Co byste měli vědět o kakau

03.12.2012 Ing. Jana Poděbradská

Kakao je označení pro prášek vyrobený ze semen kakaovníku, který slouží především jako základ čokolády. Ve své přirozené (neslazené) formě bychom si na něm však moc nepochutnali, jelikož má extrémně nahořklou chuť.

Kakao bylo zřejmě objeveno okolo roku 1000 před naším letopočtem. Pěstovat ho prý začali Olmékové, kteří sídlili v místě dnešního mexického města Veracruz. V prvním století našeho letopočtu se pak kakaové boby využívaly jako platidlo. Legendy dokonce praví, že za 10 kakaových bobů si člověk mohl pořídit službu prostitutky nebo jednoho otroka a za 4 boby jste mohli dostat k večeři králíka. Španělští piráti kakaové boby sice pohrdavě nazývali ovčím trusem, přesto o pár století později, v 18.století, označil známý švédský přírodovědec Carl Linné kakao jako Theobroma cacao, tedy „potravu bohů“.

Prvním Evropanem, který však kakaovník spatřil, byl prý Kryštof Kolumbus, a to v roce 1502, během své čtvrté výpravy do Ameriky. Avšak až Fernando Cortéz (španělský dobyvatel říše Aztéků) se s kakaovníkem seznámil podrobněji a dokonce i ochutnal. Kakao, které bylo Aztéky nazýváno chocoatl, však nejdříve nikoho moc neokouzlilo, jelikož se od dnešního kakaa a čokolády dost odlišovalo. Aztékové roztlučené kakaové boby totiž míchali s kukuřičnou kaší a kořenili chilli papričkami.

Čokoláda tak získala na oblibě až díky doslazování. A když se v roce 1876 ve Švýcarsku objevila mléčná čokoláda, začala spotřeba kakaa prudce stoupat. Mezi kakaové velmoci dnes patří čtyři západoafrické státy: Pobřeží slonoviny, Ghana, Nigérie a Kamerun.

Víte, co je kmenokvětost?

Kakaovník pravý je stálezelený strom měřící okolo 5 až 8 metrů. Květy kakaovníku jsou poměrně malé, v průměru měří asi tak 2 centimetry. Vyrůstají ve svazečcích a mají bílou nebo růžovou barvu. Nenajdeme je však na koncích větviček, ale přímo na kmenech a starších silnějších větvích. Tomuto zvláštnímu jevu se říkákmenokvětost (kaulifolie). Plody mohou dorůstat délky až 25 centimetrů a přibližně deset centimetrů do šířky. Povrch je jemně hrbolatý, rozdělený deseti podélnými „brázdami“. Semena, nebo-li kakaové boby, jsou asi 2 cm dlouhé, žluté nebo červené bobule, jejichž velikost se odvíjí od odrůdy kakaovníku.

Odrůdy kakaovníku

Forastero

Patří mezi nejrozšířenější druh, jelikož tvoří přes 90 % světové produkce. Plody jsou většinou elipsoidního tvaru žluté barvy. Semena bývají zploštělá a chutnají trpce. Rostou planě v celém povodí Amazonky.

Criollo

Tato odrůda má většinou žlutou nebo červenou barvu. Semena bývají kulovitá a výborné kvality. Na trh se však dostávají jen zřídka. Pěstují se především ve Střední Americe.

Trinitario

Tento druh vznikl zřejmě zkřížením dvou předchozích skupin. Plody mají velkou variabilitu tvarů i barev.

Zpracování

Zralé plody se nechávají po sklizni několik dní oschnout a poté se z nich vylupují semena. Ta se po uvolnění z bobulí fermentují, což trvá kolem 1 až 6 dní. Fermentace probíhá za působení vysoké teploty a kyseliony octové. Dále se za trvalého míchání suší při teplotách kolem 80 až 130 °C a následně se melou na kakaovou hmotu, z níž se lisováním oddělí tuk (kakaové máslo). Zbylá hmota pak slouží jako kakaový prášek, který je výchozí surovinou pro výrobu čokolád.

Jak poznám kvalitní kakao?

Barva kvalitního kakaa se pohybuje ve všech odstínech hnědé barvy, někdy dokonce až s nádechem do červena. Vůně by měla být velmi silná. Naopak matné a slabé aroma poukazuje na to, že bylo dlouho a špatně skladováno. Výrazná by měla být také typicky nahořklá chuť. Trpká či kyselá bývá známkou přepražení bobů. Obsahuje-li kakao hrudky, může to znamenat, že se k němu dostala vlhkost, čímž se nejen sníží jeho rozpustnost, ale také senzorické kvality. Takové kakao i rychleji zatuchne.

Nejbohatší na antioxidanty

Čerstvě sklizené plody obsahují průměrně 8,5 % bílkovin, 53 % tuku, 10 % sacharidů,  1-2 % theobrominu a 0,8 % kofeinu. Kakao taktéž obsahuje široké spektrum minerálů, a to především hořčíku a organické síry, vitaminů a antioxidantů. Dle vědeckých výzkumů je kakao považováno za nejbohatší plodinu na antioxidanty, jelikož obsahuje přibližně 10 % flavonoidních antioxidantů, což je dvakrát více než červené víno a třikrát více než zelený čaj. Pojídání čistého kakaa doplní potřebnou hladinu hořčíku v organismu a může zabránit jeho předčasnému stárnutí. V nepražených kakaových bobech najdeme i látky, které ovlivňující naši pohodu a výkonnost.  A to především díky kanabinoidu anandaminu, tryptofanu, fenylalaninu a teobrominu, které způsobí vyplavení několika hormonů, jenž spustí pocit štěstí, uvolnění a pokles hladiny stresových hormonů.

Kakaovník má využití především jako surovina pro výrobu čokoládových pochoutek. Pomoci by nám však mohl i proti průjmu. Vylisovaný tuk (kakaové máslo) se využívá především ve farmacii a v kosmetice, jelikož zvláčňuje pokožku.