Tuňák s histaminem byl zlikvidován

08.08.2012 SVS ČR

Po pozření vietnamského tuňáka pocítili v Belgii někteří lidé nevolnost, a to bylo důvodem pro rychlé varování systémem RASFF těm zemím, kam zásilky mražených filetů směřovaly. Vyšetřením byl totiž zjištěn nadlimitní výskyt histaminu.

Do ČR bylo doručeno v polovině července ve dvou zásilkách celkem 90 kg mražených steaků tuňáka bez kůže, které byly ze stejné šarže, která způsobila zdravotní problémy u konzumentů v Belgii. Státní veterinární správa okamžitě zahájila šetření a nyní lze říci, že vzhledem k tomu, že distributor v ČR (firma z Jenče u Prahy) velmi dobře spolupracoval a ihned všechny odběratele zboží v ČR informoval, se podařilo z celé dodávky stáhnout téměř celé množství (74 kg), které bylo neškodně zlikvidováno a podařilo se tak předejít možným zdravotním problémům i u konzumentů v ČR.

Histamin patří mezi biogenní aminy. Vzniká působením bakterií (bakteriální dekarboxylací) z aminokyseliny histidinu. V nízkých koncentracích jsou biogenní aminy přirozenou složkou řady potravin. Histamin se vyskytuje přirozeně v lidském těle. U zdravého člověka existuje regulační mechanismus, který je schopný pomocí enzymů zvládnout toxické účinky histaminu.

Nejvyšší riziko nadměrného množství histaminu je u v tzv. scombroidních ryb, tj. např. u makrel, tuňáků, sleďů nebo sardelí. Tyto ryby mají přirozeně vyšší obsah aminokyseliny histidinu, ze kterého histamin vzniká při vysoké mikrobiální kontaminaci ryb a při nedodržení chladírenského řetězce, zvláště v teplém ročním období. Nejčastěji se histamin tvoří ihned po vylovení ryb, které nejsou patřičně zchlazeny na teplotu kolem +1 °C. Další rizikovou operací je tepelné opracování, především uzení ryb například makrel. Při nesprávném skladování a zároveň vysoké mikrobiální kontaminaci (znečištění ryb) se může vytvořit toxické množství dříve, než se ryba projeví senzoricky jako závadná. Nadměrný obsah histaminu v rybách může způsobit onemocnění, provázené zejména svěděním kůže, bolestí hlavy, poklesem krevního tlaku a kožní vyrážkou. Toxická reakce se může objevit i u zdravého člověka během půl hodiny od konzumace. Z tohoto důvodu také evropská legislativa stanovuje maximální množství této látky v rybách, ve kterých se vysoké množství histidinu může vyskytovat. Limit je stanoven na 200 mg/kg. Státní veterinární správa samozřejmě dodržování tohoto limitu v rybách pravidelně kontroluje.