Bílé pivo pořád ještě neumíme

20.08.2014 Mgr. Jana Uhlířová

Testovali jsem pro vás tuzemská i zahraniční lahvová piva, která jsou dostupná v českých hypermarketech. Podívejte se na vítěze mezi pasterovanými a nepasterovanými vzorky.

Pšeničné pivo u nás má dlouhou historii a v 15. až 17. století bylo dokonce nápojem převažujícím, proto byly české země nazývány krajinou bílého piva. Jeho ústup způsobila až vyšší cena pšenice. Na slávu bílého moku se v posledních letech snaží navázat jak české velké průmyslové pivovary, tak minipivovary. Zajímalo nás proto, jak si české pšeničné vede v porovnání s vyhlášeným pšeničným pivem německým.

Jak test probíhal?

Testovali jsme 15 vzorků lahvových pšeničných piv jak českých, tak zahraničních, která jsou v tuzemských hypermarketech a pivotékách běžně k dostání. První skupinu tvořila piva pasterovaná z průmyslových pivovarů, druhou nepasterovaná z minipivovarů. Všechna testovaná piva byla neochucená a každou skupinu jsme hodnotili zvlášť. Jejich ceny se velmi lišily – 0,5 litru pšeničného piva se dá koupit za 9,90 Kč (od českého výrobce), ale také za 75 Kč (piva zahraniční). 

Chemických analýz se zhostil Výzkumný ústav pivovarský a sladařský v Praze. Odborníci zjišťovali obsah alkoholu a extraktu původní mladiny. Senzorické hodnocení připravil Ústav biotechnologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze a v porotě zasedlo 19 odborníků včetně reprezentantů pivovarů, jejichž piva byla v testu zastoupena.

Co hledat na obalu?

Podle české legislativy je pšeničné pivo „pivo vyrobené s podílem extraktu z použitého pšeničného sladu vyšším než jedna třetina hmotnosti celkově dodaného extraktu“. Výrobce je povinen uvádět na obalu název druhu, skupiny i podskupiny piva, proto se na etiketě můžeme dozvědět například „pivo ležák světlé pšeničné, nefiltrované svrchně kvašené“.

Čím se vlastně pšeničné pivo liší od piva klasického typu a proč stojí za to jej ochutnat? „Jedná se o jiný typ piva. V Čechách jsme zvyklí na ležáky, čili spodně kvašená piva. Pšeničné pivo patří do skupiny svrchně kvašených piv, to znamená, že je kvašené při vyšší teplotě a má jiné charakteristiky,“ objasňuje Pavel Dostálek z Ústavu kvasné chemie a bioinženýrství Vysoké školy chemicko-technologická v Praze. „V pšeničném pivě jsou rozeznatelné tóny ovocné, cítíme banánové aroma až hřebíček. Je také charakteristické mírnou kyselostí, která u ležáku není, a velmi vysokým řízem. Většina pšeničných piv je nefiltrovaných.“ Co se obsahu alkoholu týče, rozdíly již tak zásadní nejsou – pohybuje se kolem 5 % v závislosti na stupňovitosti.

Pšeničné pivo se tedy od klasických ležáků liší chlebovými a obilnými tóny a jemnější strukturu. Pšeničné pivo svrchně kvašené je kvašeno kvasinkami svrchního kvašení a mohou se v něm objevit ovocné tóny. Svrchním kvašením se vyrábějí i pšeničná piva bavorského typu. Při jejich produkci se používá speciální kmen kvasinek, které produkují práv charakteristické esterově ovocné a kořeněné tóny. K výrobě těchto piv je používáno minimálně 50 % pšeničného sladu (v Německu to bývá až 70 %). Piva tohoto typu bývají kyselejší, lehce chmelená a velmi osvěžující. Pšeničná piva se většinou vyrábějí nefiltrovaná, objevují se i piva ochucená. Cestu si k bílému piva nacházejí Češi pomalu, ale přece. Jejich obliba, stejně jako jiných speciálů, pomalu roste rok od roku.

Zprvu trpké zdá se

Barva pšeničného piva by měla být světlá až slámová, každopádně podstatně světlejší než u klasického piva, mírně zakalená, nasycenost vysoká a pěna bohatá. Ve vůni bývají cítit kvasnice, kyselost i rozličné ovocné až kořeněné tóny. Chuť ovlivňuje obsah pšenice, druh použitých kvasnic a typ kvašení – měla by být vyvážená, plná, přitom lehká, osvěžující a lehce natrpklá či příjemně kyselá. „Pšeničné pivo bavorského typu je plné, málo hořké pivo s intenzivní ovocnou vůní, spíš banánovou než hřebíčkovou,“ vysvětluje Jan Šuráň, prezident Českomoravského svazu minipivovarů. „Mělo by být krásně vyrovnané, to znamená s nízkou hořkostí.“  

Testované vzorky nás překvapily svou nevyrovnaností – sešla se piva jak vysoce kvalitní ve všech parametrech, tak vzorky hodnocené negativně. Většina piv měla osvěžující a vyváženou chuť i vůni, objevily se ale výjimky s méně vyváženou sladkostí a kyselostí a rychle opadávající pěnou. Některé vzorky typově neodpovídaly charakteristice pšeničného piva (Pacov, Permon), u dalších vzorků převládala intenzivní ovocná chuť i vůně (Herold) nebo chyběla typická vůně po banánu a hřebíčku (Erdinger). „Degustace byla hodně nevyrovnaná. Je vidět, že toto pivo u nás nemá takovou tradici a že jej pořád ještě neumíme,“ zhodnotil dokonce kvalitu některých testovaných vzorků Jan Šuráň, prezident Českomoravského svazu minipivovarů.

Sláva vítězům

Vítězný vzorek v kategorii pasterovaných, Velen Černá Hota, nadchl jak typickou vůní s banánovými tóny osvěžující chutí, tak hustou pěnou a správným řízem. V kategorii nepasterovaných se vítězem stal vzorek Kocour Weizen velmi příjemné lehce natrpklé chuti, s intenzivní vůní po banánu a hřebíčku a příjemnou sladkostí a kyselostí. Body navíc mu získaly i velmi dobré údaje na etiketě a skutečnost, že zjištěný obsah alkoholu převyšoval deklarovaný údaj.

Na skle záleží

Pšeničné pivo je typickým lehkým letním pivem. „Občas bývají tato piva lehce nakyslá, takže v horku krásně osvěží, a nemají vysokou hořkost, takže nezatíží,“ vysvětluje Jan Šuráň. Pivo by mělo být servírováno vychlazené na 6 až 8 °C ve vyšší štíhlé sklenici. Tento typ piva většinou obsahuje sediment, který je třeba rozmíchat. Vzniklý matný jev je pro pšeničné pivo charakteristický, a i když existují pšeničná piva filtrovaná, nejsou spotřebiteli tolik vyhledávána. Pozor je třeba dát i při skladování tohoto nápoje, doporučuje se uchovávat jej v chladu a temnu do 10 °C. Nesprávné skladování se jinak projeví ve zhoršené chuti.

VÝSLEDKY

NEPASTEROVANÁ PIVA

PASTEROVANÁ PIVA