03.12.2012 Ing. Jana Poděbradská
Jasmínová, arborio, basmati, indiánská… Vyznáte se v jednotlivých druzích rýže? Víte, že jich existuje až 1200? Poradíme vám, jaký konkrétní druh rýže se hodí pro přípravu konkrétních pokrmů, jak rýži vybírat i skladovat.
Po pšenici je rýže druhou nejrozšířenější obilovinou na světě. Přestože doprovází lidstvo tisíce let a je zdrojem nepostradatelných látek, skalní příznivce má stále především v asijských zemích. Rýže se začala zřejmě pěstovat na území dnešního Thajska již kolem 4000 let př. n. l. a odtud se pěstování rozvinulo do Číny a Indie. Rýže je jednoletá, asi 1 až 2 metry vysoká bylina s dlouhými úzkými listy. Stébla se nahoře rozvětvují v květenství (latu) o celkové délce 30 – 50 cm, tvořené soustavou drobných, krátce stopkatých jednokvětých klásků. Pěstuje se v monzunových oblastech a v asijských deltách. Za největší producenty je považována Čína, Indie, Indonésie, Bangladéš, Vietnam, Thajsko, Barma, Filipíny, Brazílie a Japonsko. A možná překvapivě více než polovinu evropské produkce dodává na trh Itálie.
Existuje kolem 1200 druhů rýže, liší se místem původu a hodí se tak i k jinému účelu. Pokud se v obchodě ztrácíte v cizokrajných názvech odrůd a nevíte, jaká je nejlepší například na rizoto, nechte se inspirovat následujícím rozdělením.
Tvar zrna rýže je různorodý. Existují zrna podlouhlá, oválná až kulatá, krátká a dlouhá. Od tvarů se odvíjejí i názvy odrůd, jako např. dlouhozrnná, krátkozrnná, kulatozrnná. Rozdíl je však nejen ve vzhledu, ale i ve výživných látkách, a to především, porovnáme-li rýži bílou a natural.
· Bílá rýže (plně čištěná)je zbavena všech obalových vrstev obilky. Díky tomu je ochuzena o řadu biologicky hodnotných látek, které se nacházejí právě ve svrchních oblastech obilky.
· Hnědá rýže (označována také jako natural) obsahuje část povrchových vrstev, čímž si zachovává vyšší množství nutrientů a má výraznější chuť. Přednost bychom ji měli dávat před rýží bílou, která bývá chudá na thiamin.
· Rýže parboiled se zpracovává pomocí speciální technologie, kdy přechází před loupáním zrna část vitaminů a minerálních látek pod tlakem do jádra obilky, a proto si i po zbavení povrchových vrstev uchovává vyšší množství mikronutrientů. Parboiled rýže je za syrova nažloutlá, po uvaření zbělá. Celková doba přípravy je kratší než u rýže bílé a hnědé. Hlavní výhodou této rýže je to, že se po uvaření nelepí.
· Rýže setá je nejvíce rozšířená. Je kvalitní a vhodná pro vaření. Pěstuje se tradičním způsobem s velkým podílem ruční práce.
· Horská rýže má menší nároky na pěstování. Dobře snáší i vyšší nadmořskou výšku. Není tak výnosná na zrno a většinou je „horší“ kvality.
V obchodech se setkáváme s různými odrůdami rýže.
· Rýže basmati je označována jako princezna mezi rýžemi. Jedná se o dlouhozrnnou rýži s velice výraznou vůní. Roste kromě Indie také v Pákistánu a Íránu, kde jeden rok „stárne", aby se rozvinula její plná vůně s oříškovým nádechem a jemnou chutí.
· Rýže divoká nebo indiánská ve skutečnosti není rýže v pravém slova smyslu, ale jde o dlouhá semena divoké (plané) vodní trávy rostoucí v Kanadě a v USA u velkých jezer. Místní indiáni z kmene Siouxů ji sklízejí ručně z kánoí, a to již více jak 1000 let. V současné době se však produkuje i komerčně v Kalifornii a ve státech Středního východu či v Austrálii. Před kuchyňskou úpravou je nutné divokou rýži přebrat. Ještě lepší je nechat vyplavit nečistoty studenou vodou během míchání ve větší míse. Divoká rýže vyžaduje o něco delší dobu vaření než běžné druhy a je pověstná oříškovou chutí.
· Rýže jasmínová při vaření vydává aroma podobné vůni jasmínového květu, od toho byl odvozen tedy i název. Může připomínat rýži basmati, ale na rozdíl od ní se po uvaření lepí, proto se hodí na nákypy.
· Rýže arborio, kulatozrnná, „perličková“ rýže, která po uvaření vytváří krémovitou hmotu, protože velmi dobře vstřebává vodu. Z této rýže připravují Italové pověstná rizota. Tato rýže se pěstuje především v Itálii.
· Carnaroli je dlouhozrnná rýže, jejíž zrno je až dvojnásobně dlouhé oproti obdobným druhům rýže určené pro rizoto. To však působí problémy při sklizni, jelikož velká a těžká zrna táhnou stébla k zemi a lámou je. Musí být proto sklizena ihned po dozrání. Na druhou stranu však zrna rýže carnaroli při vaření díky velkému množství přijaté vody až trojnásobně zvětší svůj objem, takže jsou až krémovitá, přičemž rýže zůstává stále „al dente". Další výhodou carnaroli je sněhobílá barva zrn, která v rizotu vypadají velmi dobře.
· Bhútánská rudá je krátkozrnná rýže pěstovaná ve vysoké nadmořské výšce v himalájském pohoří na území Bhútánu. Rýžová pole jsou zde zavlažována tisíc let starým viaduktem, který dodává kvalitní vodu bohatou na stopové prvky. Tato rýže má příjemnou ořechovou vůni, jemnou texturu a červenohnědou barvu.
Rýže by v našem jídelníčku neměla chybět. Vhodná je pro všechny věkové kategorie, je totiž lehce stravitelná, neobsahuje cholesterol, a jelikož hrnek uvařené rýže obsahuje pouze 150 kalorií, je i dietní.Jelikož je bohatá na slizotvorné substance, je doporučována pro léčbu zažívacích potíží. Taktéž by měla pomoci zlepšovat stav kůže při lupence a snižovat krevní tlak. Působí i proti ledvinovým kamenům kalciového typu.
Nejčastějším problémem při vaření rýže je snaha zajistit, aby zrnka byla sypká a nerozvařená. Před vařením rýži důkladně properte, nejprve ve studené a pak v teplé vodě. Zalijte ji dvojnásobným množstvím vody a vařte na malém plameni nebo při „utajeném varu“, až voda téměř zmizí a vstřebá se do zrnek. Doba vaření je individuální podle druhu rýže, proto se vždy držte návodu výrobce. K dochucení rýže se obvykle přidávají 2 až 3 hřebíčky, bobkový list, rozkrojená cibule nebo koření.
Neuvařenou rýži je nutné správně skladovat a dokonale uzavřít, aby nezvlhla a neztratila aroma. Uvařenou rýži bychom měli co nejrychleji uložit do chladného prostředí přiklopenou víkem. V lednici by měla vydržet až týden. Rýži lze také zmrazit a uchovat až několik měsíců. Je však otázkou, jak se zmrazení projeví na konečné chuti.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.