11.10.2012 Ing. Jana Poděbradská
Zatímco ve světě se z mletého masa připravují různorodé druhy pokrmů, v české kuchyni portfolio mletého masa začíná karbanátkem a končí sekanou. Ve středověku byly přitom tzv. sekaniny považovány za jídla luxusní.
Připravovaly se ručně a většinou jen z kýty nebo svíčkové, protože to bylo méně náročné. Vynález mlýnků dal možnost zpracování i méně kvalitním masům. V některých řeznictvích se pak bohužel začal do mletých mas zpracovávat veškerý odpad, aby se výrobci zbavili nepotřebných zbytků. Dnes je snad už situace jiná a mleté maso se znovu vrací do našich kuchyní jako maso kvalitní.
Z čeho je mleté namleté? Mleté maso se připravuje nejčastěji ze syrového čerstvého výsekového masa. Můžeme však zkusit i variantu z drůbeže, zvěřiny nebo dokonce i ryb. Druhy mletého masa se od sebe liší podle použitých surovin a podílu tuku v mase:
· Kvalitní hovězí maso ze svíčkové
Používá se většinou na sekaný nebo tatarský biftek. Obsah tuku nesmí přesáhnout 6 %.
· Mleté hovězí maso ze zadního
Obsah tuku maximálně 20 %.
· Vepřové mleté maso
Podíl tuku by neměl být více než 35 %.
· Míchané mleté maso
Je tvořeno z poloviny masem hovězím a vepřovým. Obsah tuku by neměl přesáhnout 30 %.
Málokdo z nás tuší, že si dnes můžeme vybrat ze dvou druhů mletých mas.
1. První možností je čisté mleté maso, bez jakýchkoliv dalších přídavků, které se jen umele a zabalí.
2. V druhém případě však můžeme koupit polotovar, jelikož je do masa přidána sůl a další konzervační látky, které brání množení mikroorganismů.
Všímat bychom si měli i toho, jak je maso zabaleno. Maso balené v takzvané ochranné atmosféře totiž vydrží déle než to, které je jen přikryto polyetylenovou fólií.
Maso musí být samozřejmě uloženo v chladu. U mletého je to naprosto zásadní podmínka, jelikož maso rozmělněné na drobné kousky je mnohem choulostivější než maso vcelku. Mletím se totiž několikanásobně zvětší povrch masa, a tím i prostor pro růst bakterií. Mleté maso musí být skladováno při teplotě do 2 °C, stejně jako polotovary z něj. Za čerstvé maso se považuje i maso balené. Pro mleté maso navíc platí, že musí být prodáváno jen balené, a to do 24 hodin od umletí. Může být umleto za přítomnosti spotřebitele, ale jen v provozovnách zvlášť k tomuto účelu schválených.
V dnešní době však můžeme mít problém sehnat mleté maso v některých řeznictvích. V mnohých ho k večeru dostaneme jen výjimečně. Důvodem je to, jak již bylo zmíněno výše, že maso, které obchod ten den neprodá, se už nesmí vrátit na pult a nesmí se dokonce ani dál zpracovávat. Když se neprodá, musí se zlikvidovat v asanačním ústavu. Právě proto mají výrobci povinnost označit balíček s mletým masem etiketou s datem spotřeby a některá řeznictví mleté maso raději ani nenabízejí. Mlýnky však z řeznictví nezmizely, můžete si tedy zkusit na přání nechat maso za příplatek namlít.
Mletého masa se bát nemusíme, když dodržíme určité podmínky. Hlavní roli hraje především kvalita a čerstvost materiálu, taktéž teplota a úroveň hygieny ve výrobně. Kvalitní mleté maso je homogenní směs jasně růžové až červené barvy s bílým mramorováním od tučnější složky. U čerstvého masa jsou většinou ještě viditelné kontury po mletí a maso nesmí být tzv. rozmázlé. Pokud má šedý nádech, znamená to, že s ním něco není v pořádku. Našedlé bývá totiž již starší maso. Když je naopak příliš světlé, znamená to, že je v něm zase moc tuku. Varovat by nás mohla i podezřele nízká cena. Není totiž možné, aby kilo čistého mletého masa stálo padesát korun.
Jednou z možností, jak vybrat to nejlepší mleté maso na náš stůl, je pečlivě číst etikety. Dále si můžeme zkusit najít spolehlivé řeznictví, kterému budete důvěřovat, a jehož produkty nám budou chutnat. Ale jestliže chceme opravdu vědět, co vše naše mleté maso obsahuje, pak nám nezbývá nic jiného, než si ho připravit sami doma.
A co má nejraději Čech ve své sekané? Český zákazník preferuje především směs vepřového a hovězího půl na půl, s konečnou libovostí 70 %. Průzkumy taktéž ukázaly, že si zákazník dochucuje nejraději sám. Proto se u nás do mletého ve většině případů přidává jen sůl a bioochranné látky. Podle odborníků je prý nejlepší sekaná ze směsi hovězího, vepřového a telecího masa. To první jí prý dodá chuť i sílu, to druhé vláčnost a potřebnou šťavnatost. Díky telecímu masu se pak všechno pěkně slepí. Jen ho nesmí být ve směsi více než hovězího, jinak by mohla být sekaná tuhá.
Obchody jsou sice plné již hotových sekaných, ale jestliže chceme opravdu skvělý chuťový zážitek, který bude navíc doprovázet pocit z dobře odvedené práce a jistota, že víme, co jíme, zkusme si sekanou nebo karbanátky připravit sami. Na přípravě sekané je krásné hlavně to, že většinou nejsou přesně dány poměry surovin a záleží jen na nás, jak bude výsledná sekaná vypadat i chutnat. Přesto ale doporučujeme dodržet určitá pravidla. Jistě je lepší využít při přípravě čerstvé bylinky a skutečně kvalitní maso. Taktéž doporučujeme nechat směs připravenou na sekanou asi 24 hodin odležet. Pro zpestření můžeme přidat i různé druhy sýrů nebo zeleniny. A to nejlepší nakonec! Sami si můžeme uplácat tvar, který nám přijde v tu chvíli nejvhodnější a nejchutnější. My vám zde přinášíme recept na lahůdkovou sekanou a to i s jasně danými poměry surovin. Zda je dodržíte, je však jen na vás.
RECEPT
Ingredience: 1 kilo mletého masa (půl na půl hovězí a vepřové), 2 větší cibule, 2 vajíčka, 2-3 stroužky česneku, 1 lžička soli, 2 lžičky sušené majoránky nebo hrst čerstvých bylinek (majoránky, oregana a petrželky), 6 hrstí strouhanky, mléko (pokud nám nebude sekaná držet pohromadě), 14 plátků anglické slaniny
Postup: Připravíme si mísu velkou tak, aby se v ní maso dobře hnětlo. Maso rozprostřeme na dno nádoby a přidáme nejprve pokrájenou cibuli. K masu a cibuli přihodíme česnek. Pak přidáme jedno vejce a jeden žloutek (zbylý bílek si necháme na závěr, na potření hotové šišky sekané). Přidáme sůl a bylinky. Strouhankou maso rovnoměrně zasypeme a necháme odpočinout. Mezitím si připravíme pekáček a předehřejeme troubu na 180 °C. Maso a veškeré přidané ingredience hněteme rukama. Je to nejlepší způsob, jak vše dokonale spojit a vytvořit kompaktní hmotu. Máme-li přesto pocit, že směs nedrží pohromadě, přilijeme trochu mléka a znovu důkladně hněteme. Mléko by mělo mít stejnou teplotu jako masová směs.
Jak na slaninový kabátek?
Když sekanou zabalíme do slaniny, bude mnohem křupavější a voňavější. Plátky slaniny dáme do pekáčku tak, aby jejich konce přesahovaly okraj nádoby a na dně nádoby se překrývaly nebo spojovaly. Pokládáme plátky hustě proti sobě nebo s menšími mezerami. Než jednotlivé šišky zabalíme, nezapomeneme je potřít bílkem. Podlijeme asi centimetrem vody a pečeme zhruba hodinu při 180 °C.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.