Testovali jsme zakysané mléčné výrobky a tady jsou výsledky

10.09.2020 Jana Čiháková

Jogurtové, kefírové nebo acidofilní mléko, podmáslí, kefír, kyška - co mají tyto výrobky společného? Všechno jsou to tzv. zakysané, neboli fermentované mléčné výrobky lišící se mezi sebou druhem použitých mikroorganismů, konzistencí a tučností. Pojí je však to, že obsahují vysoký obsah plnohodnotných bílkovin, vitamínů a minerálních látek.

Do testu jsme zařadili 10 zákysů, všechny tyto výrobky byly zakoupeny v tržní síti. Laboratorní analýzy byly provedeny v nezávislých certifikovaných laboratořích, senzorická analýza pak byla uskutečněna sestaveným panelem odborných posuzovatelů a veškeré vzorky byly testovány „na slepo“ v neutrálních laboratorních miskách s přiděleným náhodným číselným kódem.

Jako zakysané mléčné výrobky označujeme velmi širokou skupinu výrobků vznikajících kysáním (neboli fermentací) mléka, smetany, podmáslí, syrovátky či jejich směsi za pomocí tzv. bakterií mléčného kysání (kvašení). Do skupiny tedy patří jogurty včetně jogurtových mlék, acidofilní mléko, kefír a kefírové mléko, kysané mléko nebo smetanový zákys, kysaná nebo zakysaná smetana, kysané podmáslí a speciální skupinu tvoří kysané mléčné výrobky s bifido kulturou. Jednotlivé výrobky se tedy liší výchozí surovinou, fyzikálně-chemickými vlastnostmi (obsahem tuku a sušiny), ale především použitou mikrobiální kulturou.

Hlavním produktem fermentace mléčného cukru laktózy je kyselina mléčná, jejíž přítomnost vede k poklesu pH a k vysrážení kaseinu za vzniku gelové struktury. Mléčné kvašení proto přirozeným způsobem prodlužuje dobu použitelnosti výrobku. I když vyhláška o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje umožňuje uvádět na trh i výrobky tepelně ošetřené po kysacím procesu, na našem trhu se tyto výrobky nevyskytují. Proto je pro všechny výše uvedené výrobky charakteristická přítomnost živých bakterií mléčného kvašení v minimálním množství daném vyhláškou.

Z hlediska výživy

Zakysané mléčné výrobky jsou součástí lidské stravy po tisíce let a jsou také již po mnoho let oprávněně propagovány jako zdravé potraviny. Je tomu především pro vysoký obsah plnohodnotných bílkovin obsahujících veškeré esenciální aminokyseliny, vysoký obsah vápníku, přirozenou přítomnost fosforu, ale také vitamínů, zejména ze skupiny B, a významných stopových prvků. Pro výživu je důležitý i nižší obsah laktózy, která byla již částečně bakteriemi rozložena na kyselinu mléčnou, která ve střevním traktu působí proti případným nežádoucím mikroorganismům. Navíc kyselé prostředí potraviny zajišťuje lepší vstřebatelnost některých minerálních látek, zejména vápníku. V případě zastoupení mikroorganismů s probiotickými účinky tu je pak také skutečnost, že se z výrobku stává funkční potravina s významnými zdravotními benefity.

Senzorická analýza

Pro výrobu zákysů se používá tzv. smetanová kultura, která obsahuje dvě skupiny mikroorganismů – laktokoky (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus cremoris či Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis) a leukonostoky (Leuconostoc mesenteroides). Různá kombinace těchto mikroorganismů může významně ovlivnit chuť a vůni konečného produktu a její konečné posouzení tak závisí na individuálních preferencích.

Jejich hlavní funkcí, jak už bylo řečeno, je fermentace laktózy na kyselinu mléčnou. Nicméně zvláště leukonostoky tvoří navíc tzv. aromatvornou složku kultury. Vyznačují se schopností využívat tzv. citráty, které jsou v mléce přirozeně přítomny, a kromě kyselin (mléčné a octové) tvoří i další sloučeniny (acetoin, diacetyl apod.), které se významnou měrou podílejí na senzorických vlastnostech výrobku. Lehce štiplavá chuť zákysů je podpořena také vznikajícím oxidem uhličitým.

Kvalitní zákys je charakteristický nejen typickou čistě mléčnou štiplavou chutí a vůní, ale také filmem, který tvoří na stěně nádoby. Při stékání by měl být hladký, bez

Zprávy z laboratoře

Z hlediska analytických parametrů byl hodnocen počet bakterií mléčného kysání, obsah sušiny, mléčných bílkovin, tuků, sacharidů, cukrů (ty tvoří zbytková – nezfermentovaná laktóza, případně glukóza a galaktóza, ze kterých se laktóza skládá), obsah vápníku a soli. Všechny zakysané mléčné výrobky splnily legislativní požadavky (vyhláška č. 397/2016 Sb., a její novelizace 274/2019 o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje) na počet mikroorganismů v 1 gramu s jednou výjimkou. Z pohledu dalšího složení odpovídaly také s jednou výjimkou všechny zjištěné hodnoty údajům deklarovaným na obalech. U některých výrobců nebyla posuzována shoda s údaji na obalech, protože tyto údaje nemusí uvádět výrobci, kteří potraviny vyrábí v malém množství, tj. v množství, které je výrobcem dodávané přímo konečnému spotřebiteli nebo do místního maloobchodu, přičemž tento výrobce zaměstnává maximálně 10 zaměstnanců nebo jeho roční obrat nepřekročí 20 milionů korun.

Výsledky analýz prokázaly, že všechny testované zákysy jsou ŽIVÉ a obsahují živé bakterie mléčného kysání v počtu minimálně 1 milion v jednom gramu výrobku, obsahy nutrientů (např. tuk, bílkoviny apod.) odpovídaly deklarovaným hodnotám. Našli jsme jen jedno pochybení u výživových údajů, a to v případě neshody deklarace obsahu sacharidů, dále jedno nedodržení deklarovaného množství bifidobakterií a u tří vzorků přítomnost nežádoucích kvasinek. Tyto skutečnosti se odrazily v celkové známce. Celková známka je tvořena z 50 % ze senzorického hodnocení a z 50 % z analytického hodnocení. Známky celkového hodnocení se pohybovaly v rozmezí 1,45 - 3,05. Na prvním místě se umístila Choceňská Kyška, která je nositelem značky „Vyrobeno podle České cechovní normy“, na druhém místě Zákys Hlavnický farmářský, nositel značky Klasa a Kyška z Mlékárny Kunín a na třetím místě Zákys z jižních Čech bílý se dvěma značkami kvalita - Klasa a Regionální potravina.