BRAMBORY AŽ NA POSLEDNÍM MÍSTĚ: VYKOUZLETE SKVĚLOU PŘÍLOHU Z JINÝCH DRUHŮ ZELENINY

30.12.2022 Jana Čiháková

Brambory jsou bezesporu nejoblíbenější přílohou Čechů. Přesto to nemusí být automaticky ony, co na talíři obsadí místo vedle pečeného kuřátka, steaku anebo ryby. Podobným způsobem lze totiž připravit širokou škálu druhů zeleniny. Kromě toho, že máte příležitost objevit nové chutě, které vás dost možná mile překvapí, máte možnost naučit se používat i alternativy s nižším obsahem sacharidů, a naopak vyšší koncentrací výživových látek.

Mezi lidmi stále přežívá mýtus, že brambory objevil při svých cestách Kryštof Kolumbus. Přitom to není tak docela pravda. Za jejich transport do Evropy se zasloužili zejména Španělé. Jako první je někdy v polovině 16. století přivezl Pedro Cieza de Leon. Nezávisle na Španělsku se červené hlízy dostaly zhruba ve stejnou dobu i z Anglie, a to díky pirátovi jménem Francis Drake. Ten měl podle dochovaných historických pramenů dovézt hlízy svému příteli s přáním, aby z nového typu plodiny udělal pořádnou hostinu. Pořádná byla a hosté měli i pořádné křeče. Šéfkuchař vzal bramboru za špatný konec, a to doslova. Připravil totiž jen zelené bobule, která se nedaly jíst ani hojně sypané cukrem, po kterých bylo strávníkům dost těžce. Hlíza totiž obsahuje toxický glykoalkaloid solanin, který vyvolává křeče a zvracení.

Ani v dalším století neměly brambory cestu na talíř snadnou. Byly považovány za pohanskou rostlinu, a místo v kuchyni se objevovaly coby okrasná rostlina okolo klášterů. Na stoly se dostaly opravdu o mnoho později a až díky králi Ludvíkovi XIII., který je servíroval na svých hostinách a odtud velikou oklikou a s velkým zpožděním do českých zemí, poté co jejich výsadba na popud Bedřicha I. Velikého nestačila hranic Pruska. Lásku k bramborám, nebo-li zemským jablíčkům, jak už se jim tenkrát říkalo, si český národ vypěstoval až v důsledku hluboké krize.

SLADŠÍ KOPIE?

Co ale Kolumbovi naopak přičíst lze, je objev jejich sladších sourozenců batátů. Botanicky sice s bramborami nemají nic společného, dají se ale upravit na všechny typicky „bramborové“ postupy. Z batátů lze připravit hranolky, upéct je s rozmarýnem, udělat z nich pyré, gratinovat je se smetanou a parmazánem. Také z nich jde upéct koláč a využívají se i v přípravě batátových knedlíků a noků. Postupy jsou stejné, obě suroviny se chovají podobně. V případě batátů je však potřeba počítat s výrazně sladší chutí, je tedy vhodné pokrm více osolit, anebo ještě lépe - dochutit bylinkami. Co batátům ale rozhodně nelze upřít, je jejich výživová hodnota. Jednak mají oproti klasickým bramborám nižší glykemický index, tedy uvolňují glukózu do krve pomaleji a po jejich konzumaci tedy dochází k pozdějšímu nástupu hladu, a pak obsahují i více cenných látek. Patrně nejvýznamnější je obsah betakarotenu. V jedné hlíze se ho nachází asi dvě stě procent doporučené denní dávky. Sladké brambory vynikají i obsahem vitamínu A, který působí nejen jako Imunity Booster (podpora imunity), ale i jako prevence psychického disbalancu.

PYRÉ NA STO ZPŮSOBŮ

Bramborová kaše je tu s námi už pěknou řádku let, její historie dosahuje do období před 10 tisíci lety a patrně se začala připravovat jako první v Peru. První dochovaný recept by šlo ale hledat až v kuchařce z 18. století. Zde jakási anglická autorka Hannah Glasse popisuje tradiční postup – rozmačkat vařené brambory s mlékem, máslem a trochou soli. Dnes už se ví, že k docílení skvělého pyré je potřeba zapojit více kroků. Jak radí Roman Paulus v pořadu Kulinářská Akademie Lidlu, záleží i na nástroji, který na pyré použijete. Kromě bramborového lisu je vhodné kaši ještě jednou propasírovat přes sítko do jemného pyré. Do toho se následně přidává máslo a po jeho zapracování pak postupně směs mléka se smetanou (1:1), která musí být zahřátá. Namísto másla lze pak použít i například olivový olej, tato obměna je typická spíše ve středomořské kuchyni, kdy se připravuje řidší pyré k rybě či mořským plodům.

K přípravě pyré se nehodí jen brambory. Skvěle chutná pyré i z dýně, petržele, celeru, případně mrkve. Sladšími druhy zeleniny je možné část brambor nahradit, případně není chyba vsadit vše na jednu kartu a připravit pyré jen jedno-druhové. Překvapivě dobře chutná pyré celerové, zvlášť, pokud jsou podávána masa s omáčkou, například vynikne v kombinaci s dušenými hovězími líčky na víně nebo hovězím po burgundsku. K rybám anebo restované vepřové panence se zase hodí pyré z petržele.

„HRANY" BEZ OSTRÝCH KALORIÍ

Klasické hranolky platí za kalorickou bombu. Jejich 100 gramů má asi 275 kalorií, pokud jsou však pečené v troubě na sucho, kalorická hodnota se významně sníží – na 128 kalorií v každých 100 gramech. I z této hodnoty je možné ukrojit ještě necelou polovinu, a přitom nepřijít o chuťový zážitek. Alternativou, kterou lze konzumovat skutečně bez výčitek, jsou hranolky z mrkve a celeru. V jejich 100 gramech se schovává jen do 70 kalorií. Hranolky jdou ale připravit i z dýně, anebo z červené řepy. I v tomto případě je platný stejný postup jako při užití brambor, vybranou zeleninou je vhodné předvařit v osolené vodě a dopékat ji nakrájenou na „hrany“ pokapanou kvalitním olejem (například řepkovým) asi 25 minut v troubě.

VEČERNÍ KŘUPÁNÍ

Kdo by neměl rád televizní mlsání… Ovšem klasické bramborové lupínky nejsou tou nejvhodnější variantou. Jednak obsahují přes 500 kalorií na svých 100 gramů, a pak jsou významným zdrojem soli, kterou je žádoucí v českém jídelníčku spíše omezovat. I televizní křupky ale mohou mít přívětivější varianty. Příjem kalorií z mlsání lze snížit přípravou domácích mrkvových lupínků a chipsů z červené řepy. Je vhodné zeleninu nakrájet na mandolíně, anebo použít škrabku. Plátky vložte do misky, zakápněte olivovým olejem a posypte solí. Pak je vyskládejte na pečící papír a jednou vrstvou papíru je ještě přikryjte. Pečte je zhruba při teplotě 175 stupňů asi 20 minut, následně svrchní vrstvu papíru odstraňte a dopékejte dalších 10 minut.