Víte, kde se vyrábějí tvarůžky

13.07.2009 Dana Večeřová

Pravé olomoucké tvarůžky jsou jediným původním českým sýrem s nezaměnitelnou chutí i vůní. Na Moravě se tomuto sýru říká tvarůžky, v Čechách syrečky.

ÚVODEM

Tvarůžky jsou způsob konzervování zemědělské produkce, která se vyvinula z objektivních podmínek regionu Hané, není tedy znám ani první výrobce, ani tvůrce receptury.

TROCHU HISTORIE

Nejstarší zmínky o výrobku, které lze zřejmě spojit s dnešním tvarůžkem, jsou z 15. a 16. století. I nejstarší zprávy je uvádějí jako běžné jídlo, například Kuxova zmínka z roku 1452, ale i soupis pozůstalosti z Olomouce z roku 1583, kde se i poprvé objevuje pojmenování tvarůžky. Na přelomu 17. a 18. století postupně nacházíme z archivních pramenů zprávy, potvrzující pevné místo tvarůžků na dobovém jídelníčku.

Jsou to zprávy k jednotlivým událostem, jako ta z roku 1601, kdy se kopala studna v Hradečné u Uničova, a studnařům se platil 1 zlatý za 1 sáh do hloubky a „…nadto nadevšecko 2 kopy tvarůžků…“ nebo v rychtářské knize města Litovle z roku 1688, případně zmínka v účtech za hostinu loštického magistrátu z roku 1712. Postupně se objevují doklady o rozsahu výroby a obchodu. V období 1726 až 1755 jsou to dva obchodníci s tvarůžky mezi olomouckými měšťany. V roce 1770 jsou doloženi první dva živnostníci vyrábějící tvarůžky v Hněvotíně, ale krátce na to se objevují další jména i v jiných obcích. Tvarůžky slavily úspěch na Světové mlékařské výstavě ve Vídni v roce 1872, ale v této době začíná i novověk tvarůžkáren. Ne každý typ domácího sýru se stal tak rozšířeným jako tvarůžky. Své kořeny to mělo jednak v rozvinutém zemědělství na Hané, jednak zde sehrál v celém procesu geneze dnešního tvarůžku naprosto klíčovou roli „olomoucký trh“, tedy trh vlastní, jednak obecně olomoučtí obchodníci. Odtud pochází název Olomoucké tvarůžky. Tradiční výroba tvarůžků v 19. stolení byla reprezentována jednak domácí výrobou v zemědělských usedlostech a postupně stále více drobnými živnostníky. Šlo o velký počet výrobců, nejméně v desítkách, kteří se sami o sobě nemohli (malý rozsah výroby, teprve vznikající dopravní síť) uplatnit jako prodejci v širším měřítku. Olomoucký trh měl rozhodující vliv na sjednocení a ustálení podoby olomouckých tvarůžků co do hmotnosti, tvaru, balení, a to ještě před nástupem velkovýroby na přelomu 19. a 20. století.

RECEPTURA

Při výrobě se dodržuje původní starý recept. Zjednodušeně řečeno: nesýřený kyselý tvaroh se drtí a smísí se solí. Potom se upravená hmota uloží na krátkou dobu do zásobníků, kde dochází díky absenci vzduchu k samovolné homogenizaci. V další fázi výroby se tvarohová hmota smísí se zracími komponenty a umele se.

Připravená směs se upraví do požadovaného tvaru a polotovary se potom uloží na podložky. Následuje přemístění do místností určených pro zrání, kde dochází k prvnímu stupni zrání. Následným omytím se z povrchu tvarůžků odstraní přebytečné kvasinky a tím se vytvoří příznivé podmínky pro druhý stupeň zrání. Při druhém stupni zrání se na povrchu sýru vytvoří zlatožlutý maz a tvarůžky tak získají svou typickou chuť, vůni i barvu. Pravé olomoucké tvarůžky se vyrábějí v šesti základních tržních druzích.

Velké, malé, tyčinky, speciál, kousky a věnečky, které poprvé spatřily světlo sýrařského světa právě v dílnách A. W. spol. s r. o. Tuto základní řadu doplňují další varianty – kousky s kmínem, zeleným pepřem, restovanou cibulkou, česnekem a červenou paprikou.

Pravé olomoucké tvarůžky jsou však též velmi vhodnou základní surovinou dalších výrobků, tavených tvarůžkových sýrů, krémových sýrů v tubách, nebo tvarůžkové uzené mozaiky, které výhradně pro A. W. spol. s r.o. vyrábějí smluvní partneři. Další výrobci pak pravé olomoucké tvarůžky používají jako surovinu ve vlastní výrobě.

ZDRAVOTNÍ HLEDISKA

Z dietetického hlediska je pro konzumenty důležitá nejen skutečnost, že se při výrobě nepoužívají kromě kuchyňské soli žádné konzervační látky, ale i to, že sýr má méně než 1 % tuku, vysoký obsah bílkovin, vápníku a ušlechtilých kultur. Navíc se do povědomí veřejnosti dostal i fakt, že tvarůžky se nemusejí konzumovat jen tradičně jako studený pokrm, ale dají se použít i jako součást teplé kuchyně (koneckonců smažené tvarůžky se již dlouhá léta objevují na jídelních lístcích restaurací). Svědčí o tom více než stovka různých receptů, uváděná v různých kuchařkách.

DALŠÍ ZAJÍMAVOSTI

Pravé olomoucké tvarůžky se mohou pochlubit i tím, že mají v Lošticích své vlastní muzeum, založené v roce 1994 v místě původní výrobny. Promítá se zde pěkný film líčící humorně příběh vzniku firmy – od nápadu k úspěšnému podniku, je zde vystaveno náčiní, s jehož pomocí se tvarůžky dříve vyráběly, krabičky a kelímky, v nichž se prodávaly.

Kousek od muzea se nachází podniková prodejna, kde jsou k dostání tvarůžky ve všech tvarech (tradiční kolečka, tyčinky, věnečky, kousky…) i příchutích (s červenou paprikou, s kmínem, se zeleným pepřem, s restovanou cibulkou), ale také suvenýry včetně zvonků na uchovávání syrečků v různých velikostech. Zkrátka pro každého něco…