Zvěřinové hody chutně a bezpečně

30.10.2015 Kateřina Kmecová

Dříve hlavní zdroj obživy, dnes pochoutka, kterou si dopřáváme jen jednou za čas. Zvěřina je maso velmi specifické, které potřebuje více péče než běžněji používané druhy, ovšem při dodržení základních pravidel se úsilí a čas strávený v kuchyni rozhodně vyplatí. Poradíme vám, kde zvěřinu (ne)kupovat, jak si s ní poradit po příchodu domů i jaké zdravotní benefity nám nabízí.

Zvěřina je označení pro maso zvěře, která byla ulovena ve volné přírodě. Jako zvěřina by se nemělo označovat maso zvěře, která je chována na farmách. Toto maso má odlišnou strukturu a chuť, neboť pohyb i potrava farmově chované zvěře jsou jiné. Odlišný je také způsob porážky – na farmách chovaná zvěř by měla být porážena na jatkách.

Obliba zvěřiny v České republice z dlouhodobého hlediska roste, její vrchol přichází vždy v podzimních měsících. Přesto její spotřeba stále činí jen okolo jednoho procenta celkové konzumace masa a ani zdaleka tak nedosahuje množství spotřebovaného masa hospodářských zvířat. Podle odhadů se přitom 60 až 80 % u nás odlovené zvěřiny vyváží do zahraničí, a to často v celých kusech, tedy bez jakékoli přidané hodnoty.

Podle Českého statistického úřadu máme nejraději černé maso, na druhém místě je maso srnčí, na třetím jelení. Jediná drobná zvěř, které konzumujeme větší množství, je bažant.

Všechny kusy pod kontrolou

Zvěřina se musí ihned po odstřelu vyvrhnout nebo vyháčkovat. Do několika hodin poté maso tuhne (nastává tzv. rigor mortis) a maso je tím pádem pro kuchyňskou úpravu zcela nevhodné. Při zrání masa se v něm tvoří kyselina mléčná, díky které maso křehne a získává typické chuťové znaky.

Zvěřina může být zpracována ve schváleném a registrovaném potravinářském podniku. Zde jsou jednotlivé části porcovány, baleny a opatřeny etiketou. Na ní najdeme ovál se zkratkou země původu i registrační číslo výrobce. Ovál tak značí, že zvěřina byla veterinárně prohlédnuta a výroba probíhala od stažení až po zabalení pod dohledem Státní veterinární správy.

Jiným případem je nákup celého kusu v kůži nebo peří, a to přímo od uživatele honitby, účastníka lovu či v maloobchodu, kam ji lovec dodal. Tato zvěřina nemusí být veterinárně schválena, ale vždy ji musí prohlédnout proškolená osoba a měla by být dodávána s plombou a lístkem o původu zvířete. Toto maso je určeno pouze pro domácí zpracování, nesmí být dále uváděno do oběhu, není možné ji prodávat k dalšímu zpracování či restaurací. Prodávající musí ke kusu připojit upozornění: „Zvěř byla vyšetřena proškolenou osobou – určena po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele.“

Kupujte jen prověřené

Vzhledem k tomu, kolik možných rizik s sebou nákup zvěřiny nese, je hlavní zásadou nikdy nekupovat maso neznámého původu. Zvěřina prohlédnutá jen proškolenou osobou musí být prodávána jen na omezeném území co nejblíže místo lovu a jen v malém množství. Malým množstvím je 30 % kusů skutečně odlovené zvěře za rok uživatelem honitby. Z toho plyne, že 70 % ulovených kusů za rok musí projít veterinární kontrolou ve schváleném a registrovaném zařízení pro nakládání se zvěřinou nebo být spotřebováno přímo lovcem. Zvěřina prohlédnutá veterinárním dozorem, tedy s oválem, může být prodávána kdekoli. Podle současné legislativy není možné zvěřinu prodávat na trzích.

Zvěř, kterou si myslivci uloví pro svoji potřebu, nemusí být veterinárně zkontrolována. Výjimkou je černá zvěř, která se musí prověřovat kvůli možné přítomnosti cizopasníka svalovce, ačkoli u nás nebyl již několik desítek let objeven. Bez vyšetření by se divočák neměl zpracovávat, protože se maso i kůže musejí v případě nevyhovujícího výsledku zlikvidovat podle nařízení veterinární správy.

Černý trh stále kvete

Přes veškerou kontrolu zůstává černý obchod stále velkým problémem. Podle odhadů myslivců může až 40 % v restauracích prodávané zvěřiny pocházet od pytláků. U takto odchycených kusů existuje riziko výskytu parazitů či nemocí či zhoršená kvalita masa vystresované zvěře, pokud byla například chycena do ok. Jen restaurace, které jsou registrovány Státní veterinární správou jako maloobchodní zařízení určené pro zacházení se zvěřinou, mohou kupovat zvěř v kůži nebo v peří, ne však v maloobchodní prodejně, ale přímo od uživatele honitby. Pokud restaurace bere již staženou zvěř, takovouto registraci nepotřebuje. 

Zráním maso křehne

Maso čerstvě zabité zvěře je tužší a navíc mnohem více prokrvené než maso jatečních zvířat. Musí tedy zrát déle. Stává se nejen křehčím, ale během zrání získává také typické aroma a chuť. Doba zrání se liší v závislosti na druhu a stáří zvěře, jeho poškození, ošetření i uskladnění. Zrání musí probíhat v čistých a přiměřeně větraných prostorách při teplotě od 0°C až + 7 °C po dobu nejdéle 7 dnů od data ulovení, nebo při teplotě od 0°C až + 1 °C po dobu nejdéle 15 dnů od data ulovení. Obecně je možné zvěřinu skladovat déle než jiné druhy masa, neboť má delší trvanlivost. Pokud zvěřinu kupujeme v obchodě, nemusí nás zrání masa příliš trápit – maso má většinou čas dostatečně prozrát během doby, kdy u něj probíhají veterinární kontroly.

Tak jako je nedozrálá zvěřina těžko poživatelná, je třeba dát pozor také na to, aby nebyla přezrálá a nezačínal již hnilobný proces. Mezi další možné vady patří rozstřílení, napadení cizopasníky či zapaření. K němu dochází, když zvíře nebylo včas zbaveno vnitřností, nebylo dostatečně vychlazené či je uloženo bez přístupu vzduchu.

Během skladování ve vlhké místnosti či při nedodržení konstantní teploty může dojít také k plesnivění masa. Začnou se na něm objevovat povlaky a maso se stává nepoživatelným.

Nízký obsah tuku

Právě podzim je období zvěřině zaslíbené, ovšem ani tak není úplně snadné ji sehnat. V supermarketu objevíme především maso zmrazené, na čerstvou zvěřinu se vyplatí si dojít do specializovaných obchodů. Pokud si chcete na zvěřině pochutnat, ale její přípravou nechcete ztrácet čas nebo si na ni nevěříte, zajděte si někde ve vašem okolí na zvěřinové hody – na podzim je pořádá celá řada restaurací a hospůdek. 

Maso zvěřiny má tmavě červené až červenohnědé maso. Maso má nízký obsah tuku a je tužší. V kuchyni tedy bude potřebovat velkou pomoc. Každé maso má specifickou vůni i chuť.

Maso je výživné, ze zdravotního hlediska oceníme vysoký obsah bílkovin, vitaminů skupiny B a minerálních látek, jako jsou sodík, draslík, železo a fosfor. 

Zvěřina ovšem není vhodná pro lidi trpící zvýšenou hladinou kyseliny močové, což je předstupeň onemocnění dnou. Důvodem je zejména vysoký obsah purinů v mase zvěřiny.

Specifická příprava

Při kuchyňské úpravě musíme mít na paměti, že zvěřina je specifický druh masa a potřebuje jiné zacházení než masa, která používáme běžně. S minimálním obsahem tuku je zvěřina velmi náchylná k vysušení. Pokud zcela propečeme například steak z mladé srnky, bude prakticky nepoživatelný. Zvláště starší kusy vyžadují naložení do mořidla z kořenové zeleniny, cibule a octa. U mladších zvířat není nakládání většinou nutné.

Každý typ masa je jiný a při kuchyňské úpravě je třeba jejich odlišnosti respektovat. Obecně je zvěřina vhodná pro pečení, minutkovou úpravu, grilování, pečení, vaření i dušení.

Z koření je nejvhodnější směs divokého koření (pepř, nové koření, jalovec, bobkový list), doplněná o čerstvé bylinky, jako je majoránka, rozmarýn nebo tymián. Nejvhodnější přílohy samozřejmě záleží na konkrétním pokrmu a také vašich chuťových pohárcích, ale chybou nikdy nebude spojit zvěřinu s jinými podzimními plody – dýní, houbami či šípky.

Pokud stoprocentně známe původ a stáří zvěřiny, můžeme podle něj určit i nejvhodnější způsob přípravy. Jestliže kupujeme již zpracovaný kus masa, zvláště zmražený, můžeme s malým kouskem masa vyzkoušet, jak dlouho bude jeho příprava na pánvi trvat.