20.06.2012 Redakce
Zmrzlina je chlazený nebo mražený mléčný výrobek ze směsi smetany či mléka, cukru, škrobu a přísad (ovoce, ochucovadla, stabilizátory aj.). Obsahuje všechny nutriční složky – cukry, tuky, bílkoviny, minerály, stopové prvky a vitaminy. Z hlediska předpisů je zmrzlina to samé, co mražený krém. Záleží jen na výrobci, jak své produkty označí. Konzistence mraženého krému (zmrzliny) musí být hladká, jemná, krémovitá, nemá obsahovat hrudky, větší krystaly a velké vzduchové bubliny. Může však obsahovat viditelné částice přidaných ochucujících složek v nerozmělněné formě.
Historie zmrzliny sahá až do starověku a první zmrzlina měla podobu ochuceného sněhu nebo ledu. Ochucovadlo mělo podobu medu, ovocných šťáv nebo vína. V tehdejší době šlo o luxusní zboží, které si nemohl dovolit každý. Ti nejbohatší si posílali na vršek Olympu běžce, kteří si rychle roztávající pochoutku předávali jako štafetový kolík. Prvenství „výroby“ zmrzliny je připisováno Mongolům. Připravovali různé ochucené nápoje z mléka (kozího, velbloudího a jačího), které díky chladnému horskému klimatu často zmrzly. A první zmrzlina byla na světě. O rozšíření zmrzliny po Evropě se zasloužil Marco Polo. Nepřivezl zmrzlinu samotnou, ale recepty, jak připravit různé mražené mléčné koktejly, které by se i dnes daly považovat za pravou zmrzlinu.
· První stroj na výrobu zmrzliny vymyslela v roce 1790 Američanka Nancy Johnsonová. Tento stroj vyráběl zmrzlinu díky reakci ledu a soli, tak jak to známe dnes.
· Kopečková zmrzlina vzniká až koncem 19. století.
· V roce 1903 byl patentován zmrzlinový kornout a v roce 1921 vyrobena první zmrzlina s dřívkem.
· Bicykl upravený na pojízdný stánek se zmrzlinou byl spatřen v ulicích Londýna v roce 1923. Firma, která pojízdné zmrzlinářství provozovala, expandovala a v roce 1927 prodala zmrzlinu v celkové hodnotě 440 000 liber.
Dříve ze zmrzliny vyráběly v mlékárnách z mléka a smetany. Dnes jejich výroba probíhá v mrazírnách s využitím rostlinných tuků. Pro průmyslově vyráběné zmrzliny se používají různé příchutě, které obsahují např. sušené mléko, stabilizátory či aromatické látky. Nejdříve se uvaří hmota, která obsahuje vodu, mléko, cukr, tuk a různé koncentráty. Poté přijde na řadu pasterizace, tedy tepelné odstranění mikroorganismů a homogenizace, při které dochází k promíchání směsi pod tlakem. Směs je následně šlehána a chlazena a plní se do kornoutků a forem. Posledním krokem je její zmrazení.
Mléčné – musejí obsahovat nejméně 2,5 % mléčného tuku a nesmějí obsahovat rostlinný tuk. Jsou připravovány tepelným zpracováním mléka, vajec a cukru.
Smetanové – obsahují alespoň 8 % mléčného tuku a nesmějí obsahovat rostlinný tuk. Příprava je shodná jako u mléčné zmrzliny, navíc se přidává smetana.
S rostlinným tukem – používá se rostlinný tuk, nejméně 5 %.
Vodové – neobsahují mléčný tuk ani mléčné bílkoviny, obsahují max. 20 % sušiny.
Ovocné – vyrábějí se z vody, obsahují nejméně 15 % ovocné složky (pokud se jedná o citrusy a exotické ovoce, dolní hranice je 10 %), nesmí se do nich přidávat tuk.
Sorbet – musí obsahovat nejméně 25 % ovocné složky (pokud se jedná o citrusy a exotické ovoce, dolní hranice je 15 %), nesmí se do nich přidávat tuk.
Když se zavede řeč na preferenci zmrzliny, většinou se rozproudí vášnivá diskuze, která je ta nejlepší. Podle statistik vede na žebříčku popularity vanilková, čokoládová a pistáciová, ale těžko říci proč. Výrobci zmrzlin se však pouštějí do naprosto netradičních příchutí. V Japonsku zašli tak daleko, že v sortimentu příchutí zmrzlin najdeme příchuť z ryb, chobotnic, ústřic či volského jazyka.
Kromě příznivého vlivu na náladu se zmrzlina doporučuje při zánětech hrdla a dutiny ústní, při nechutenství a potížích s polykáním. Mléko ve zmrzlině je navíc zdrojem vápníku a bílkovin. Zápornou stránkou je, že některé přísady ve zmrzlině mohou způsobovat alergie. Při nedodržení hygieny během výroby se mohou mražené krémy stát zdrojem nákazy koliformní bakterie. Právní předpisy však nařizují přísné hygienické podmínky, které musejí výrobci při výrobě zmrzliny dodržet.
Důležité také je, jak zmrzlinu připravují sami prodejci. Opočenská mlékárna Bohemilk, která se pyšní u zmrzlinových směsí MIXAR (tekutá zmrzlinová směs vanilková 1l, kakaová 1l a sušená zmrzlinová směs) značkou kvality KLASA, dává odběratelům doporučení, jak správně připravit zmrzlinu. Prodejní místa, která pak tato doporučení dodržují, získají od Bohemilku certifikát, který mohou umístit na své provozovně.
1) Již na první pohled by měla být porce pěkná, nesmí být přešlehaná ani uplácaná.
2) Pokud se na zmrzlině objeví třpytící se krystalky, znamená to, že zmrzlina je zřejmě naředěná větším poměrem vody než by měla být. Ta pak vytváří krystalky ledu.
3) Objeví-li se na porci zmrzliny patrné trhliny či vzduchové bubliny, znamená to, že byla přešlehána, což její kvalitě určitě nepřidá.
4) Každá zmrzlina musí být označena gramáží. Na požádání by tedy neměl být problém ji zvážit.
5) Prodávající by měl být upraven, což budí důvěru z pohledu hygieny.
6) Okolí stánku by mělo být rovněž čisté a upravené (opět důvěra z pohledu hygieny).
7) Prodávající musí podávat prodávanou porci tak, že má rukavici, kleště, nebo jiný způsob, kterým zamezí dotyku své ruky s prodávaným kornoutem.
8) Co se týká sortimentu, musí být jasně označen druh možného výběru porcí i ostatní nabídka, jako například posyp, poleva a podobně.
9) Širší škála by měla být i v nabídce kornoutů, ne pouze výběr malého a velkého, ale sladký kornout, politý čokoládou, barevný kornout, včetně ostatních možností.
10) Nejlepší referencí je trvalá fronta zákazníků, kteří se do prodejního místa vracejí.
Pokud chcete jednoduchý návod jak poznat kvalitní výrobky, můžete se orientovat podle známky kvality KLASA. Značka KLASA je udělována ministrem zemědělství od roku 2003. Značka je vždy propůjčována na tři roky a je udělována pouze prověřeným potravinářským výrobkům, které současně splňují kvalitativní kritéria i příslušné normy ČR a EU. Požadavky pro udělení značky KLASA jsou přísnější než běžné hygienické a potravinářské normy. Navíc se tyto výrobky odlišují alespoň jedním kvalitativním ukazatelem, svým specifickým rysem. V současné době mohou nalézt spotřebitelé národní známku kvality KLASA na obalech celkem 1278 potravinářských výrobků od 223 výrobců. Mezi zmrzliny oceněné známkou KLASA patří i například Míša, Míša jahoda, Míša meruňka od společnosti UNILEVER ČR, spol. s r.o., Eskymáček od TIPAFROST, a.s. nebo Kopečková vanilka – pistácie od výrobce Pinko a.s.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.
