VĚDCI O BAKTERIÍCH V ROZVÁŽENÉM JÍDLE: VÁŽNÉ ZDRAVOTNÍ PROBLÉMY

02.05.2023 Jana Čiháková

Obliba donáškových služeb mezi lidmi v posledních letech roste. Rozvoz nabízí stále více restaurací, které začaly s přepravou jídla například už v době pandemických omezení. Vědci z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně se ve spolupráci s kolegy z Veterinární univerzity Brno rozhodli prozkoumat, jakým způsobem se při převozu a následném chladnutí množí v jídle vybrané bakterie.

Vědci se zaměřili na bakterie Clostridium perfringens a Bacillus cereus, které vytvářejí spory. Důvodem je to, že zatímco většina mikroorganismů nepřežije tepelné zpracování, spory mu dokážou odolat. „Jestliže se dostanou do zóny pod 60 stupňů Celsia, začínají spory klíčit, vegetativní formy se množí a můžou dosáhnout takzvané infekční dávky. Vzniklé toxiny pak člověku můžou způsobit různá onemocnění,“ řekla vedoucí výzkumu za MENDELU Olga Cwiková.

Teplota pokrmů by se proto měla držet v rozmezí nad 60 stupňů nebo naopak maximálně do 10 stupňů Celsia. Především pro kurýry, kteří jídlo převážejí na kole a koloběžce, ale může být zajištění správných podmínek obtížné. „Nemají boxy připojené na vyhřívání v autě, ale cestují s nimi po venku, kde může být mráz nebo zase horko. I tyto vlivy pak vstupují do hry,“ zmínila Cwiková, která působí na Ústavu technologie potravin AF MENDELU.

Vědci mají před sebou několik fází výzkumu. Nejprve kolegové z Veterinární univerzity vytipují dva kmeny každé z bakterií, na kterých budou následně testovat přežívání mikroorganismů v pokrmech při modelaci různých teplot v kombinaci s časem.

TEPLÉ AŽ DOMŮ?

V laboratořích na MENDELU se odborníci soustředí pro změnu na to, jak rychle jídlo chladne v různých typech obalů. „Podařilo se nám navázat spolupráci s firmou Dáme jídlo. Půjčili nám jejich originální tašky, které používají na převoz jídla. Nakoupili jsme taky několik typů krabiček, do kterých jídlo balí,“ vysvětlila Cwiková. Vědci tak budou pracovat se třemi druhy přepravních boxů a vedle toho s několika primárními obaly. K dispozici mají odborníci papírové krabičky na burgery, polystyrenové krabičky, přírodní obaly na bázi celulózy a škrobu nebo také plastové zatavovací krabičky.

„Za pomoci speciálních zařízení se sondami, budeme v určitých intervalech sledovat chladnutí ještě nezaočkovaných pokrmů. Navážeme tak na pokusy kolegů z veteriny. Například zjistíme, že za hodinu přepravy jídlo zchladlo na 40 stupňů. Naše zjištění porovnáme s informacemi od kolegů, kteří už budou vědět, do jaké míry se mikroorganismy při této teplotě namnoží. Ve výsledku tedy budeme znát, co se s pokrmem při konkrétních podmínkách rozvozu děje,“ řekla Cwiková.

KAŠE, OMÁČKY I RYBY

Pro účely testování vybrali vědci několik pokrmů. Konkrétně bramborovou kaši, různé omáčky, špagety carbonara, steaky a ryby, dušenou rýži nebo třeba burger. Po konzumaci takto nevhodně skladovaných pokrmů mohou lidi potkat různé zdravotní obtíže. Například takzvaný emetický toxin může být pro člověka velmi nebezpečný. Otrava se projevuje zvracením, vést ale může až k úmrtí. Jiné toxiny zase způsobují například průjmová onemocnění.

V zájmu zachování vlastního zdraví by proto lidé podle Cwikové rozhodně neměli nechávat uvařené jídlo volně chladnout na kuchyňské lince. Právě doba, po kterou má jídlo více než 10 a méně než 60 stupňů, je pro množení nebezpečných bakterií kritická.

Výstupem projektu do roku 2025 by měla být metodika správné hygienické praxe při výrobě a distribuci teplých pokrmů. Využít by ji mohli provozovatelé restaurací, donáškové služby i dozorové orgány, pro které vědci navíc plánují připravit i praktický workshop.