Vězni a otroci už měli humrů dost, teď jsou výsadou horních deseti tisíc

07.07.2021 Jana Čiháková

Humrové bisque, humr v tempuře, humrové capuccino s brandy nebo gratinované humří ocásky s koriandrovou krustou a fenyklovým salátem. To je jen zlomek jídel, za která dnes v restauraci zaplatíte klidně i tisíc korun. To by se v dobách minulých hodně divili. Mořský hmyz, jak bývala dnešní luxusní pochoutka s odporem nazývána, se nedávala totiž ani psům.

„Zase humr,“ bouřili se vězni, když jim přistál na talíři kus vařeného masa. Bylo jedno, za jak velké delikty byly odsouzeni, ale rozhodně měli pocit, že neudělali nic zas tak hrozného, aby byli krmeni odpadem z moře. Humři byli v době osidlování Ameriky všude. Byli tak přemnoženi, že neobývaly štěrbiny útesů na dně modrých vod, ale byli přílivovými vlnami vyvrhováni na pláž do výšky dvou stop. Odpor k mořskému outsiderovi dokonce eskaloval do potřeby vytvořit regule. Zákonem bylo ustanoveno, jak často lze vězňům humří maso podávat, ne vícekrát než dvakrát do týdne. A panenky se protáčely při pohledu na humry i přistěhovalcům a otrokům. Ale co naplat. Byla to pro ně jediná možnost, jak se dostat k plnohodnotnému zdroji bílkovin a energie, kterou potřebovali, aby nepadli vysílením.

Humrem k ziskům

Přestože na humry se pohlíželo s odporem, později byli vzati na milost. Díky nim se totiž efektivně dařilo zajišťovat obživu. Humři uměli přetvořit i suchou půdu v živnou oázu, na které šlo vygenerovat vysoké výnosy. Zemědělství bylo založeno především na pěstování manioku, kukuřice, rajčat, fazolí nebo brambor.

Humry měli rádi i rybáři a správně hádáte, že ne k jídlu. Díky nim se totiž nemuseli moc přetrhnout. Zjistili, že humří maso chutná velkým dravým rybám, které se k humrům nikdy nepropracovaly přes silný krunýř a klepeta. Stačilo vyjet na moře, tam rozhodit sítě a humří maso a počkat, až se ryby uloví samy.

Cesta na Olymp

Trvalo dlouho, než vzali humra lidé na milost. Svou špatnou pověst začal prolamovat až ve 40. letech 19. století. Bylo to ale do velké míry dáno tím, že se počet humrů v mořích rapidně snížil. Postupem času se stalo humří maso stejně hodnotným jako to rybí.

Dnes patří za vyhlášenou pochoutku, na jejíž pořízení se musíte vydat s naditou kapsou. Za jeden kilogram totiž zaplatíte 700 až 1000 korun. Záleží přitom, který typ si vyberete. Kanadský humr bývá zpravidla o zhruba dvě stě korun levnější, avšak evropský má zase lepší maso. Obývá vody Atlantiku od Norska po Maroko, vyskytuje se ale i v chladnější části Středozemního moře.

Sto let ve vodě a chvilka na talíři

Málo se ví, že humři se dožívají vysokého věku. Přesný počet let je velkou neznámou zatím i pro vědce. Vzhledem k tomu, že humr mění během života svůj krunýř, se věk špatně odhaduje. Existují ale i teze, že se humr žije o třicet let déle než člověk. Loví se kusy, které jsou starší šesti let, dnes už do velkých drátěných klecí. Po odlovu se jim musí zafixovat klepeta. Humři v nich mají velkou sílu, neopatrná manipulace s nimi je opravdu o prsty. Klepety si vzájemně dokážou prorazit i krunýř tvrdý jako kámen. Takto zaopatření humři putují v krabici vyložené mokrým papírem přímo do obchodů a restaurací, kde vydrží bez mořské vody tři až čtyři dny. Obchodníkům nebo majitelům restaurací se pak nedoporučuje dávat příliš mnoho humrů k sobě. Patří totiž mezi zvířata, která kanibalismus příliš neřeší.

Raději bez bolesti

Humr se musí tepelně upravit. Je to totiž jediný způsob, jak ochránit spotřebitele od invaze bakterií a toxinů, které osidlují tělo hlavonožce, a tedy ho neotrávit. Problém je, že se vaří zaživa a při tomto procesu trpí. Dlouhou dobu se sice předpokládalo, že absence mozku v těle hlavonožců bolesti zamezuje, již několik let jsou ale „na stole“ nová fakta, která poukazují na to, že mozek mají a bolest cítí, jelikož do vody uvolňují kortizol, tedy ten stejný hormon, který se vyplavuje nám, když nás něco bolí.

V některých zemích se přistupuje k humánnímu zabíjení. Ve Švýcarsku se například vydala novela zákona, která popisuje, že zvíře je před vařením nutné paralyzovat elektrickým šokem nebo jim mechanicky porušit nervy. V jedné americké restauraci dokonce humry vystavují účinkům marihuany. Majitelka Charlotte’s Legendary Lobster Pound v americkém Maine dokonce potvrdila, že „zkouření“ humři nejsou vůbec agresivní a nemusí jim svazovat klepeta.  Restaurace disponuje speciální kádí s přívodem marihuanového kouře, účinkům jsou vystavovány vždy ty kusy, u kterých se předpokládá zpracování v týž den. Silné sedativum humry spolehlivě otupuje a žádné nežádoucí látky způsobující euforii se do masa nepřenášejí.

Ani ryba ani rak

Maso humra je chuťově nejvíce podobné kombinaci krabího masa a krevet. Na rozdíl od nich ale není opatřeno typickou vůní mořských živočichů. Výsledný chuťový profil je v rukou kuchaře. Například vařením si humr udržuje kyprost a šťavnatost, pakliže je humr grilovaný, získává příjemný kouřový ocas.

Ačkoli se šéfkuchaři celého světa snaží neustále přinášet nové a neotřelé variace, jak si tuto lahůdku vychutnat ještě lépe, k zahození není ani na nejtriviálnější úprava – vaření. Když si k němu dáte bylinkové máslo a opečenou bagetu, nebude vám nic chybět – vlastně ano – sklenka bílého vína.

Text: Jana Tobrmanová Čiháková, foto shutterstock