Co nevíte o glutamátu sodném

09.07.2012 Ing. Jana Poděbradská

Glutamát sodný patří díky své výrazné chuti a vůni mezi nejpoužívanější potravinářské přísady. Potravinám dodává tzv. pátou chuť nazývanou „umami“, která je popisována jako pikantně masová. Umami je japonské slovo, které v překladu znamená „pochoutka".

Ze zdravotního hlediska je však glutamát sodný vnímán velmi rozporuplně. Často je považován za látku škodící zdraví.Poprvé glutaman sodný objevil roku 1908 profesor Kikunae Ikeda z Tokijské univerzity jako základní chuťovou složku řasy Laminaria japonica. Jeho objev vedl v Japonsku v roce 1909 k založení firmy Ajinomoto a k zahájení výroby prvního chemického ochucovadla potravy vůbec. Až do druhé světové války se používal pouze v asijských zemích, pak si ale i američtí vojáci oblíbili chuť japonských konzerv a glutamát se tak dostal do světa.

Co je to glutamát?

Glutamát sodný je bílý krystalický prášek (označovaný jako glutaman sodný či E 621). Průmyslově se čistý glutamát sodný nejčastěji vyrábí z hydrolyzátu kvasinek, pěstovaných na substrátech obsahujících škrob (např. brambory, mouka, cukrová řepa, melasa). 

Kde se glutamát sodný používá?

Při výrobě potravin ke zvýšení jejich chuťové přitažlivosti. Jeho přidávání do potravin se stále rozšiřuje. Nejvíce ho obsahují práškové polotovary (polévky, omáčky), zpracované masné výrobky, výrobky z drůbeže a mořských živočichů, bujóny, hotové omáčky, dresinky, různé slané sušenky, bramborové a kukuřičné lupínky.

Kde se glutamát sodný přirozeně vyskytuje?

Samotný glutamát sodný se vyskytuje ve všech živých organismech, zvláště těch s vysokým obsahem bílkovin, např. v mléčných výrobcích, mase a mnoha druzích zeleniny. Vysoký obsah glutamátu mají potraviny, které se často používají právě pro jejich výraznou chuť k ochucení pokrmů, jako jsou houby, parmazán, rajčata, hrášek či kukuřice. 

Vliv na naše zdraví

Kromě milovníků si však získal i odpůrce. V 60. letech byl definován tzv. syndrom čínské restaurace, což je soubor nežádoucích účinků glutamátu, který se vyskytuje u některých jeho konzumentů. Světová zdravotnická organizace WHO a Světová organizace pro zemědělství FAO uskutečnily rozsáhlé vědecké studie ohledně možné škodlivosti glutamátu na lidské zdraví. Nebyl prokázán výrazný škodlivý dopad při používání glutamátu v potravinářství a dokonce nebyla ani stanovena jeho bezpečná doporučená denní dávka. Někteří odborníci na výživu nicméně nedoporučují potraviny a jídla s obsahem glutamátu dětem do tří let, těhotným a kojícím ženám.

Přesto, že fakticky nebyl prokázán negativní dopad glutamátu sodného na zdraví člověka, lze jistě doporučit pouze mírné ochucování glutamátem a užívat si spíše přirozenou chuť potravin.

Glutamátová intolerance

Glutamát není alergen a proto se příznaky, které se mohou objevit po jeho konzumaci, označují jako přecitlivělost anebo intolerance. Glutamátová intolerance se může projevit po konzumaci za několik minut nebo i za 48 hodin a její intenzita zpravidla závisí na požité dávce glutamátu. Může postihnout srdce, dýchací systém, kůži, oči, svaly, trávicí systém nebo nervové funkce. K nejčastějším příznakům glutamátové intolerance patří bolesti hlavy, bolest na prsou, alergické a astmatické reakce, pocení, malátnost až poruchy vědomí.

Po důkladném studiu dostupných informací je možné považovat konzumaci glutamátu sodného, pokud nepatříte k lidem, kteří trpí glutamátovou intolerancí, za bezpečnou, když dodržíte následující doporučení:

• Nekonzumujte glutamát sodný v dávce větší než 2 g denně. Dávka nad 3 g denně může vyvolat některé nebo všechny příznaky glutamátové intolerance.
• Omezte příjem glutamátu sodného v tekutém složení (např. instantní polévka), protože glutamát se z tekuté potravy rychle vstřebává a může dosáhnout kritické koncentrace v krvi.
• Nekonzumujte glutamát sodný na lačno.
• Nekonzumujte glutamát sodný PŘED nebo bezprostředně PO cvičení a fyzické námaze, protože námaha zvyšuje riziko vzniku glutamátové intolerance.
• Nekonzumujte potraviny s přidaným glutamátem sodným současně s alkoholem, protože to zvyšuje riziko projevů glutamátové intolerance.

Pokud i přesto pravidelně konzumujete potraviny s přidaným glutamátem, ověřte si, zda vaše strava obsahuje dostatek vitaminů skupiny B, které jsou nezbytné k bezpečnému zpracování glutamátu v organizmu.