Test: Šunky nejvyšší jakosti kvalitou neoslnily

19.01.2016 Kateřina Kmecová

Naprostá většina spotřebitelů již ví, že není šunka jako šunka. V orientaci zákazníkům pomáhá rozdělení na jakostní třídy, kde královskou pozici zaujímají šunky nejvyšší jakosti. Vedly si ale skutečně v testu tak, aby dostály své pověsti, nebo se ukázalo, že spotřebitel za své peníze vyšší kvalitu nedostává?

Do testu jsme zařadili 12 šunek nejvyšší jakosti, a to jak od velkých firem, tak menších výrobců. Všechny šunky pocházely z České republiky. Zaměřili jsme se na ty, které zákazníci kupují krájené na váhu, my jsme vždy zakoupili celou šunku, v některých případech alespoň její polovinu. Analýzy prováděl Státní veterinární ústav v Praze. Odborníci zde zjišťovali obsah masa a čistých svalových bílkovin, soli a tuku, dusitanů a fosfátů. Prověřovali také, zda není přítomna sojová bílkovina a barviva. V mikrobiologické laboratoři se zjišťovala přítomnost nežádoucích mikroorganismů. Do poroty, která hodnotila smyslové vlastnosti šunek, jsme pozvali nezávislé odborníky a výrobce testovaných šunek. Školními známkami posuzovali zejména barvu, vůni, konzistenci a chuť zastoupených vzorků.

Kdo legislativě nevyhověl?

Česká legislativa předepisuje šunkám nejvyšší jakosti minimální obsah čistých svalových bílkovin 16 % (více viz. box). Toto povinné minimum nedodržely dva vzorky, a to ani po započítání nejistoty měření. Šlo o výrobky Myslivecká šunka (firma Váhala) a Mandolína (Smíchovské uzeniny). „Šunka Mandolína je velmi specifická, skládá se ze čtyř hlavních svalových skupin vepřové kýty – spodní šál, vrchní šál, květová špička a ořech – s různým obsahem tuku a kolagenní bílkoviny. Pokud by byl vzorek analyzován z místa s vyšším obsahem kolagenní bílkoviny nebo tuku, mohlo být zjištěno menší množství čisté svalové bílkoviny, než požaduje legislativa,“ vysvětlil Michal Kratochvíl ze Smíchovských uzenin. Obě společnosti (Smíchovské uzeniny i Váhala) si nechaly udělat vlastní kontrolní testy, ve kterých jejich výrobky vyhověly. Je však potřeba vzít v potaz, že se nejednalo o stejné šarže výrobků jako ty, co byly zařazené do testu. 

Všechny ostatní výrobky v tomto kritériu obstály, nejvyšší hodnotu čisté svalové bílkoviny má vzorek firmy Amaso. Spotřebitele však mnohem častěji zajímá údaj o obsahu masa, který je pro ně lépe uchopitelný a který také naprostá většina výrobců na obalech deklaruje. Tuto hodnotu legislativa nijak neupravuje, ale pro výrobce je informace uvedená na obale závazná. Ukázalo se však, že s jejím dodržením mají často problém. Obsah masa deklarovaný na obale dodržely jen dva výrobky, čtyři další prospěly jen po započtení desetiprocentní nejistoty měření. U dvou nebyl obsah masa uveden vůbec a čtyřem výrobkům k dosažení deklarovaného obsahu masa nestačila ani zmíněná nejistota měření, což lze považovat za klamání spotřebitele.

Nejvíce masa obsahuje šunka Amaso z přeštických čuníků, s přehledem nejdražší vzorek zařazený do testu. Možná poněkud překvapivě neuspěla v senzorickém hodnocení – vzhledově ani chuťově neodpovídala zažité představě o šunce, ale porotcům připomínala spíše vařené maso. Vadil také vysoký obsah tuku, který dosahoval pro tento typ výrobku netypických 8,4%.

Čekali jsme lepší

Na to, že měly být testované šunky tím nejlepším, co můžeme na našem trhu dostat, výtečného hodnocení se během senzorického hodnocení nedočkaly – průměrná známka byla 2,6. Některé byly příliš suché, jiné naopak pouštěly vodu. Porotcům také vadilo, že některé šunky byly výrazně vyuzené a chuť masa byla zcela potlačena. „Byl jsem poměrně zklamán, očekával jsem, že to bude skutečně nejvyšší úroveň, že budou hodnoceny známkami jedna až dvě, možná výjimečně nějaká trojka. Ale pohybovalo se to spíš v té spodní rovině, od trojky dolů,“ okomentoval jeden z porotců Jiří Drobný. „Mezi vzorky byly velké rozdíly, větší, než jsem čekal,“ dodal Jaromír Kloud. Nejlépe před porotci uspěla Selská šunka LE&CO, také celkový vítěz testu.

Éčky se šetří

Šunky nejvyšší jakosti (ani ty výběrové) nesmějí podle zákonné specifikace obsahovat žádná barviva, vlákninu, škrob, rostlinné či živočišné bílkoviny. Pozitivní je, že nepovolená barviva ani sojovou bílkovinu jsme neodhalili ani v jednom z testovaných vzorků. Obecně si výrobci v tomto typu výrobku přídatnými látkami příliš nevypomáhají. Zarazilo nás především použití glumatamu sodného u třech výrobků – není sice zakázaný, ale šunka nejvyšší jakosti jeho použití určitě nevyžaduje.

I tentokrát byly cenové rozdíly velmi výrazné a nepotvrdila se ani domněnka, že by nejdražší vzorky musely uspět nejlépe. Nejméně jsme zaplatili za výrobek Viktorie šunka (143 Kč za kilo), kilo šunky Amaso nás přišlo o 261 korun dráž. Vítěz testu byl pak druhým nejlevnějším vzorkem.

Čisté svalové bílkoviny

Šunky česká legislativa dělí na tři jakostní skupiny, a to nikoli podle obsahu masa, nýbrž podle obsahu čistých svalových bílkovin (ČSB). Tato hodnota vyjadřuje obsah svaloviny, zatímco do obsahu masa se započítává také určité množství tuku a také pojivové tkáně.

Čím více čisté svalové bílkoviny výrobek obsahuje, tím je libovější. Zcela libová kýta obsahuje přibližně 19 % ČSB. Obsah čistých svalových bílkovin musí být u šunek nejvyšší jakosti nejméně 16 %, výběrová musí mít nejméně 13 % ČSB, standardní pak 10 % ČSB.

Jak číst tabulky

Cena za 1 kg: cena za 1 kg výrobku, za kterou jsme ho zakoupili v běžné obchodní síti

Deklarovaný obsah masa: obsah masa uváděný výrobcem

Naměřený obsah masa: obsah masa naměřený při analýzách na SVÚ

Z laboratoře:souhrnné hodnocení vyplývající z chemických analýz a složení vzorků

Z degustace:souhrnné hodnocení vyplývající ze senzorického hodnocení

Známku testu tvoří: 45 % senzorické hodnocení, 30 % obsah čistých svalových bílkovin, 5 % obsah masa, 5 % obsah soli, 5 % obsah tuku, 5 % mikrobiologické vyšetření, 5 % složení