TROUFNETE SI FLAMBOVAT (A VÍTE, ŽE TAK SNÍŽÍTE KALORICKOU HODNOTU POKRMU)?

06.02.2024 KATEŘINA KMECOVÁ

Flambování dnes využívá řada dobrých podniků jako přidanou hodnotu servírování některých pokrmů. Není to ale jen hezká podívaná, co finálnímu jídlu dodá punc jedinečnosti. Reakce alkoholu a plamenu mu snižuje i kalorickou hodnotu a dodává zcela unikátní chuťový rozměr.

Flambovat lze s trochou nadsázky cokoli – dezerty, zmrzlinu, palačinky, ovoce, různé druhy masa a ryb, ale poněkud překvapivě třeba i některé polévky, typicky cibulačku. Konkrétní druh alkoholu se pak volí podle pokrmu – ovocné destiláty nebo rum vyniknou spíše u dezertů nebo ovoce, tmavá masa se flambují výraznějším destilátem jako je džin nebo slivovice, k bílému masu se volí lihoviny jemnější, například whisky nebo vodka. Zásadní je obsah alkoholu, který se musí pohybovat mezi 40 % a 60 %. Platí jednoduché pravidlo, že čím více alkoholu, tím intenzivněji pokrm vzplane a to není potřeba ani velké množství - 20 až 30 mililitrů ke zcela dostačující.

KLASIKA, CO NEOMRZÍ

Asi nejslavnějším pokrmem, u nějž se flambování používá, jsou Crépes Suzette. Jejich autorem je údajně číšník Henri Chapentier. Jméno pokrm nese na počest přítelkyně prince z Walesu, později anglického krále Edvarda VII. Samotné palačinky se připravují obvyklým způsobem. Do pánve se nasype cukr, který se nechá zkaramelizovat, následně se přidá máslo a pomerančová šťáva. Ve směsi se palačinky nechávají prohřát, následně se odsunou ke straně, mimo ně se nalije alkohol, zapálí a nechá zcela vyhořet. V originální receptuře se sahá po pomerančovém likéru Grand Marnier.

I KÁVU LZE ZAPÁLIT

Další světoznámou recepturou jsou cherries jubilee, flambované černé třesně. Podávají se ještě hořící na vanilkové zmrzlině. Zejména v USA narazíte v mnoha restauracích na bananas foster – dezert z banánů, které jsou ponořené v kořeněné máslovo-rumové omáčce. Ovoce je možné flambovat čerstvé, ale i kompotované. Vhodné jsou broskve, hrušky, banány nebo ananas.

Z hlavních jídel se sází často na steak flambovaný koňakem, zapálit lze ale i dary moře, typicky krevety. Některé kavárny podávají majstrštyk - zapálenou irskou kávu, kde se samozřejmě zapaluje whisky, kterou káva ve své receptuře obsahuje. Zní to jednoduše, ale tento způsob servírování již vyžaduje opravdu značné zkušenosti.

KDYŽ NA TO JDETE DOMA...

S trochou praxe lze flambovat i v domácích podmínkách. Na místě je však zvýšená opatrnost. Na flambování není potřeba speciální vybavení. Stačí hlubší pánev a dlouhý zapalovač nebo zápalky. Mějte vše nachystáno po ruce, po zalití pokrmu alkoholem se zapálením neotálejte – destilát by se mohl vsáknout do pokrmu a nežádoucím způsobem změnit jeho chuť, navíc by vyprchávaly výpary, které se zapalují. Po zapálení pánví řádně protřeste, aby bylo hoření rovnoměrné. Doba hoření není nijak dlouhá, trvá mezi třiceti vteřinami a jednou minutou. Pro náležitý efekt je dobré vytvořit si přítmí, aby plameny byly co nejlépe vidět. Experti zvyšují dojem ještě například mletím pepře nad plamenem – koření vytváří třpytivé jiskry. Poté, co se alkohol odpaří, pokrm důkladně promíchejte.

Alkohol si odměřte do sklenice, nelijte ho přímo z lahve. Plamen by se mohl dostat dovnitř lahve a explodovat. Zahřejte ho na asi 50 stupňů, díky tomu lépe vzplane. Alkohol zahřívejte pomalu, má nižší bod varu a mohl by se prudce vznítit.

Pánev nesmí být v momentě kontaktu s alkoholem rozehřátá na maximum, alkohol by se odpařil dříve, než ho stihnete zapálit, proto ji před zapálením odstavte z ohně. Pokrm zároveň nesmí být ani příliš studený, alkohol by se ochladil a nevzplál by. Nezapomeňte vypnout digestoř. Vždy stůjte v dostatečné vzdálenosti, dlouhé vlasy mějte sepnuté, nad pánev se nenaklánějte. K zapálení použijte dlouhý kuchyňský zapalovač nebo sirky, případně flambovací pistoli. Po ruce mějte pokličku, abyste jí v případě potřeby mohli pánev přiklopit. S hořící pánví nikam nepřecházejte, nechoďte do blízkosti dalších lidí nebo hořlavých předmětů.

NĚCO NAVÍC, ANEB S VÝHODAMI NEKONČÍME 

Technika flambování má kořeny ve Francii, odkud se také odvozuje její název (flamber – hořet). Údajně jde o úpravu, jejíž kořeny sahají až do 14. století. Na svůj rozmach si ale musela počkat o pět století déle. Při flambování se připravovaný pokrm zalije malým množstvím alkoholu, který se následně zapálí a nechá shořet. Při flambováním neshoří jen alkohol, ale také přebytečný tuk, dokonce aniž by to pokrm vysušilo, při správně provedené technice zůstane všechna šťavnatost zachována. Flambování však není pouze efektní podívanou, zlepšuje i vlastnosti pokrmu či nápoje. Vzniklá šťáva má delikátní chuť, s tóny použitého alkoholu.