Zdravá japonská kuchyně? Ne ve všem. Tohle je dost vytýkáno

17.02.2021 Jana Čiháková

Japonsko, to není jen sushi a rýže na sto způsobů. I když se to spousta lidí u nás domnívá. Umí být nápaditá, překvapující svými kombinacemi chutí, a hlavně je vždy čerstvá. Na to všechno si tu totiž potrpí. I když – překvapivě není ve všech ohledech tak zdravá, jak se může zdát.

Japonská gastronomie nemá bujarou historii, nevytvořily by ji ani oči zapřísáhlého pohádkáře. Trvalo dlouhá léta, než se ustálila alespoň na základních principech. Má za sebou staletí vývoje a ovlivňování ostatními zeměmi, zejména Čínou a Jižní Koreou. Navzdory tomu, se od nich odlišuje právě svou surovostí a minimálním užívání koření. Japonské jídlo je opravdu čerstvé a dochucovadla jsou užívána střídmě. Jsou to například zázvor, černý pepř, japonský nebo sečuánský pepř (sanšo) a chilli. Používá se také wasabi nebo sójová omáčka. Další věc, která zemi vystihuje, je fakt, že Japonci se obejdou bez hlasu trendů a nepodléhají chvilkovým záležitostem. Fastfoody tu téměř nenajdete, nenajdete tu ani široké spektrum výživových směrů. Japonsko je země, kde se vyznává střídmost, hledí se na kvalitu a lokálnost potravin a také, kde se lidé dožívají nejvyššího věku.

Některé zdroje uvádějí, že základní esence pověstné dlouhověkosti tkví v tom, že Japonci pokrmy tepelně příliš neupravují, tím si uchovávají více výživných látek. Nejedí tu ani průmyslově zpracované potraviny, japonská strava je víceméně prostá všech konzervantů a nežádoucích přídatných látek. Dále se jejich kuchyně vyznačuje sezonností. Jelikož je Japonsko relativně malé souostroví s velkým množstvím orné půdy, není tolik závislé na dovozu, Japonci jsou víceméně soběstační, alespoň co se nejpoužívanějších potravin týče.

Dokonalá a zdravá?

Rýže se jí v Japonsku ve velkém, v závěsu jsou pak zelenina a ryby. Ty jsou považovány zároveň za národní pokrm (především losos). Zelenina se tu zase netradičně objevuje i v dezertech. Pověstná japonská posedlost sójou a mořskými řasami má za následek, že místní netrpí nedostatkem vitamínů, minerálních látek a užitečných fytochemikálií. 

Strava Japonců je také bohatá na slabé estrogeny. V této souvislosti bylo prokázáno, že jestliže od dětství přijímáte jídla s estrogeny, působí to jako ochrana před některými typy rakoviny, například před rakovinou prostaty. Konzumace potravin rostlinného původu také obsahuje dostatek vlákniny, nasycených kyselin, minerálních solí a antioxidantů. Tato kombinace pak chrání organismus před zánětlivými procesy a buněčným stárnutím. Prokázán byl i pozitivní účinek při prevenci metabolických chronických chorob, včetně cukrovky.

Hlavně pomalu a v klidu

Ke zdraví místních obyvatel přispívá i způsob stravování. Pro Japonce je důležitý čas na jídlo i kontrola porcí. Už jen to, že jedí hůlkami, jim dává daleko větší prostor na to, si jídlo vychutnat a užít. Japonci jedí také z malých misek a malých talířů, nedopřávají si velké porce a nepřejídají se. V Okinawě místní připisují část své dlouhověkosti rčení: hara hachi bu, což znamená „jez jen do 80 procent sytosti“.

Stravování tvoří v Japonsku jen část správného životního stylu.  Souvisí s ním i péče o sebe samé. Téměř povinné se zdají návštěvy u doktora. Průměrný Japonec navštíví svého lékaře více než dvanáctkrát ročně na celkové prohlídky. Japonci zároveň věnují hodně času pohybu. Součástí života je i rozcvička za rozbřesku nazývaná rajio taiso. V Japonsku mají rozcvičky dané podle vysílání v rozhlase. 

Není všechno zlato, co se třpytí

Ačkoli se může zdát japonská kuchyně sebezdravější, odborníci na výživu by se patrně jednohlasně nevyslovili v její prospěch. Podle některých jsou japonské speciality chudé na nasycené tuky, což má za následek zvýšený cholesterol, v japonském jídelníčku se také objevuje ne zcela optimální míra karbohydrátů. To je přirozeně dáno právě oblibou konzumace bílé rýže, nudlí a pečiva. Japonská kuchyně také nešetří solí, i z toho důvodu není doporučována osobám s vysokým krevním tlakem. Také tu najdete poměrně dost pokrmů, které se připravují smažením, typickým zástupcem jsou obalované smažené krevety ebifurai nebo smažené krokety korokke. Další malý japonský hřích je i cukr. Ten se překvapivě využívá i při přípravě slaných jídel. 

Sushi a jiné dobroty

Je zcela přirozené, že Evropa má s Japonskem spojené zejména sushi. Málokdo ale ví, že původně se pokrm nejedl tak, jak ho známe dnes. Vrstvy rýže měli dříve zajistit pouze delší trvanlivost ryby, tedy způsob, jak rybu uchovat déle čerstvou. Teprve o mnoho let později Japonci zjistili, že ryba chutná dobře s rýží i jako celek, doplnili ji tedy řasou a wasabi a samozřejmě nezapomněli na tolik oblíbenou sójovou omáčku a kult byl na světě.

Typicky japonská a hojně oblíbená je i polévka miso, jde o vývar s pastou miso, zeleninou a mořskými řasami. Stejně tak oblíbený je ramen, vydatný vývar plný zeleniny a masa nebo také nudle udon. K polévkám jí smažené kořeněné mleté maso se zeleninou zabalené v tenkém těstě - gjóza. Klasickým je i karé raisu, hustá omáčka se zeleninou a masem

Matcha, součást kultury

Čaje jsou s Japonskem spjaty více než cokoli jiného. Jejich způsob podávání do značné míry ovlivňuje roční období. Teplota nápoje je pro Japonce způsob, jak regulovat tělesnou teplotu. Proto čaj v zimě pijí horký, v létě zásadně studený. Kvalitní japonský čaj obsahuje daleko více antioxidantů než káva. „To platí zejména pro japonskou čajovou specialitu: Matcha. Jde o čaj v podobě jemného prášku, který je vyroben z mladých lístků vypěstovaných speciálně pro zvýšení obsahu chlorofylu a antioxidantů tím, že se zakryjí před slunečním zářením. Takový, se tradičně, více než 800 let, používá při zenových buddhistických ceremoniích,“ popisuje Petr Patočka, jednatel společnosti Kyosun s.r.o., která patří mezi přední dodavatele bio Matcha Tea do Evropy.  

Typické pro Japonsko je i víno sake. Vyrábějí jej z rýže. Podává se pak teplé, většinou v malých náprstkových nádobkách. Oblíbené je také shochu, destilát ze sladkých brambor, pšenice, cukrové třtiny a ostatních základních surovin, které se používají k výrobě vodky. A možná, překvapivě, i pivo.  

Jana Tobrmanová Čiháková

Foto: shutterstock