druhů nebo rostlinných bílkovin. 

Rozmělněné syrové maso a tuk se v průběhu výrobního procesu smíchá s dalšími přísadami a za pomoci startovací kultury bakterií mléčného kvašení fermentuje a zraje. 

Důležitá je aktivita vody 

Pro zdravotní nezávadnost loveckého salámu ale i dalších fermentovaných salámů je stanoven další klíčový parametr a tím je aktivita vody. Hodnota tohoto parametru je důležitá z hlediska růstu a množení patogenních mikroorganismů. Pro lovecké salámy nesmí překročit hodnotu 0,93. V testu loveckých salámů se všechny výrobky do zmíněného limitu aktivity vody vešly. Pro ilustraci: Hodnoty aktivity vody se pohybují od nuly pro naprosto suchou látku po jedničku pro destilovanou vodu. Dále je vyhláškou stanoveno, že minimální doba trvanlivosti loveckého salámu musí činit 21 dní při teplotě 20 °C. 

Umíte si vybrat? 

Každý výrobce používá na výrobu salámu jiné množství masa, tento údaj pak většinou udává na etiketě. Protože jde o salám, který vysychá, je výchozí hmotnost masa a výrobku vyšší než na konci výrobního procesu. Proto je na 100 g výrobku použito více než 100 g masa. 

Kvalitní fermentovaný salám včetně loveckého nepotřebuje barviva, látky zvýrazňující chuť ani aromata, protože barvu, chuť a vůni mu dodávají kvalitní suroviny. Čím méně přídatných látek ve složení je, tím lépe. Námi hodnocené lovecké salámy většinou obsahovaly dusitan sodný, a z antioxidantů kyselinu L-askorbovou nebo erythorban sodný. Důkladné prostudování etikety při nákupu rozhodně není na škodu. 

Můžeme doporučit sledovat i obsah soli, stále je ale třeba mít na paměti, že překračujeme doporučený denní limit a vzhledem k obsahu soli ve 100 gramech loveckého salámu není tak těžké jej u většiny vzorků snadno překročit. Rozmezí obsahu soli mezi vzorky je jen pro představu od 2,97 do 3,96 gramů na 100 gramů výrobku. 

Kritériem, o kterém je dobré přemýšlet, je i způsob balení. Lovecké salámy koupíte vakuově balené, ve folii nebo bez obalu přímo z pultu. Výhodou produktů ve vakuu je, že produkt si udržuje vláčnost a dále nevysychá, u šišek si zase můžete nakrájet širší plátky. Výběr záleží jen a jen na spotřebiteli… 

Když má něco navíc… 

Velmi kvalitní a pečlivě hlídané jsou ty produkty, které nesou označení „vyrobeno podle České cechovní normy“. Pokud se touto známkou chtějí pyšnit, musí obsahovat povinné složky: vepřové maso hovězí maso minimálně 10 %; nejvýše přípustná hodnota poměru obsahu tuku a obsahu čistých svalových bílkovin je 2,5. Přípustné složky jsou pak jedlá sůl, dusitanová sůl, koření, přídatné látky dle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008. Nepřipouští se použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, vlákniny, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin, zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření. 

Přísná kritéria jsou i na vzhled produktu. V nákroji a vypracování musí být řez lesklý, hladký, barva řezu růžově-červená, zrna surovin musí být převážně o průměru do 3 mm, bez shluku tukových nebo libových částic, připouští se ojedinělý výskyt drobných vzduchových dutinek, Povrch má být suchý, podélně mírně vrásčitý, barvy tmavě červenohnědé. 

Chuť má být mírně slaná a příjemně kyselá, výrazněji kořeněná, na skusu je výrobek vláčný až křehký, Vůně příjemná aromatická po použitých surovinách a koření, konzistence pružná až tuhá. Mezi nadstandardní parametry se řadí hodnota poměru obsah tuku a obsahu čisté svalové bílkoviny, která je nejvýše 2,5 (pokud 

použijeme parametry z vyhlášky, je tento parametr 3,3). Takový produkt má být bez látek zvýrazňujících chuť a bílkovinných přísad, s aktivitou vody do 0,92. 

Máme vítěze, ale i poražené 

Do testu bylo zařazeno 11 výrobků, z toho 8 krájených loveckých salámů a 3 v celku. Senzorické hodnocení bylo provedeno v senzorické laboratoři VŠCHT. Známky za senzorické hodnocení se pohybovaly od 1,9 až po známku 3,7.

V hodnocení dopadly hůře salámy v celku, což mohlo být způsobeno také vyšším obsahem sušiny u těchto salámů ve srovnání se salámy prodávanými v krájené formě. Z analytických parametrů byly sledovány: obsah masa použitého na 100 g konečného výrobku, soli, čistých svalových bílkovin, obsah tuku a aktivita vody. Všechny výrobky splnily požadavky legislativy na obsah čistých svalových bílkovin a aktivitu vody pro lovecké salámy. Obsah soli a množství masa použitého na 100 g konečného výrobku bylo v souladu s deklarací také u všech výrobků. Obsah tuku nebyl v souladu s legislativním požadavkem u výrobku společnosti MECOM Group, s. r. o. Legislativa požaduje maximální obsah tuku 50 % a zde byl stanoven obsah tuku 56,8 %. 

Pět z testovaných výrobků je přihlášeno k systému Českých cechovních norem, zde je přísnější parametr na aktivitu vody - 0,92 a přísnější poměrový parametr obsah tuku k obsahu ČSB – nejvýše 2,5. Zakázány jsou látky zvýrazňující chuť. Glutaman sodný pro zvýraznění chuti byl deklarován u dvou výrobků (Prantl Lovecký salám a TESCO Lovecký salám farmářský), ale tyto výrobky nejsou k systému ČCN přihlášeny. 

Podívejte se na výsledky