Testovali jsme tvarohy: Vyhrál ten oceněný značkou KLASA

22.11.2019 Jana Čiháková

Česko není jen národ, který vyniká ve výrobě prvotřídního piva. Jak ukázalo naše testování, máme šikovné i „mlékaře“. Všech 11 vzorků měkkých plnotučných tvarohů, které jsme otestovali ve spolupráci se senzorickou laboratoří Vysoké školy chemicko technologické a Státním zemědělským intervenčním fondem, oslovilo hodnotitele svou chutí, vzhledem i konzistencí a dobré známky ve finále udělovala i spolupracující akreditovaná laboratoř.

Tvarohy můžeme rozdělit na dvě podskupiny. V první skupině jsou tvarohy vyráběné pouze za účasti čistých mlékařských kultur, kdy vytvořenou kyselinou mléčnou dojde k vysrážení mléčné bílkoviny. Tímto způsobem je vyráběn tvaroh na strouhání (tvrdý tvaroh) a tvaroh průmyslový, který slouží jako surovina pro výrobu dalších kyselých sýrů, například olomouckých tvarůžků. Mléko po pasteraci se při výrobě tvrdého tvarohu zahřeje na teplotu 22 až 28 °C, přidá se směs mlékárenských mikroorganismů (tzv. smetanový zákys) a mléko se nechá 16 až 18 hodin prokysat. Prokysaná sraženina mléka se pomalu promíchá a zahřeje se na teplotu 35 až 38 °C.

Cílem je zpevnění sraženiny a oddělení syrovátky. Sraženina se následně lisuje, aby se dosáhlo cílové hodnoty sušiny. Tvaroh na strouhání má mít stejnorodou, soudržnou a pevnou konzistenci, čistě bílou barvu, chuť a vůni jemně nakyslou. Na řezu jsou drobné dutinky, ovšem bez uvolňování syrovátky. Závadný je tvaroh s oslizlým nebo oschlým povrchem, netypickým zápachem, většinou štiplavým nebo kvasničným.

Druhá podskupina tvarohů je představována tvarohy s měkkou konzistencí s různým obsahem tuku. Výrobní postup je podobný předchozí skupině, ale při srážení se částečně využívají také syřidlové enzymy. Získaná sraženina se lisuje v tzv. tvarožnících (což jsou látkové pytle) nebo se sraženina odstředí, kdy na jedné straně získáme tekutou část (syrovátka) a na druhé straně získáme tvaroh (sušina kolem 20 %). Na našem trhu lze zakoupit i tvarohy s delší trvanlivostí. Toho bylo dosaženou následnou termizací tvarohu (bohužel za cenu zničení žádoucí mikroflóry) a s použitím aseptického balení (balení probíhá pod vrstvou ochranných plynů). Konzumní tvarohy vykazují příjemně nakyslou mléčnou chuť a vůni, stejnorodou konzistenci bez uvolňování syrovátky. Nežádoucí je cizí chuť a vůně, popřípadě krupičková konzistence.

Moderní výrobní postup představuje výroba tvarohů pomocí tzv. ultrafiltrace. Jde o postup, při kterém se velmi šetrně odděluje tvarohová hmota od syrovátky za použití membrány. V tomto případě se získá z mléka i podíl bílkovin syrovátky, což zvýší nutriční hodnotu produktu. Výhodou ultrafiltrace je ale také vyšší výtěžnost, tedy lepší efektivita výroby. Přítomné syrovátkové bílkoviny mohou ale znamenat mírnou písčitost výsledného výrobku.

Nejhorší udělená známka byla 2,6

Do testu bylo zařazeno 11 výrobků. Všechny tvarohy pocházely od tuzemských výrobců s výjimkou privátní značky Kauflandu. Senzorické hodnocení dopadlo velmi dobře, známky se pohybovaly v rozmezí 1,6 až 2,6 (nejlepší známku obhájil Jaroměřický tučný tvaroh ocenění značkou kvality Klasa). Hodnotitelé sledovali řadu parametrů: celkový vzhled, příjemnost vůně, konzistenci vzorku, strukturu tvarohu, příjemnost chuti, intenzitu kyselé chuť, příjemnost kyselé chuti, intenzitu tučné a tvarohové chuti nebo intenzitu pachutí. Nejvíce si hodnotitelé všímali rozdílů v konzistenci, která závisela na technologii výroby (odstředivková, klasická výroba na vaně nebo ultrafiltrace). Odstředivkovou technologii používá např. MADETA a. s. nebo POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s., Jaroměřická mlékárna, a. s. nebo Moravia Lacto a. s. a menší výrobci (Zemědělské a obchodní družstvo Hlavnice, Javorník - CZ, s. r. o. nebo PROTECO AGRO s. r. o.) používají klasickou výrobu na vaně. Ultrafiltrace je používána ve společnosti Mlékárna Hlinsko, a. s.

Závažné nedostatky nebyly prokázány ani co se sledovaných analytických parametrů týče. Pouze u tří výrobců byla nalezena neshoda stanovených výživových údajů s údaji uvedenými na obale (vyšší obsah tuku v sušině nebo nižší obsah bílkovin, sušiny) nebo nesoulad s legislativou – vyhláškou č. 397/2016 Sb. o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje (přípustná technologická tolerance tuku v sušině musí být nižší než plus 4 % hmotnostních od údaje uvedeného na obale). Tyto nedostatky jsme ohodnotili známkou „2“. Celková známka pak byla složena dle klíče 60 % váhy - senzorické hodnocení, 20 % váhy - soulad s údaji na obale, 20 % váhy - soulad s legislativou.