Zpracování podzimního ovoce

14.10.2009 Alice Škochová

Uprostřed šedivé zimy unavené oko potěší pohled do spíže plné barevných skleniček zavařeného ovoce a zeleniny či kompotů. Pokud všechnu tu nádheru nenakoupíme v obchodě za rohem, je třeba obětovat několik letních dní, opásat se zástěrou a postavit se ke sporáku. Podívejme se blíže na to, jak různorodě lze s podzimními plody naložit, abychom se z nich mohli těšit i v zimě.

TRADIČNÍ I MODERNÍ ZPŮSOBY

k nejstarší metodě uchovávání ovoce patří, spolu s výrobou povidel, sušení. Dříve se sušívalo ovoce v obecních sušárnách, ve kterých se topilo dřevem, sušily se především švestky, jablka a hrušky. Dnes sušíme většinou venku na slunci, doma na radiátorech či na roštech trouby nebo stále častěji za pomoci elektrických sušiček. kromě jablek a hrušek lze sušit i třešně a višně - nejlépe vypeckované, meruňky, na kousky nakrájené broskve, rybíz, borůvky, brusinky a samozřejmě i houby a zeleninu. Sušením se v plodech zachovává až 80 % vitaminů, je ovšem potřeba počítat s tím, že chuť a barva se procesem sušení změní.

Nejsnadnější moderní metodou konzervace je zamražení. Nejvhodnější k tomu jsou bobuloviny, tj. jahody, maliny, ostružiny či rybíz. Důležité je, aby plody určené k zamražení byly čerstvé a dobře omyté. Aby si ovoce zachovalo tvar a šťavnatost je lepší je zamrazit prudce, nejlépe na teplotu -40 ºC. Zabrání se tím vytvoření špičatých krystalků ledu, které mohou posléze poškodit buněčné stěny ovoce. Poškozený plod se po rozmražení rozpadá a vytéká z něj šťáva. Je vhodné zamrazovat ovoce ve vzduchotěsných obalech a po menších porcích – rychleji zmrzne a usnadňuje se tím další zpracování. Většinu takto zamraženého ovoce lze skladovat i po celý rok.

OD POVIDEL K DŽEMŮM A MARMELÁDÁM

Z dobře vyzrálého ovoce s vyšším obsahem cukru, jako jsou švestky, dobře vyzrálá jablka a hrušky, meruňky či sladké třešně, lze vyrobit povidla. osobně neznám nikoho, kdo by se výrobou povidel zabýval. Z doslechu vím jen o jedné hrdinné kuchařce, která v letním parnu stávala několik hodin nad hrncem a míchala a míchala. Aby se povidla nepřipalovala, je totiž nutné je vařit na mírném plameni ve speciálním hrnci s dvojitým dnem za stálého míchání i několik hodin až do jejich úplného zhoustnutí. Povidla našich babiček bývala tak tuhá, že se dala krájet nožem a před dalším použitím se musela ředit vodou. Vzniklá hmota se plní do vyhřátých kameninových nádob nebo sklenic. S povidly se často zaměňuje jiná, dnes již téměř zapomenutá pochoutka zvaná klevera. klevera neboli rozvárka je rozemleté rozvařené ovoce dochucené rumem. Používalo se třeba na kynuté knedlíky, lívance či vdolky.

Povidla si dnes doma uvaří jen málokdo, zavařování všeho možného však zůstává stále populární. Z jakéhokoliv druhu ovoce či zeleniny lze vyrobit kompoty, džemy, marmelády, rosoly či čatní na nesčetně mnoho způsobů. Za pomoci želírovacích prostředků to zvládne opravdu téměř každý, zavařeniny není nutné ani sterilizovat. k tradičnímu postupu zavařování, tedy sterilizaci, se používá zavařovací hrnec s teploměrem, popřípadě se sklenice se zavařeninou umístí na hlubší pekáč s vodou sahající do výšky zhruba 1 cm. Zavařovat lze dnes jednoduše i v některých typech domácích pekáren. V každém případě je nutné dodržovathygienická pravidla. k zavařování se nesmí používat nahnilé ani zplesnivělé suroviny. rozhodně nestačí nahnilou část plodu vykrojit – i zdravá část může být kontaminována nebezpečnými mykotoxiny. Suroviny je třeba před použitím důkladně omýt pitnou vodou, sklenice i víčka musejí být čisté, sklenice vypláchnuté vařící vodou. Víčka by neměla být používána opakovaně. Džem či marmeláda by se nikdy neměly během vaření ochutnávat rovnou z vařečky – vždy je nutné použít čistou lžičku. Pokud se zkazí již hotový džem, opět platí, že nestačí jen odebrat viditelně postiženou část, ale celá sklenice musí putovat do odpadkového koše. k přípravě džemů a marmelád se hodí snad všechny druhy ovoce. A jaký je vlastně rozdíl mezi džemem a marmeládou? Džem se většinou defi nuje jako ne příliš hustá rosolovitá zavařenina připravená z jednoho druhu ovoce, ve které jsou i kousky dužiny. Marmeláda naproti tomu může obsahovat i více druhů ovoce a je hladké konzistence. Nehledě na to, jak zavařeninu nazýváme (ofi ciální názvosloví poněkud zkomplikovala nesprávná interpretace směrnice rady Eu z roku 2001(viz šedý rámeček)), patří u nás k nejoblíbenějším meruňková, jahodová, borůvková a rybízová. ovšem i v zavařování se stále více prosazuje exotické ovoce a netradiční kombinace. Jen namátkou třeba džem z kiwi, mandarinková či banánová marmeláda, jahodový džem se zázvorem a mandlemi, melounový džem, meruňkový džem s mandlemi…, všechno je dovoleno. Zajímavým způsobem zpracování podzimního ovoce je i tzv. čatní, pikantní směs pocházející původně z Indie. Připravuje se za studena a podává se čerstvá, pokud je vyrobena ze zeleniny. ovocné čatní je třeba povařit - to potom vydrží v lednici třeba až 3 měsíce. I čatní je samozřejmě možné zavařit a v zimě je pak podávat např. jako omáčku k masu. Co například pečené jehněčí s hruškovým čatní? (viz tyrkysový rámeček)

MOŠTY A OVOCNÁ VÍNA

Z podzimního ovoce se u nás tradičně vyráběly a stále vyrábějí ovocné mošty a ovocná vína. Mošt je přírodní šťáva získaná lisováním ovoce. Nejčastěji jsou to jablka, réva, ale i rybíz, třešně, jeřabiny či borůvky. Čerstvý mošt je samozřejmě nejlepší, pokud však potřebujeme zpracovat velké množství ovoce, je třeba upravit mošt tak, aby se nekazil. Důležitá je i výchozí teplota surovin. Pokud se lisují např. jablka za teplého počasí, mají zpracovávané plody a následně i vylisovaná šťáva teplotu mezi 15−20 ºC. Šťáva o této teplotě se nestihne vychladit dříve, než v ní začnou probíhat kvasné procesy, a proto je nutné ji vypít do druhého dne. Šťáva o teplotě přibližně 10 ºC pak vydrží v lednici bez další úpravy zhruba týden. Nejšetrnějším způsobem konzervace moštů je jejich pasterace, což znamená zahřátí na teplotu nižší než 100 ºC. V domácích podmínkách je poměrně složité dosáhnout ideálního výsledku, některé moštárny naštěstí nabízejí i výrobu a pasteraci moštu ze surovin, které si zákazník buď sám dodá, nebo vybere přímo na místě. Podmínkou je jen minimální množství zpracovávaného ovoce (orientačně např. 200 kg jablek, což odpovídá zhruba 150 lahvím moštu o objemu 0,7 l). Z odkaleného moštu lze pak dále vyrábět domácí ovocné víno. I vinná réva sice patří mezi ovocné druhy, odlišují se však vína révová (z hroznů) a vína ovocná (tj. vína z jiných druhů ovoce). Výhodou domácích ovocných vín je záruka přírodního charakteru a levná výroba. Zatímco víno z hroznů bývalo v dávných dobách výsadou šlechtických a církevních kruhů, ovocné víno bylo dostupné i prostému lidu. kdo mu holduje v rozumné míře, dodává svému organismu celou řadu prospěšných látek a vitaminů, především skupiny B. Tyto látky působí blahodárně např. na cévy, upravují hladinu krevního tlaku a v neposlední řadě přispívají k dobré náladě. Před kvašením je nejprve třeba upravit poměr kyselin a cukru ve šťávě. obsah kyselin se snižuje ředěním čistou pitnou vodou. Pokud se připravuje víno z opravdu zralého ovoce, ředění není zapotřebí, protože ve zralém ovoci je správný obsah kyselin. Aby se vykvašené víno nezkazilo, musí obsahovat minimálně 10% alkoholu, což odpovídá asi 19 % cukru. Např. v případě jablečného vína z méně zralých plodůje nutné doslazení zhruba 2,2 kg cukru na 13 l moštu, a to cukru řepného. Činností kvasinek se cukr v moštu mění na alkohol a oxid uhličitý. Divoké kvasinky volně přítomné ve zdravém moštu by měly být k vykvašení vína dostačující. Protože však proces kvašení nemusí probíhat bez závad, je lepší si předem připravit zákvas z ušlechtilých vinných kvasinek, které lze zakoupit ve specializovaných obchodech či běžně v drogerii. Takto zpracovaný mošt se plní nejlépe do demižonů a uzavírá speciální kvasnou zátkou, která umožňuje plynulé unikání oxidu uhličitého a zároveň zabraňuje přístupu vzduchu a vnější kontaminaci. Doporučuje se plnit nádoby zhruba jen ze 4/5 celkového objemu, aby během kvašení nepřetékaly, a ponechat si ještě čtvrzaostřeno