21.12.2011 Jana Uhlířová
O úrovni barmanství v Čechách jsme se bavili s Martinem Baťhou, trojnásobným mistrem ČR v barmanském volném stylu a bronzovým vítězem mistrovství světa pořádaného na Kubě.
Víte, že vybavit si domácí bar není zase taková věda, jak by se mohlo zdát? A že české koktejl bary se už směle mohou rovnat těm světovým? O úrovni barmanství v Čechách jsme se bavili s Martinem Baťhou, trojnásobným mistrem ČR v barmanském volném stylu a bronzovým vítězem mistrovství světa pořádaného na Kubě, který přednáší na odborných kurzech, organizuje barové soutěže a zkušenosti sbíral mimo jiné i v hotelu Hawaiian Inn na Floridě.
Jaký je nejoblíbenější drink Čechů? Pořád pijeme jen houbu, beton, střik nebo mozek?
Podle mě se to v posledních letech dost změnilo. Nabídka nápojů, potažmo koktejlů, je převážně v koktejl barech široká. I cenově je kvalitní pití přijatelné. Velmi se do podvědomí lidí dostalo mimo jiné mojito či cuba libre, spíše tedy rumové drinky. Takové pití už lidé berou jako samozřejmost. Jenže míchaných a hlavně dobrých míchaných nápojů je mnohem více. Bude záležet na šikovnosti barmanů, jak do budoucna dokáží prodávat i jiné, nové koktejly. Záleží také na tom, jaký typ podniku máme v servisu toho či onoho nápoje na mysli. Dobrou zprávou je, že lidé mají čím dál větší zájem o experimentování, sice pomalu, ale přece. Mám tím na mysli především hosty v koktejl barech.
Jaký drink máte sám nejraději?
Vždy jsem měl rád sladší chutě. Jak stárnu, chuťové pohárky se mi jaksi tříbí, mohu-li to tak nazvat. Miluju kombinaci rumu Havana Club, kokosu a ananasu, takže pina colada vyhrává. Zpět k těm pohárkům, čím jsem starší, tím více nacházím zalíbení v kvalitních vermutech, bylinných likérech či stařených ušlechtilých destilátech typu rum, cognac či malt whisky. Nepohrdnu tedy ani krásným skořicovým dojezdem v chuti, jenž má na svědomí naše národní zlato becherovka.
Jaký drink byste namíchal slečně na romantickém rande?
Tak to je docela záludná otázka. Každá slečna jako každý host má svou vyhraněnou chuť. Takhle z patra vám neřeknu. Ale povím vám, co bych udělal. Nejdříve bych se jí zeptal, jakou chuť má nejraději, zda-li sladkou, kyselou či hořkou. Poté ještě, jaký má ráda alkohol, a to by byl už slušný základní kámen k tomu co stavět, tedy pardon v našem případě míchat…
Jakou barmanskou výbavu musí mít doma ten, kdo chce míchat drinky pro přátele?
Moc toho nepotřebujete, jedná-li se o skromný domácí bar, stáčí vám šejkr, drtítko, barová lžička, sklenky a led. V neposlední řadě pak alko a nealko ingredience.
Jak jste se dostal k barmanství?
Moje maminka pracovala v Německu jako servírka a já za ní jezdil o letních prázdninách na návštěvu. Byl jsem tam třeba i měsíc nebo dva. Po týdnu mě přestalo bavit čtení knih, tak jsem vymýšlel, co bych mohl dělat jiného. Byla to bavorská hospoda s ohromnou zahradou pro hosty venku, tak ani nevím jak, najednou jsem začal mýt sklenice, potom hned nalévat nápoje a pomalu si osvojovat umění šenkýřské.
Máte vlastní společnost, píšete o barmanství. Dokážete sám zajít do baru jen tak na drink a v klidu si ho vychutnat ve volném čase?
Ano, i když pomálu, snažím se chodit do barů a nechávám se inspirovat nápady jiných, jejich stylem práce, lahodnými drinky, interiérem či barovým vybavením. Mnoho inspirace se mi daří najít především v zahraničí.
Kde vás lidé mohou vidět v akci?
Se mnou je to těžké, jelikož se zabývám barovým cateringem, čili jezdím po akcích a připravuji nápoje nebo barmanskou show tomu, kdo si mě právě objedná. Společnost se jmenuje DECI bar catering (www.deci.cz). Nejsem nikde na stálém místě, spíše pořád na cestách. Mít svůj vlastní bar, kam bych mohl všechny pozvat, to je sen asi každého barmana, leč vstupní a posléze provozní náklady mi jsou zatím hlavní překážkou. Uvidíme, možná časem…
Jaké vymýšlíte vlastní drinky? A jak vás napadají jejich názvy?
Přiznám se, i já se velmi inspiruji v kuchyni, kupuji si kuchařské knihy a tam hledám inspiraci. Teď studuju knihu, kterou mi doporučil můj kamarád Pavel Tvaroh, blázen do molekulární mixologie, jenž má svůj vlastní bar nazvaný Lounge Bohemia v Londýně. Kniha se jmenuje Alinea a je pojmenovaná po restauraci autora a mistra kuchaře v jedné osobě Granta Achatze. Pro vymýšlení názvů mi jsou inspirací každodenní životní situace, můžete být v přírodě a sledovat les, poslouchat ševelení vln někde u moře nebo naopak sledovat lidi a ruch velkoměsta a drc, nápad přiletí.
Co je nešvarem českých barů?
Musím říct, že úroveň českých koktejlových barů je na světové úrovni, ale není jich zatím stále mnoho. Kvalita poskytovaných služeb je závislá na typu baru, který navštívíme. Všeobecně se situace zlepšuje, je to dáno také tím, že je čím dál více barů otevíráno samotnými barmany, či soukromníky, jenž se snaží o své hosty bojovat ze všech sil různými nástroji. Ne jen, aby je do baru dostali, ale také, aby se do baru pravidelně vraceli. Nešvary jsou stále stejné, ale jak říkám v menším měřítku: nepříjemná obsluha, čistota podniků všeobecně, pochybná kvalita drinků, kávy atd.
Jak je těžké naučit se s lahvemi házet a dělat různé kejkle? Kolik jste rozbil lahví a jak dlouho jste se to učil?
Upřímně, zas tak těžké to není. Určitě záleží i na talentu, ale především to je o tréninku. Garantuji vám, že základní prvky se naučíte do jednoho týdne. Pět hodin denně a máte základ v kapse. Ohledně rozbitých láhví se musím přiznat, že po dvou stech rozbitých kouscích mě to omrzelo počítat.
Co v oblasti drinků frčí ve světě?
V současné době jsou populární modifikace klasických receptur jako např. Manhattan a Old-Fashioned, což je tak zvané. Krom toho mnoho barmanů hledá inspiraci u mistrů kuchařů, ti totiž vědí moc dobře, jak co chutná a co lze s čím kombinovat. Konkrétně mám na mysli například využití různých bylinek a koření právě na přípravu koktejlů. Velmi frčí rovněž výroba vlastních pyré ze zajímavých surovin, např. rebarbora, protože takové rebarborové mojito nechutná vůbec špatně. Nesmím zapomenout ani na velký trend současnosti, jímž je molekulární mixologie. Obor, který je inspirován molekulární gastronomií, ta se zabývá jídly v těch nejprapodivnějších skupenstvích. Zde se inspirují i barmani a drinky svým hostům podávají v těch nejdivočejších formách od pěn, prášku, mlhy, kouře, parfémů, želé, zubních past až po cukrovou vatu a stařené koktejly ze soudků či láhví.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.