Vejce na talíři

26.09.2012 Redakce

Vejce nás provázejí v jídelníčku odnepaměti. Jedná se o potravinu, která je nepředstavitelně univerzální. Mohou se připravovat samostatně jako vařená, sázená, smažená nebo míchaná, nebo ve spojení s dalšími potravinami. Vejce tak dává vzniknout omeletám, polévkám, majonézám, omáčkám a v neposlední řadě těstům a moučníkům.

Pro všechna ta slepičí vejce, která se konzumují, se zapomíná, že téměř všechna vejce jsou poživatelná. Skutečně se po celém světě pojídají vejce nejen všech druhů ptáků (ať už zdomácnělých, nebo divokých), ale i vejce hadů a želv. Zde však neplatí úsloví „jako vejce vejci“, protože rozdíly mezi níže uvedenými vejci jsou. Přijměte pozvání na exkurzi mezi vejce opeřenců.

Křepelčí vejce: Atraktivně zbarvená a lahodná křepelčí vajíčka jsou nejmenší ze všech prodávaných vajec. Dříve se obtížně opatřovala a byla nákladná. Dnes se s nimi můžeme setkat častěji, ačkoliv vysoká cena zůstala. Velikostí dosahují sotva třetiny velikosti vajec slepic. Skořápka křepelčích vajíček je světlá a pokrytá tmavými skvrnami. Pokud se neuvaří přespříliš, tak mají téměř smetanovou konzistenci a chuť. Jen z poloviny oloupaná mohou být atraktivní dekorací servírovaných jídel.

Kachní vejce: Jsou větší než slepičí vejce, s hmotností okolo 90 g. Barva skořápky kolísá od velmi světle zelenomodré k bílé. Mají oproti slepičím vejcím vyšší obsah tuku a jejich konzistence je mastnější. Pro svoji výraznou chuť a zlatý žloutek jsou využívány k pečení a přípravě piškotových korpusů.

Husí vejce: Jsou přinejmenším dvakrát větší než vejce slepičí, váží kolem 200 g a jsou křídově bílá. Skořápka je obvykle velmi tvrdá. Stejně jako kachny jsou husy značně špinaví ptáci, proto se musejí skořápky vajec pečlivě umýt a potom důkladně tepelně zpracovat, aby se zničily případné bakterie. Chuťově jsou výraznější než slepičí vejce, ale oproti vejcím kachním jsou jemnější a méně tučná.

Vejce perliček: Perličky, příbuzné bažantů, snášejí vajíčka o hmotnosti asi 25 g, tedy poloviční velikosti, než jsou vejce slepičí. Jejich barva je obvykle světle hnědá a mají delikátní chuť. Ideální jsou ke zdobení pokrmů nebo jako doplněk salátů, vhodná jsou rovněž k pečení.

Bažantí vejce: Svou velikostí se podobají vejcím perliček, avšak zbarvení skořápky vajec se pohybuje od okrové po modrozelenou a mohou být i skvrnitá. Chuťově jsou velmi výrazná. Lze je upravovat na několik způsobů. Vejce se prodávají ve specializovaných obchodech se zvěřinou nebo obchodech zemědělců. U bažantích vajec se doporučuje dbát na čerstvost a tedy rozbíjet vajíčko do šálku, nikoliv přímo mezi další ingredience.

Krůtí vejce: Tato vejce váží kolem 75 g. Mají krémově bílou skořápku se světle hnědými skvrnkami. Chuťově se velmi přibližují slepičím. Přestože se krůty chovají v mnoha zemích, vejce se dají získat stěží, protože se tito ptáci chovají spíše pro maso a vejce jsou vyčleňována pro líhnutí. Vhodná jsou především do pečiva.

Pštrosí vejce: Dostupnost pštrosích vajec stoupla spolu s oblibou pštrosího masa. Váha vejce dosahuje 0,5 kg. Mají poměrně výraznou chuť a nejlépe se hodí do pečiva. Světlá skořápka je velmi silná a těžko se rozbíjí.

Vejce emu: Australský emu je o něco menší než pštros. Ptáci jsou chráněni a ke sběru jejich vajec je nutné mít povolení. Barva skořápky je výrazně tmavě modrozelená. Nejvhodnější použití je do pečiva a do kořeněných jídel. 

Vejce divokých ptáků: Vajíčka divokého ptactva jsou ve většině západních zemí chráněna zákony a k jejich sběru jsou nutná příslušná povolení. Sběr je navíc obtížný, neboť hnízda bývají umístěna na těžko dostupných místech. Sbírají se vejce racčí a čejčí, vejce terejů a buřňáků.

Slepičí vejce: Jsou nejobvyklejšími vejci, jejichž produkce ročně přesáhne miliardy. Velikost slepičích vajec je různorodá. V EU značení S (velikost malá) stanovuje hmotnost menší než 53 g, M (velikost střední) označuje hmotnost 53-63 g, L mohou být označená vejce vážící
63-73 g, XL (velikost velmi velká) mají vejce o váze více než 73 g. Dále se třídí podle jakosti do tříd A a B, přičemž pro maloobchodní prodej jsou určena pouze čerstvá vejce - třídy A.

Barva vajíčka se může lišit dle druhu nosnic od bílé po různé odstíny hnědé.   

Co je vlastně vejce?

Jedná se o dobře stravitelnou živočišnou bílkovinu s vysokým obsahem vitaminů, minerálních látek a nenasycených mastných kyselin. Převažujícími složkami sušiny vajec jsou proteiny a tuky. Proteiny vaječného bílku jsou biologicky hodnotnější než proteiny masa nebo mléka. Stravitelnost vaječných proteinů se pohybuje mezi 98 až 100 %. Nejvíce diskutovanou složkou vajec jsou tuky ve vaječném žloutku (představují 2/3 sušiny), protože je s nimi spojován cholesterol. Ten bývá i důvodem omezování konzumace vajec. Mějme však na paměti, že cholesterol je důležitou stavební jednotkou nervů, mozkových buněk a některých hormonů, a je tedy pro organismus nepostradatelný. Na druhou stranu ho nesmíme mít v krvi nadbytek, protože cholesterol patří mezi rizikové faktory při onemocnění kardiovaskulárního systému. Ke snížení obsahu cholesterolu ve vejcích v posledních letech přispěly nově vyšlechtěné linie nosnic, které se vyznačují nižší produkcí cholesterolu. Na obsah cholesterolu má dále vliv stáří nosnice (mladší produkují cholesterolu více), způsob chovu (v domácích malochovech bývá obsah vyšší) a receptura krmných směsí. Minerální látky jsou ve vejci zastoupeny v podobě železa, fosforu, draslíku a zinku. Ze stopových prvků je významný např. selen.

Dekódování označení

Právní úprava stanovuje povinné údaje na obalech a vejcích. Na obalu by zákazník měl najít údaje:

-       o jménu a adrese podniku, který vejce balil nebo nechal zabalit

-       rozlišovací číslo třídírny např. „CZ 345“, které přiděluje Státní veterinární správa, přičemž původ vajec nemusí korespondovat s třídírnou téhož státu

-       třídu jakosti a hmotnostní skupinu

-       počet balených vajec

-       datum minimální trvanlivosti spolu s doporučením patřičného skladování vajec třídy A

-       metoda chovu nosnic u třídy A

-       vysvětlení významu kódu producenta

Povinné údaje na vejcích: na vejci najdete např. označení 0 CZ 1234. První číslice označuje metodu chovu nosnic. „0“ – vejce nosnic v ekologickém zemědělství (BIO), „1“ – vejce nosnic ve volném výběhu, „2“ – vejce nosnic v halách (na podestýlce), „3“ – vejce nosnice v klecích. Kód producenta přináší informaci o původu vajec např. „CZ“ – Česká republika, „SK“ – Slovenská republika, „PL“ – Polsko, „DE“ – Německo, „ES“ – Španělsko apod. Poslední čtyřčíslí znamená registrační číslo chovu.

 Jak poznat čerstvé vejce?

Skořápka na první pohled nesmí být porušena či nevhodně zašpiněna. Stáří vejce lze těžko odhadnout, avšak obchodníkům se doporučuje, aby neprodávali vajíčka starší než 21 dní. Jsou-li vajíčka skladována za správných podmínek, jsou spolehlivě v pořádku 28 dní. Čerstvé vejce můžeme poznat i jednoduchou zkouškou, a to tak, že je vložíme do sklenice s vodou. Čerstvé vajíčko klesne rovnou ke dnu, kde zůstane ležet. Starší vejce klesne také, ale méně a rozhodně ne až na dno. Vajíčko, které neklesne a zůstane plavat na povrchu, je staré a je třeba je vyhodit. Dalším znakem je vůně. Zkažené vejce bezpečně poznáme podle nelibého zápachu. Na čerstvosti se jednoznačně promítá i uchovávání vajec. Čím větší pozornost budeme věnovat skladování, tím více prodloužíme jejich trvanlivost. Vejce bychom měli skladovat odděleně od ostatních potravin (přejímají pachy) při teplotě 4 °C nebo nižší. Za těchto podmínek můžeme bezpečně vejce skladovat po dobu 3-4 týdnů.  

Závěrem článku si Vám dovolujeme nabídnout vodítko pro výběr kvalitních potravin. Můžete se řídit označením kvality KLASA. Ta je udělována ministrem zemědělství od roku 2003 pouze prověřeným potravinářským výrobkům, které současně splňují kvalitativní kritéria i příslušné normy ČR a EU.