Baletní sukénka k sežrání

12.06.2015 Michaela Matuštíková, foto autorka

Dort Pavlova na první pohled vypadá zcela jednoduše a přitom na jeho chuť pějí ódy gurmáni mnoha zemí. Kdepak asi bude zakopaný pes? Posbírala jsem dostupné recepty a pro jistotu pozvala kamaráda Honzu, cukráře.

Honza má s mými pokusy svatou trpělivost. Je to zvláštní, protože se svou ženou Blankou trpělivost nemá, popouzí ho například, že ona – profesionální kuchařka – mu překrajuje větrníky na desce na plocho jako housky, zatímco cukráři prý vezmu každý do dlaně a krájejí svisle. Rozdíl jsem nepoznala, ale radši mlčím.

U nás doma Honzu rozčiluje pouze ruční mixér, který mi koupila babička před osmadvaceti lety ve východním Německu. Já jsem na něj zvyklá, dokonce jsem si k němu vypěstovala jistý citový vztah, ale podle pana odborníka je pomalý. Vysmívá se mu od chvíle, kdy mi poradil, abych přidala na rychlosti a já mu předvedla, že tohle už je ta nejvyšší.

Naše cukrářská odpoledne mívají někdy katastrofální následky – když mě Honza učil vyrábět vlastní listové těsto a kremrole, spálili jsme šuplíky nové kuchyňské linky, protože ani jeden z nás nevěděl, že vestavěná trouba nemůže péct otevřená.

Pozor na cukr

Když jsem si však prošla tu spoustu receptů, rozhodla jsem se přijmout všechna rizika Honzovy pomoci. Návody se totiž shodují v jednom – dort je skvělý, lahodný, vynikající.

V tom ostatním, banálním, se však liší. V počtu vajec, množství cukru, teplotě a délce pečení... Dokonce jsem objevila jeden s kakaem.

Honza nastoupil a osvědčil se hned v úvodu. „Vyřaď ty s moučkovým cukrem,“ pravil. Proč? „Pro sněhové cukroví nevhodný,“ odtušil. Dali jsme tedy spolu dohromady základní recept, připravili bílky do misky a já, trochu ostýchavě, zapojila svůj starý mixer. „To tady budeme ještě zítra,“ smál se Honza, když poznal známé zařízení. Měl, bohužel, pravdu. Skončili jsme po půlnoci. Pokud byste se chtěli do moučníku pustit s ruční metlou, je mi vás upřímně líto.

Vyšlehat bílky do základní pěny jsme já a můj starý brach zvládli v podstatě za chvíli. Pak nám bylo uloženo zašlehat cukr. I to jsme měli brzy. Jenže chyba lávky. „Ten sníh se musí šlehat tak dlouho, dokud na jazyku cítíš sebemenší zrníčko cukru,“  pravil mistr, načež odešel za mým mužem sledovat sport. A já šlehala a šlehala a šlehala.

Austrálie, nebo Nový Zéland?

Operace trvala dost dlouho na to, abych se mohla zamyslet nad příběhem speciálního moučníku. Dort, o jehož původ se pře Austrálie s Novým Zélandem, byl stvořen, ať tam či tam, ve 20. letech minulého století na počest ruské baleríny Anny Pavlovové. Slavná kráska navštívila v letech 1926 a 1929 obě země. Její životopisec Keith Money se přiklání k Novému Zélandu. Tvrdí, že dort stvořil šéfkuchař hotelu ve Wellingtonu, kde Anna bydlela. Inspirovala jej baletní sukně ze světlezeleného hedvábí. Vytvořil proto nadýchaný tvar, už na pohled lehoučký, s korpusem ze šlehaných bílků, zdobený šlehačkou. Zelené hedvábí pak symbolizuje kiwi. 

Jedna veliká pusinka

V některých receptech stojí, že se má šlehat, dokud sníh nezačne tvořit pevné špičky. Ty tvořil už dávno. Šleháte-li podle mistra, tak dokonale dohladka. Pak opatrně vmíchat ocet a škrob.

Recepty se výrazně liší i v tom, jak sníh na pečícím papíře upravit. Viděla jsem tvar hnízda, který se posléze šlehačkou naplnil. Jeden z návodů ponoukal k upečení několika tenčích placek a šlehačkou je prokládá.  Jenže správný dort má být svrchu křehký, uvnitř vláčný až pěnovitý.

Někdo peče ve formě a pak se ho dokonce pokusí prokrojit. Tak statečná nejsem, nestojím o hromadu sněhových křápků, na něž by se mi jistě rozpadla pusinka pod rukama.

Moc se mi sice líbí varianta, kdy se vytvoří několik, pět až šest, sněhových minikorpusů. Pak

musí být dort krásný i při servírování. Ale já jsem chtěla dort evokující baletní sukni. Takže hotový sníh jsem lžící tvarovala na pečící papír lehce rozevlátě, vsunula obrovskou pusinku do vyhřáté trouby, tuto ztlumila a zakázala jsem mistru cukráři dvířka otvírat. Mám opravené šuplíky.

A megapusa se sušila a sušila, velmi dlouho, a pak v zavřené troubě chladla. Opravdu už byl nový den, když jsme konečně získali korpus, který by se dal ozdobit. Jenže už nám zase nezůstal vzhůru jediný ochutnavač. Proto si sněhová suknička počkala do druhého dne.

Kiwi nesmí chybět

V návodech se také uvádí pokaždé jiné ovoce. Dokonce i rybíz, banán, ananas, mučenka… Životopisec ovšem praví kiwi, australské i zélandské recepty často uvádějí také jahody. V červnu jsou jahody ideální ovoce, kiwi pohledně doplňují.

Se smetanou si můj starý přístroj poradil snadno. Navrstvit šlehačku stejně jako den před tím sníh nedalo moc práce, nakrájet ovoce taky ne. Nejtěžší asi bylo uhájit dezert před ochutnávači alespoň pro focení.

Ve svém jediném shodném bodu recepty nelhaly – dort byl nebesky lahodný, křehký i vláčný, sladkou pusinku doplňovala nadýchaná, téměř nesladká šlehačka a kontrastovala s pikantním ovocem.

 Jen malé upozornění na závěr – když je dort naplněný, už se s ním nedá manipulovat. Křehký sněhový korpus neudrží nálož šlehačky a ovoce. Ale naporcovat se dá mnohem úhledněji, než jsem čekala.

RECEPT

Dort Pavlova

 Potřebujeme:

Korpus: 4 vejce, 250 g krupicového cukru, 1 lžičku vinného octa, 1 lžičku kukuřičného škrobu, několik kapek vanilkového extraktu

Zdobení: 350 ml smetany ke šlehání (nejméně 33 %), 1 ztužovač, kiwi a jahody

Postup:

Troubu předehřejeme na 140 °C. Oddělíme bílky a žloutky. Žloutky použijeme do jiného pečiva, bílky začneme šlehat. Postupně, po částech zašleháváme cukr a šleháme a šleháme, dokud není cukr ve sněhu dokonale rozpuštěný.

Na plech dáme pečící papír, můžeme si vyznačit tvar. Lžicí pak vrstvíme sníh do kruhu s lehce rozevlátými okraji. Střed vyplníme malinko méně, aby se šlehačka udržela.

Vložíme do trouby, teplotu snížíme na 100 °C a sušíme asi dvě hodiny. Hotový korpus by měl mít světle zlatou barvu. Poté troubu vypneme a dort v ní necháme stydnout. Trouba může být pootevřená.

Teprve když máme  dokonale vychladlý dort, vyšleháme si šlehačku bez cukru, jen se ztužovačem. Ideální je šlehat metlou nebo ručním mixérem, vypadá pak na dortu lépe než ze šlehačkové lahve. Nakonec ozdobíme ovocem.