10 největších mýtů o mase

27.08.2014 Mgr. Jana Uhlířová

„Kuřecí maso je plné hormonů“, „Vnitřnosti nejsou zdravé.“, „Čerstvé maso je nejlepší“. Mýty nebo pravda?

Maso patří k oblíbeným položkám v nákupním košíku a některé mýty o něm už jsou tak vžité, že nás nenapadne nad nimi přemýšlet. Na radu jsme proto přizvali zkušeného řezníka, zástupce veterinární správy, nutriční terapeutku i ředitele masokombinátů, aby nám prozradili, jak to s masem v českých obchodech vlastně je.

 1. Maso z řetězců obsahuje antibiotika a růstové hormony.

Hormonální přípravky se u nás používat nesmějí, přesto je mýtus o nich mezi spotřebiteli léta tradovaný. Zbytečně. „Státní veterinární dozor možnou kontaminaci neustále sleduje,“ ubezpečuje spotřebitele Josef Duben ze Státní veterinární správy. „Průměrný obsah většiny cizorodých látek je hluboko pod hygienickými limity a má klesající tendenci. V roce 2013 bylo nevyhovujících nálezů 0,17 %.“ Antibiotika se totiž zvířatům mohou podávat pouze na předpis veterináře a produkty od léčených zvířat se nesmějí použít ani pro výživu lidí, ani pro výrobu krmiv. Nákupu masa se proto bát nemusíme.

2. Označení CZ znamená české maso.

Chcete podpořit tuzemské producenty a tak v dobré víře hledáte na obalu značení CZ ? Možná vám to není nic platné. „Problém je zjistit, co je české,“ souhlasí majitel řeznictví Zdeněk Novák. „Pokud koupíte výrobek se značkou CZ, neznamená to, že má původ v ČR, pouze osvědčuje, že poslední zpracování proběhlo u nás.“

Raději se proto ptejte, odkud maso pochází. „U výrobků z ČR máme největší jistotu čerstvosti a bezpečnosti díky propracovanému systému dohledu nad výrobou a prodejem masa,“ vysvětluje přednosti českého masa Čestmír Motejzík, představa představenstva společnosti MASO UZENINY PÍSEK, a.s. „Zpracovatelé jsou povinni dodržovat předpisy EU i buřtovou vyhlášku, která pro zahraniční výrobce není závazná. Nelze říci, že zahraniční výrobky jsou lepší nebo horší, jen u některých zemí dodržování všech předpisů, na základě zkušeností, věříme méně.“

3. Dříve byly masné výrobky kvalitnější.

Špekáčky plné špeku a párky bez separátu … je představa o kvalitě výrobků časů dávných pravdivá, nebo je nostalgickou iluzí? „Masné výrobky byly jiné,“ domnívá se Čestmír Motejzík. „Jestli kvalitnější, záleží co si kdo pod pojmem kvalita představuje. Pokud tím rozumíme senzoriku, jsou současné produkty kvalitnější. Dnešní výroba je schopna dodržet nastavené procesy a nedochází k výkyvům jako v minulosti. Technologie umožnily použití nových metod, máme delší doby trvanlivosti a výrobky stálé barvou i konzistencí. Výrobci umí používat levnější suroviny, takže pokud je měřítkem kvality snížení obsahu masa použitím náhražek, je jakost horší. To ale platí jen pro konkrétní, především ty levné výrobky.“

A pokud pojmem kvalita rozumíme bezpečnost? „Je mnohonásobně vyšší,“ zdůrazňuje Čestmír Motejzík. „Vysoký standard zaručují hygienické požadavky i kontrola státních orgánů.“ Poslední srovnání se týká úrovně prodeje – neměli bychom zapomenout na šíři sortimentu či úroveň prodeje a balení výrobků.

4. Dobré maso koupím jen u řezníka.

„U řezníka koupím maso skvělé, v řetězci spíše výrobek špatné kvality“ je mýtus, který se začíná vžívat. Přitom nemusí být pravdivý. „Není rozhodující, jestli je maso koupené u řezníka nebo v supermarketu. Na obou stranách je možno získat maso kvalitní, stejně jako "to ostatní",“ upozorňuje Jan Stibal, ředitel Svazu chovatelů prasat v Čechách a na Moravě. „Sám preferuji menší specializované řezníky, není to však dogma.“ Vodítkem pro nákup by měla být kvalita a čerstvost masa. Co se ceny týče, je výhodnější menší množství kvalitní potraviny než velké porce nekvalitní.

5. Vegetariáni jsou zdravější a štíhlejší.

Neexistují studie, které by toto tvrzení prokázaly. Ze zdravotního hlediska je maso zdrojem nejvýznamnější živinou, neboť jeho plnohodnotné bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Bílkoviny rostlinného původu za plnohodnotné označit nelze. Hovězí maso je navíc jedním z nejlepších zdrojů vitaminu B12 důležitého pro funkci nervů a krve. Vegetariáni, zejména vegani, trpí právě nedostatkem vitaminu B12. Maso je také významným zdrojem železa a zinku. Jeho optimální denní dávka je přitom 120 g.

6. Vnitřnosti jsou nezdravé.

Vnitřnosti se těšily oblibě dříve, kdy se předkové snažili využít maso co nejúčelněji a konzumovali játra, jazyk, ledviny, mozek, srdce, žaludek i střeva. Dnes většinou k chuti vnitřností musíme dozrát. Kromě chuti nabízejí i zdravotní benefity: „bílé“ vnitřnosti jako žaludek, nožičky či ovar jsou bohaté na bílkoviny a vitamin B. „Červené“ vnitřnosti (srdce, jazyk a játra) mají vysoký obsah železa, vitaminů B, A, C a nízký obsah tuku. „Lidé mají z vnitřností obavy, především z jater a ledvin, kvůli strachu ze škodlivých látek,“ vysvětluje Hana Knížková z Poradenského centra Výživa dětí. „Přesto, že v těle zvířat játra i ledviny fungují jako čistička, nemusíme se bát. Orgány nečistoty neskladují, ale pomáhají vyloučit. Volit bychom měli vnitřnosti čerstvé, očištěné a tepelně upravené z mladých zvířat.“

7. Dobrá barva = dobré maso.

Obchodníci vědí, že barva prodává. Někdy však lákavého zabarvení může být dosaženo uměle. „Růžové barvy salámu je občas docíleno pomocí přídatných látek. Pokud si spotřebitelé zkusí udělat šunku doma, nikdy ji nebudou mít růžovou jako kupovanou. Bude našedlá,“ vysvětluje kuchař Filip Sajler. „Podobně – koupíte-li uzené od poctivého prodejce, nebude mít stejnou barvu jako většina uzených mas na trhu.“ Barva je tedy zavádějícím ukazatelem – balené maso může dosahovat i odstíny šedé, hnědé nebo až nazelenalé barvy, a přitom může být zdravotně v pořádku. Lepší je maso hodnotit podle čichu, kdy přirozená masová vůně napoví, že je nezávadné.

8.  Čerstvé maso je nejlepší.

Kuřecí, drůbež i vepřové jsou masa, u kterých platí, že čím čerstvější, tím lepší. U hovězího a zvěřiny může být ale čerstvost na škodu. „Hovězí potřebuje zrát, aby zkřehlo,“ vysvětluje David Kukla, zakladatel prodejen Sklizeno. „Po porážce je maso „stažené“ a  nevhodné pro úpravy jako grilování nebo rychlé pečení. U vyzrálého kusu ovšem můžete dělat steaky i z dílů, které jsou v supermarketové kvalitě téměř nepoživatelné – z krčního filetu, flanku, lopatkového plátku.“

Jak dobře vyzrálé maso poznat? „Podle temně červené až nahnědlé barvy,“ radí David Kukla. „Oproti čerstvému hovězímu je vyzrálé tmavší, téměř není růžové. Řezník nebo obal by měl informovat o datu porážky a způsobu zrání. Hovězí poražené před méně než dvěma týdny nechte na pultu, pokud je balené ve vakuu, nechte jej v ledničce kolem 3° C  pár dnů i týdnů zabalené ,odležetʻ. Vakuované vydrží v chladu i více než měsíc.“

9. Uzeniny jsou nezdravé.

Je třeba se uzeným výrobkům vyhýbat? „Uzené výrobky nejsou zdravotně závadné,“ říká David Kukla. „Obsahují ale velký objem solí, které jsou přirozeným konzervantem, ale pro tělo ve větších množstvích nezdravé. Vybírat byste si měli uzeniny s vysokým podílem masa. Například u šunek najdete i 90 % podíl masa, u špekáčků nebo párků najdete i 80 %, tak se nespokojte s 50 %. Tyto výrobky obsahují další aditiva dohánějící chuť a konzistenci masa. Ovšem pár plátků kvalitní šunky do jídelníčku patří a na párek máme občas chuť všichni.“ Uzeniny bychom však neměli konzumovat denně a ve velkém množství.

 10. Koupit dobré maso je umění.

Křehčené maso, separát, éčka… Důvěra spotřebitelů dostává kvůli skandálům zabrat a výrobci mají spoustu možností, jak výrobu zlevnit: maso se nejčastěji falšuje nastavováním levnější složkou (křehčení masa nebo přidávání vody k mraženým rybám), přítomností nedeklarovaných složek (nepovolené použití separátu či vnitřností ), nedodržením technologického postupu (vydávání rozmrazeného masa za čerstvé) aj.

Jak se při nákupu nespálit? „Vybírejte maso z masa,“ radí David Kukla. „Nakupujte od prověřených producentů nebo v prodejnách, kde nabídce věříte. Vyhněte se označení, které komplikuje název. Maso nemá obsahovat nic jiného – žádné křehčené, ochucované nebo s vylepšenou recepturou. Řídit se očima nestačí: výrobky mohou být vzhledově lákavé a přitom nepoživatelné. Proto se řiďte hlavou – pokud je cena nízká, nečekejte kvalitu. Za tu si musíte zaplatit, i když vám prodejci tvrdí něco jiného. Za různé náhražky či „vylepšená“ masa totiž často zaplatíte stejně jako za opravdové maso. Nezbývá tedy než být ostražitý a číst etikety.“