Zajímavosti o chlebu

30.01.2010 Ing. Stanislav Mihulka, Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů ČR

Slovo chléb vzniklo pravděpodobně z pragermánského „hlaiba“, Slované (znali doposud jen obilnou kaši) jej převzali spolu s přípravou kynutého a pečeného chleba od Germánů.

JAK SE VYRÁBÍ CHLÉB

Z žitné mouky je izolován chlebový kvas, který je neustále pomnožován, tj. dochází k vytváření specifi cké mikroflóry v symbióze žijících lactobakterií a kvasinek. Produkty jejich metabolismu, kyselina mléčná a octová, oxid uhličitý aj. jsou pak původci specifického aromatu střídy a textury kůrky chleba. Z vyzrálého kvasu se po přidání mouky, vody a soli vymísí těsto, které se po nakynutí dělí, tvaruje a peče při teplotě 270°C.

PROČ CHLÉB VONÍ?

Rozhodující vliv má vysoká teplota. V pekařské peci se chléb zapéká při teplotě okolo 270°C, přičemž těsto se zahřívá na 100 až 180°C. Při těchto teplotách probíhají nejdůležitější reakce, které se odehrávají hlavně v chlebové kůrce. Správná vůně je typicky chlebová, lahodná, aromatická po použitých surovinách.

CHLÉB VE SVĚTĚ

Jiná země, jiný mrav … a také i jiný chléb. Pro střední a východní Evropu byl po staletí nejtypičtější tmavý chléb žitný, ve Francii, Itálii a Středomoří byl oblíbený pouze pšeničný. Švýcaři mívali rádi špaldový chléb (primitivní odrůda pšenice), Norové si pekli chléb z ječmene, Skotové do něho dávali oves a v Severní Americe se zase po staletí pekl chléb kukuřičný.

NEJZNÁMĚJŠÍ DRUHY CHLEBA V ZAHRANIČÍ:

Bagel – kulaté kynuté pečivo ze žitné mouky s otvorem uprostřed, podávané buď jako příloha (cibulový, sýrový i sladký skořicový), nebo samostatně s oblohou.

Ciabatta – italský chléb křupavé kůrky, zadělaný olivovým olejem. Těsto je tužší, často s přídavkem bylin.

Maces – židovská chlebová specialita z nekysaného těsta, podobná krekru.

Nán – indický kvašený chléb z bílé mouky ve tvaru velké kapky (slzy).

Pumprnikl – tmavý žitný, těžký chléb s výrazně nakyslou chutí původem z Německa, vaří se v páře.

Pita – arabská bílá i celozrnná chlebová placka, často plněná masem či zeleninou.

Tortilla – mexické nekynuté pečivo z kukuřičné mouky, které se připravuje na rozpálené plotně.

PRAHA, MĚSTO CHLEBU ZASLÍBENÉ

S ohledem na řemeslnou tradici a vysokou úroveň českých odborníků byla Praha v roce 1927 vybrána na straně spotřebitele jako místo konání prvního světového kongresu o chlebu.

V roce 1982 se v srdci Evropy konalo celosvětové jednání cereálních odborníků na 7. světovém kongresu o chlebu a obilí.

VELCÍ VÝROBCI CHLEBA MINULOSTI

Na egyptském papyrusu uloženém v Paříži uvádí vedoucí pekárny faraóna, že do jeho skladu bylo dopraveno 114 064 chlebů …

Pekařství bratří Latiniů ve starověkém Římě mlelo denně 28 tun mouky a peklo 100-150 tisíc kulatých bochníčků chleba. Za vlády G. J. Ceasara dostávalo 200 tisíc lidí dva bochníky chleba denně zdarma v rámci praktikované politiky „Chléb a hry“.

Dvorní pekárna v Kremlu za časů Borise Godunova pekla denně 5 tun chleba pro asi 5000 lidí.

CHLÉB NAŠICH PŘEDKŮ

Daniel Adam z Veleslavína uvádí ve slovníku Nomenclator z roku 1592 názvy různých druhů chleba, které naši předkové pekli v 16. století: chléb pěkný bílý, otrubný, chléb z prosa a jáhel, hrubší čelední, černý režný, podpopelný, kvašený i nekvašený.

Chlebu se dostávalo poct, které si zasloužil. Hrál nezastupitelnou roli při korunovaci českých králů, kde mu byla dávána přednost před zlatem. Stejné úctě se těšil ve všech vrstvách obyvatelstva.

PEKAŘ, VÁŽENÝ ŘEMESLNÍK

Pekař patřil na panovnickém dvoře spolu s vojevůdcem a číšníkem k nejvyšším úředníkům. Dvorní pekař zastával též funkci ceremoniáře a ohlašoval i konec zábav a banketů. Podle alemanského práva (r. 1220) byla za zabití pekaře v Německu trojnásobně vyšší pokuta než za jiného člověka.

TRESTY ZA NEPOSTIVÝ CHLÉB

Upéci dobrý chléb není snadné. Proto také dřív páni konšelé nehlídali žádné řemeslo tak přísně jako právě pekařinu. V roce 1590 bylo nařízeno postavit u brodu Vltavy zařízení, kde byl provinilý pekař vsazen do pleteného koše a pomocí kyvné šibenice ponořován do vody. Přihlížející mohli na něj plivat a házet odpadky a kameny. Někdy dávali pekaři nůž, takže mohl uniknout trýznění tím, že uřízl lano, spadl do vody a utonul.

V 17. století byly v Německu trestány na pranýři pouze osoby, které se provinily zvláště bezectným činem, hlavně bigamisté, kuplířky, vražednice dětí, ale kupodivu též pekaři a řezníci, kteří dodávali špatnou váhu.

CHLÉB VYRÁBĚLY DŘÍVE ZEJMÉNA ŽENY

Naši předkové ponechávali přípravu chleba ženám a teprve s rozvojem měst ve 13. století přibylo řemeslných pekařů.

NÁJEMNÍ ZPŮSOB PEČENÍ

Pekaři pekli dříve nejen z těsta, které si sami připravili, ale i z těsta přineseného hospodyněmi. S tím ovšem mívali značné potíže, neboť přinesené těsto bylo v různém stupni nakynutí, některé tuhé, jiné řídké a upečený chléb následkem toho někdy nekvalitní.

CHLÉB SOUČÁSTÍ MANŽELSKÉ SMLOUVY

Chléb byl u starých Egypťanů nejdůležitější část každodenní potravy, proto na něj nezapomínali ani v manželských smlouvách. Manžel musel na sebe vzít při ženitbě povinnost dodávat své nastávající choti každoročně 36 měr obilí na chléb. V případě, že by tolik obilí nebo chleba dodávat nemohl nebo nechtěl, musel nedodaný chléb nahradit přiměřenou částkou peněz v hotovosti.

VÝROBA CHLEBA V ČESKÉ REPUBLICE

Denně se v ČR vyrobí 880 tun chleba, roční světová spotřeba je dle FAO 350 mil. tun.

CHLÉB V POŘEKADLECH A PŘÍSLOVÍ LIDU

Naši předci velmi trefně prostřednictvím chleba v pořekadlech a příslovích vystihli charakterové vlastnosti, mezilidské vztahy, pracovní činnosti i poměry v zaměstnání:

Všude chleba o dvou kůrkách.

Kdo se nesrovná s chlebem, nesrovná se ani s lidmi.

Kdo do tebe kamenem, ty do něho chlebem.

Odříkaného chleba největší krajíc.

Ne samým chlebem živ je člověk.

Čí chleba jíš, toho píseň zpívej.

Pes by od něj kůrku chleba nevzal.

Neváhal se rozdělit o poslední skývu chleba.

A potom došlo na lámání chleba.

To byl ale pěkně tvrdý chlebíček.