Co nevíte o kefíru

15.04.2013 Markéta Kosková

Před několika týdny uveřejnil britský deník Guardian článek, který okamžitě vstoupil do řad těch, které rozpoutávají živé debaty a které se bez prodlení přeposílají mezi náhodnými známými i přáteli. Článek o lovu, na nějž se vydali mnohé bohaté země. O honu za takzvanými super zdravými potravinami, který nás těší.

Konzumací těchto surovin prospíváme sobě a zároveň chceme podpořit jejich výrobce ve vzdálených, nezřídka chudých krajích. Jenže pravda je často dušená pod pokličkou. Právě ony vysoké ceny, které jsme ochotni za potravinové zázraky platit, nutí země jejich původu proměnit dosud rozmanitá zemědělství v monokultury.

A tak nekonečná pole žíznivého chřestu nebezpečně rychle snižují vodní zásoby v Peru. Sojové plantáže jsou jedním z hlavních obžalovaných v kauze odlesňování Jižní Ameriky. A co takhle quinoa, zázračné „jezme ho každý den“ super zdravé zrno z And? Tato obilnina byla po staletí základní potravinou bohatých i chudých v Peru a Bolívii. Dnes si ji většina tamějších obyvatel nemůže dovolit. Nemohou zaplatit tolik, kolik nabízíme my, je dražší než kuře.

Kritizovat by však bylo pošetilé. Lidská touha po elixírech s příslibem zlepšení kvality života má předlouhou historii. Smysl však má vrátit se z dalekých výprav a prozkoumat domácí spižírny. I tady se rodí záviděníhodné potraviny a jednou z nich je jednoznačně kefír. Zázračný nápoj neznámého původu, k němuž se vztahuje kouzelný příběh.

Přísně střežené tajemství

Říká se, že poté, co četné pokusy o výrobu kefírových zrn selhaly, vypravili se mikrobiologové na Kavkaz, zeptat se místních. Odpověď zněla: je to dar boží. Podle legendy sám Alláh vyslal proroka Mohammeda, aby kefírová zrna doručil kmenům, jež před čtrnácti sty lety obývali pohoří Kavkaz. Tyto růžičkám květáku podobné útvary bakterií a kvasinek byly kavkazskými kmeny považovány za součást rodinného bohatství, předávány z generace na generaci, a jejich tajemství přísně střeženo. Možná z lakoty a možná z pověrčivosti, neboť kefír by prý vydáním do rukou cizinců ztratil své kouzlo.

Přesto však, i když málokdo kefír sám ochutnal, zprávy o jeho léčivé moci se šířily světem. Slavný vojevůdce a dobyvatel Čingischán kefíru děkoval za zdraví a sílu svých bojovníků, jimž nařídil jeho pravidelné požívání. O kvašeném nápoji kumis, který je kefíru velice podobný, se ve svých poznámkách o mongolském životě zmiňuje Marco Polo: „Ti lidé mění kobylí mléko v nápoj podobný vínu a ten nápoj je velmi dobrý.“

Těžkou depresí zmítaný francouzský král Francois I. poslal do Konstantinopole pro židovského lékaře, o jehož zázračném nakyslém nápoji se doslechl. Lékař připutoval i se stádem ovcí, z jejichž mléka králi připravoval kefír. Král se k údivu všech uzdravil, dlouhou cestou vyčerpané ovce pošly a lékař zmizel dřív, než byl donucen vydat své kefírové tajemství. Evropou se šířily legendy o dlouhověkosti a záviděníhodném zdraví lidu z oblasti dnešní Gruzie. 

Pověst všeléku

Psal se rok 1900 a Všeruská společnost lékařů se konečně rozhodla jednat. Majitel mlékárny Nikolaj Balandov byl pověřen úkolem získat kefírová zrna. Balandov si byl ale vědom vehemence, s níž kavkazský princ Bek-Mirza Bachorov tajemství kefíru střežil. Zosnoval tedy plán hodný bondovky. V hlavní roli: kráska Irina Sacharová, Balandova asistentka. Irina měla prince svést a sladce vymámit onen vytoužený nápoj. Princ se do Iriny bezhlavě zamiloval a okamžitě ji požádal o ruku, tajemství kefíru však nevydal. Irina na nic nečekala a uprchla, princ ji nechal bez váhání unést, Balandovi agenti jí pohotově přispěchali na pomoc. Kavkazský princ se ocitl před carským soudem. Marně nabízel říši i Irině zlato a jiné poklady, Moskva stála pouze a jedině o kefír. V roce 1908 se pod hrozbou trestu kavkazský princ konečně vzdal. 

Kefír se pak v Rusku po nějaký čas vyráběl po starém způsobu, fermentací v kozích či hovězích vacích, a zpočátku se úspěšně užíval především jako lék v plicních sanatoriích. Jeho obliba však rostla velice rychle a ve 30. letech se rozjela komerční výroba ve velkém. 

V roce 1973 obdržela pětaosmdesátiletá Irina od sovětského ministerstva zdravotnictví oficiální uznání za roli, kterou v cause kefír sehrála. V zemích bývalého Sovětského svazu se mezitím kefír stal nedílnou součásti lidového folkóru a v mnoha evropských kulturách je dnes neodmyslitelným prvkem každodenní stravy. Má pověst nejlepšího léku na vodkou způsobenou kocovinu a nadále se hojně využívá při léčbě mnoha zdravotních problémů.

Kefír je nesmírně bohatý na vitaminy, zejména B, K a A, kyselinu listovou, hořčík a jiné a je lehce stravitelný i pro alergiky. Navíc při jeho výrobě dochází ke kvašení a podomácku vyrobený kefír může obsahovat mezi 0,5 a 3 % alkoholu, a tak není divu, že může rozveselit.  

V 21. století, více než sto let po hrdinském činu jedné ruské dámy, šíří se příběhy o mocném kefíru anglosaským světem, kde je stále těžko k dostání. V Anglii například existují pouze dva komerční malovýrobci, cena za půllitr se v přepočtu pohybuje okolo 100 až 150 Kč a internet je plný anglických zvolání: „Kde seženu kefír? Poraďte!“. Buďme tedy vděční, že ho máme. Ne dál než v krámě na rohu.