Unikátní souhra v kuchyni protinožců

09.04.2015 Mgr. Kateřina Kmecová

Kuchyně Nového Zélandu je kombinací gastronomie původních obyvatel a evropských i asijských přistěhovalců. Dnes není jejich pouhou syntézou, ale existuje identifikovatelná autentická novozélandská kuchyně, ve které se promítají vlivy australské, kalifornské, středomořské i asijské.

Žádný návštěvník Nového Zélandu by neměl ostrovy opustit, aniž by ochutnal typický oběd nebo večeři původních obyvatel Nového Zélandu, Maorů. Jídlo se připravuje v přírodní zemní peci, které se říká hangi. Do jámy v zemi se vloží nahřáté kameny, na které se položí v listech zabalené jídlo. Dnes se vše přikrývá také mokrými látkami. Vše se zasype zeminou a nechá  několik hodin dusit. Nejčastěji se tímto způsobem připravuje směs masa a zeleniny, způsob přípravy je využívaný hlavně při zvláštních příležitostech, kdy muži jsou zodpovědní za proces přípravy pece a ženy za suroviny, které se v ní budou připravovat. V některých turistických lokacích jsou hangi připravovány také pro návštěvníky, kteří se chtějí s tradičními postupy seznámit.

Vyhubený moa

Rostliny jako sladké brambory či taro si původní obyvatelé přivezli z Polynésie. Dařilo se jim však jen na teplejším severu, v chladnějších částech ostrova se tak základem stravy staly například kořínky kapradiny a hmyz. Mezi hlavní pokrmy Maorů patřily kromě rostlinné stravy samozřejmě také mořské řasy, ryby, mořské plody, dokonce tuleni a divocí ptáci, kterých bylo na ostrovech dostatek. Například nelétaví ptáci moa ovšem byli poměrně brzy vyhubeni.

V maorské tradici bylo jídlo považováno za neposvátné a bylo potřeba zabránit jeho kontaktu s nedotknutelnými místy či objekty. Pokud k němu došlo, byla by svátost místa ohrožena. Například lidé provádějící tetování tak měli jasná pravidla, jak mohou s jídlem zacházet.

V dnešní době jsou maorská jídla silně ovlivněna britskou kuchyní. Mezi tradiční pokrmy patří například tzv. boil-up, tedy hustá polévka z vepřového, sladkých brambor a zeleniny. Spolu s přejímáním nových stravovacích návyků se čím dál více i mezi domorodými obyvateli objevují civilizační choroby, jako je obezita či cukrovka. Součástí maorského života se postupně stal také alkohol, původně odmítaný jako „wai piro“ (smradlavá voda).

Noví obyvatelé

Výrazný zlom pro Nový Zéland, mimo jiné i jeho kuchyni, měl na konci 18. století příliv obyvatel evropského původu, v maorštině nazývaných Pākehā. První kolonizátoři, převážně britského a irského původu, byli nuceni nahrazovat suroviny, které znali ze svých původních domovin, ale jenž nebyly na Novém Zélandu dostupné. S tím, jak se začala populace přistěhovalců zvětšovat, byly na ostrovy také ve větší míře dováženy suroviny jako pšenice, brambory či jehněčí a vepřové maso. Ty se rychle staly součástí jídelníčku původních obyvatel a pomohly odvrátit nebezpečí nedostatku jídla na souostroví. Zejména brambory se staly velmi populárními, neboť se pěstovaly jako Maorům známé sladké brambory (zvané kūmara), ovšem měly výrazně vyšší výtěžnost a nevyžadovaly takovou péči.

Britský vliv je dodnes jasně patrný na klasických jídlech, jako je typické pečivo či například fish and chips, tedy smažená ryba s hranolkami zabalená do novinového papíru. K jejich výrobě se používají místní čerstvé ryby, například chňápal, morvong dlouhoploutvý nebo treskovník novozélandský. Své obměny podle novozélandské chuti se dočkala i typická britská slaná pomazánka Marmite vyráběná z kvasnicového extraktu. Ačkoli je mezi místními i Australany velmi oblíbená, jinde si své fanoušky příliš nenašla.

Svou nemazatelnou stopu však v novozélandské kuchyni zanechali také další imigranti, zejména původem z Asie. Nalezneme v ní tak prvky indické, thajské, čínské či malajské kuchyně, a pochopitelně celou řadu restaurací nabízejících autentické pokrmy z těchto zemí.

Jehněčí zde umí

Nový Zéland je zemí zemědělců, nejtypičtějšími činnostmi jsou pěstování ovoce a zeleniny a chov ovcí a skotu. Z místních sadů pochází vynikající ovoce jako jablka, meruňky, broskve, švestky, citrusové plody a pochopitelně populární kiwi. Rozsáhlé vodní plochy pak samozřejmě nabízejí širokou škálu ryb a mořských plodů. Díky tomu využívá místní kuchyně zejména lokální ingredience a sezónní produkty a Novozélanďané si na čerstvé suroviny potrpí.

Místní obyvatelé jsou velcí milovníci masa. Nejoblíbenějším druhem je jehněčí, připravované nejčastěji s bylinkami, například mátou peprnou či s omáčkou z tropického ovoce. Jehněčí maso na různé způsoby patří ke kulinářským pokladům Nového Zélandu a jedním z hlavních vývozních artiklů. Neměli byste si ho nechat ujít, ani pokud běžně k milovníkům tohoto druhu masa nepatříte. Typické aroma, kvůli kterému mnozí jehněčí maso odmítají, vás tady zcela jistě nečeká.

Dalšími oblíbenými druhy jsou skopové, hovězí, kuře, díky vysokému počtu farem je hojně rozšířená zvěřina a pštrosí maso. Také nabídka ryb a mořských plodů je opravdu pestrá – od langust, přes ústřice, slávky až k mušlím svatého Jakuba nebo mušlím toheroa, které se vyhrabávají dřevěnými lopatkami z písku. Pokud si chcete pochutnat na lososovi přímo z farmy, zajeďte si na Jižní ostrov. Velkou specialitou je slávka zelenoústá – mušli se zelenou ulitou je možné vařit, grilovat i udit.