Česká rybka na českém stole: Na které si pochutnat?

27.08.2020 Jana Čiháková

Přestože existují odlišné názory na zdravou výživu, zůstává jedna společná jistota, na níž se shodují všichni – ryby. Ty jsou odborníky označovány bez výjimky za potravinu, proti níž nejen že nemají námitky, ale naopak ji považují za jeden ze základních prvků zdravé výživy.

Ty jsou odborníky označovány bez výjimky za potravinu, proti níž nejen že nemají námitky, ale naopak ji považují za jeden ze základních prvků zdravé výživy. Světové oceány a řeky jsou plné ryb rozmanitých tvarů, velikostí a barev. Můžeme je jíst syrové, nebo tepelně upravené na mnoho způsobů. V čem spočívá výjimečnost ryb pro organismus? V první řadě mají vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, které úspěšně brání srdečním a cévním nemocem. Velmi cenným rysem rybího masa je přítomnost vysokého množství významných vitaminů A a D, a zejména vitaminu B12, který v jiných potravinách nacházíme pouze v omezeném množství.

Specifickou zvláštností rybího masa je kratší a jemnější struktura svalových vláken spolu s malým množstvím vaziva a vyšším obsahem vody. To sice na jedné straně způsobuje kratší trvanlivost rybího masa, ale na druhé straně přispívá k jeho mimořádně snadné stravitelnosti. A koho trápí nadváha, ten najde v mase sladkovodních ryb ideální prostředek k výraznému zeštíhlení, neboť kalorická hodnota je oproti masu teplokrevných zvířat mnohem nižší. Přitom obsah bílkovin je srovnatelný, takže při hubnutí neubývají svaly, nýbrž jen tukové zásoby.

Sladkovodní ryby z našich rybníků a řek

Přinášíme přehled nejznámějších tuzemských sladkovodních ryb a tipy na jejich úpravu.

Lín je obtloustlý příbuzný kaprovitých ryb žijící v zabahněných pomalých tocích, proto může mít jeho maso bahnitou příchuť. Pro svou sliznatou kůži se výborně hodí do rosolu a do polévek. Mladé ryby není třeba škrábat. U starších ryb dosáhnete snadnějšího odstranění šupin, pokud rybu polijete horkou vodou.

Pstruh je znamenitou pochoutkou. Jeho jemné, šťavnaté a nasládlé maso je velmi lahodné. Pstruzi se neporcují, ale zpracovávají se vcelku a nestahují se. Pokud není pstruh příliš velký, počítejte s jednou rybou na osobu. Úprava tohoto druhu ryb je velmi všestranná. Můžete je grilovat, smažit na pánvi, péct i rožnit.

Candát je dravá ryba výborné chuti. Maso má zcela libové. Buď jej vaříme vcelku a podáváme s máslem jako pstruha, nebo pro sváteční příležitost podáváme s majonézou.

Sumec je největší ryba našich vod. Bílé, pevné maso je velmi tučné. Předností této ryby je málo kostí. Protože je tučná, tak ji vaříme, dusíme či pečeme bez tuku, jen ve vlastním sádle. Ať už sumce připravujete na jakýkoliv způsob, musíte ho dobře ochutit výraznými ingrediencemi. Nejchutnější jsou mladé kusy.

Štika, známý dravec našich vod, má naopak maso zcela libové, a proto lehce stravitelné. Maso má pevné, bílé, i když poněkud suché. Můžete ji vařit a podávat s máslem, nebo ji můžete upravit na paprice nebo se smetanou, aby byl pokrm vydatnější.

Kapr je naše nejdůležitější chovná ryba. Doputoval k nám z jihovýchodní Evropy a Asie. V Čechách ho lidé poprvé ochutnali v 11. a 12. století. O jeho rozšíření v našich vodách se zasloužili proslulí čeští stavitelé rybníků Jakub Krčín z Jelčan a Sedlčan a Josef Štěpánek Netolický. V našich rybnících se chová kapr šupinatý čili šupináč a lysec, který má jen málo šupin. Oba mají jemnou kůži, a proto se dobře hodí na smažení. Zato kapr hladký, který vůbec šupiny nemá, má kůži silnější a hodí se k úpravě namodro nebo k rosolování. Nejchutnější jsou kusy tříleté ve váze 2 až 3 kg. Z kapra upotřebíme i hlavu, ocas a vnitřnosti, v zimě i čistá střívka, na výbornou rybí polévku. Mlíčí můžeme i zvlášť vysmažovat jako vzácnou delikatesu.

Kapr se stal jedním ze symbolů Vánoc a neodmyslitelně patří k štědrovečerní hostině. Ať už v podobě rybí polévky nebo hlavního chodu, tedy smaženého kapra. Historie kapra ve vánočním menu však není dlouhá. Kapr se stal běžným štědrovečerním jídlem teprve ve druhé polovině 19. století, a to díky cenové regulaci. Klasickým způsobem přípravy – nejstarší dochovaný recept je z roku 1810 – je pak kapr načerno, který se připravoval tři dny a pekl se v omáčce z mandlí, rozinek, perníku, povidel, ořechů a sladkého piva. Jako příloha se podávaly šišky, později knedlíky. Tento recept však postupně kvůli své složité přípravě zcela z jídelníčku zmizel. Do české kuchyně následně přichází z Rakouska kapr smažený, na něhož nacházíme recept v Domácí kuchařce od Magdalény Dobromily Rettigové z roku 1895.

Jak na ně?

Při kuchyňské úpravě je nutno s rybami zacházet jinak než s masem zvířat teplokrevných. Ryby podléhají rozkladu rychleji než ostatní maso. Proto musejí být vždy čerstvé, aby nebyly našemu zdraví nebezpečné. Čerstvé ryby poznáme podle toho, že mají kovově lesklou kůži, čisté a vypouklé oči, sytě červené žábry, šupiny přiléhající k tělu, vnitřnosti soudržné a hlavně maso pevné a pružné. Po lehkém zatlačení prstem na rybí tělo by se měl důlek rychle vyrovnat.

Naproti tomu ryby leklé nebo dříve zabité, popřípadě v počínajícím rozkladu, mají oči zapadlé a potažené páchnoucím hlenem právě tak jako žábry, maso měkké, vnitřnosti rozpadlé a šupiny a kosti uvolněné. Vůně nebo spíš pach je ostře čpící. Mražené ryby se kazí ještě rychleji než čerstvé. Pokud ryby rozmrazíte, co nejdříve je tepelně upravte a spotřebujte. Nikdy je neskladujte do druhého dne – ani v ledničce.

Ne každý má schopnosti usmrtit rybu. Naštěstí pro nás lze koupit rybu již mrtvou, případně zbavenou vnitřností a naporcovanou. Vyhneme se tak nepříjemnému zážitku a máme jistotu, že ryba byla usmrcena nejrychlejším a nejšetrnějším způsobem. Nejen příprava, nýbrž i vlastní úprava ryb má mnoho variant. Jak už bylo řečeno, tak rybí maso obsahuje více vody a svalová vlákna jsou kratší i jemnější než v mase zvířat teplokrevných. Tepelná úprava je proto velmi rychlá, ale také snadno dochází k rozvaření nebo úplnému rozpadnutí při úpravě dušením. Proto si počínejte opatrně a vařte je zvolna, nikoliv prudkým varem, totéž platí u smažení.